Doporučení Irského úřadu pro bezpečnost potravin (FSAI)

Foto: Shutterstock

Vzhledem k tomu, že v této komplikované době vaří doma více lidí než kdykoli předtím, Irský úřad pro bezpečnost potravin (FSAI) a organizace Safefood veřejnosti připomíná, aby při přípravě pokrmů nikdy neoplachovali syrové kuřecí maso. Oplachováním syrového kuřecího masa se mohou bakterie přítomné v syrovém mase šířit až na vzdálenost délky paže, a to i ven z dřezu.

Irský ministr zdravotnictví Simon Harris T.D řekl: „Covid-19 ovlivnil téměř každý aspekt našeho života – včetně stravovacích návyků. Mnoho lidí nyní vaří doma a někteří dokonce vaří poprvé. A právě teď je vhodná doba na osvojení si správných hygienických návyků, a to jak v oblasti osobní hygieny, tak v oblasti bezpečnosti potravin. Je velmi důležité, aby byla veřejnost v této oblasti neustále informována z důvěryhodných zdrojů a dodržovala správné hygienické návyky v rámci svých domácností.“

Ray Dolan, generální ředitel organizace Safefood, řekl; „Omezení způsobená onemocněním covid-19 znamenají, že více z nás vaří doma mnohem častěji než kdykoli předtím. Pro řadu lidí to může znamenat vařit poprvé ze základních surovin. Rádi bychom proto připomněli, že pokud připravujete kuřecí maso, nikdy ho neoplachujte. I když si můžete myslet, že jej čistíte, ve skutečnosti šíříte škodlivé bakterie, a to až do výšky 80 cm. Pouze důkladná tepelná úprava může bezpečně zničit bakterie, přítomné v mase, způsobující onemocnění z potravin. Důkladná tepelná úprava znamená, že je kuřecí maso dostatečně propečené a uvnitř neobsahuje žádné syrové části. Před samotnou manipulací se syrovým masem je nutné si důkladně umýt ruce. Zároveň je také nutné si důkladně umýt ruce po manipulaci se syrovým masem a zamezit křížové kontaminaci umytím nádobí a veškerých povrchů, které přijdou do kontaktu se syrovým masem.

Dr. Pamela Byrne, výkonná ředitelka Irského úřadu pro bezpečnost potravin (FSAI), uvedla, že potravinářské podniky musí být i nadále ve vysoké pohotovosti, aby zabránily šíření bakterií při přípravě kuřecího masa a zároveň připomněla povinnost těchto podniků zajistit bezpečné jídlo pro své zákazníky. „Kontrola bakterií, jako je Campylobacter, musí být zvládnuta v celém potravinovém řetězci, a to od farmy až po vidličku. Stravovací zařízení a maloobchodníci používající syrové kuřecí maso ve svých pokrmech by měli předpokládat, že maso obsahuje škodlivé bakterie. Během zpracování kuřecího masa nedochází k žádným krokům, které by mohly zaručit odstranění bakterií, s výjimkou vaření při dostatečných teplotách. Víme, že oplachování kuřecího masa může způsobit šíření škodlivých bakterií. Připomínáme kuchařům a maloobchodníkům jejich zákonnou povinnost dodržovat vždy nejlepší hygienické postupy, aby zabránili křížové kontaminaci mezi syrovou drůbeží a potravinami připravenými k přímé konzumaci.“

Základním pravidlem je nikdy nemýt syrové kuřecí maso, protože to může vést ke kontaminaci dalších potravin a kuchyňských povrchů, syrové kuřecí maso vždy skladovat při správných teplotách a zajistit, aby bylo vždy pečlivě tepelně upraveno. Dostatečná tepelná úprava znamená zajištění toho, aby vnitřní teplota, tedy teplota v jádře masa, dosáhla 75 °C.

Autorka překladu: Ing. Barbora Lampová, ČZU

Zdroj: FSAI (Irský úřad pro bezpečnost potravin) „Wash Your Hands, Not Raw Chicken“

Doplňující informace z webových stránek Státní veterinární správy:

Termotolerantní bakterie rodu Campylobacter se vyskytují ve střevním traktu domácích (drůbež, prasata, skot) i volně žijících teplokrevných zvířat často bez klinických příznaků onemocnění. Těmito bakteriemi může být člověk infikován buď přímo (např. přímým kontaktem se zvířetem) nebo nepřímo kontaminovanou vodou či potravinou. Nejčastějším zdrojem infekce je konzumace nedostatečně tepelně upraveného kuřecího masa nebo potravin určených k přímé spotřebě, které byly v kontaktu se syrovým kuřecím masem. Zabránit riziku či snížit riziko, jež představují kontaminované potraviny, je možné prostřednictvím bezpečné manipulace se syrovým masem a dalšími syrovými potravinovými složkami, vařením a správnou hygienou v kuchyni.

„Doporučuje se neomývat nakoupená kuřata pod proudem tekoucí vody, která vytváří kontaminovaný aerosol, který potřísní okolí. Základním pravidlem prevence před všemi alimentárními nákazami je striktní oddělení kuchyňských pomůcek a nástrojů používaných pro práci se syrovým masem a vejci a pomůcek pro zpracování pokrmů, které jsou určeny k přímé konzumaci,“ uvedl vedoucí Národní referenční laboratoře pro kampylobaktery (NRL) doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA. „Mytí rukou a očista pracovních ploch by měla být samozřejmostí,“ dodává.

Vyšší výskyt onemocnění u malých dětí, je kromě jejich nevyzrálého imunitního systému dán právě špatnou hygienou rodičů při práci se syrovými produkty, což vede k sekundární kontaminaci předmětů a pokrmů, se kterými děti přijdou do styku. Dodržování hygienických pravidel je významnou prevencí onemocnění.

Je prokázáno, že kuřecí brojleři jsou nejčastějším původcem lidské kampylobakteriózy. V roce 2015 byl výskyt kampylobaktera v čerstvém drůbežím mase potvrzen u  46,7 % vzorků odebraných na jatkách, ve zpracovnách či prodejnách (data od 14 členských států, celkový počet vzorků byl 6 707).

Zdroj: SVS (https://www.svscr.cz/zivocisne-produkty/onemocneni-z-potravin/kampylobakterioza/)