Inhibiční aktivita asijských koření na tvorbu heterocyklických aminů v hovězích karbanátcích
Vydáno: 28. 12. 2011
Autor: Ing. Dana Nehasilová
Některá asijská koření jako kurkuma, čínský zázvor a galgán vykazují signifikantní inhibiční účinek na tvorbu HCA ve smažených hovězích karbanátcích.
[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/siamsky%20zazvor.bmp]Heterocyklické aminy (HCA) jsou mutagenní a karcinogenní látky, které vznikají při tepelné úpravě masných výrobků za vysokých teplot. Epidemiologické studie prokázaly, že dietní příjem HCA prostřednictvím konzumace tepelně [http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/coriandrum.jpg]upravených masných výrobků může zvyšovat riziko výskytu rakoviny žaludku, střev a prsu v lidském organismu. K inhibici tvorby HCA se používá řada strategií včetně zkrácení doby tepelné úpravy, snížení teploty a předvaření potravin v mikrovlnné troubě. Nejslibnější a efektivní metodou je použití různých antioxidantů. Výsledky četných studií prokázaly inhibiční účinky u některých přírodních antioxidantů obsažených v koření, ovoci, čokoládě a čaji.
Cílem týmu thajských a amerických vědců bylo zhodnotit inhibici tvorby HCA při zařazení galgánu – siamského zázvoru (Alpinia galanga), čínského zázvoru (Boesenbergia pandurata), kurkumy dlouhé (Curcuma longa), kumínu neboli římského kmínu (Cuminum cyminum) a semen koriandru setého (Coriandrum sativum) do smažených hovězích karbanátků. Koncentrace HCA byla porovnávána s karbanátky s přídavkem rozmarýnu (Rosmarinus officinalis), u něhož byl inhibiční efekt již dostatečně zdokumentován. Inhibice tvorby HCA různými druhy koření byla sledována u hovězích karbanátků tepelně upravovaných při 204 oC po dobu 10 minut.
[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/curcuma.bmp]
Všechny druhy koření byly přidávány do masného výrobku před tepelnou úpravou a koncentrace HCA byla měřena ve finálním produktu. Všechny karbanátky obsahovaly 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f]quinoxalin (MeIQx) a 2-amino-1-methyl -6-phenylimidazo [4,5-b]pyridin (PhIP). Průměrná koncentrace HCA v kontrolních karbanátcích byla 7 ng/g MeIQx a 6,53 ng/g PhIP. Hodnocené druhy koření signifikantně snižovaly hladinu[http://www.agronavigator.cz/UserFiles/Image/Pisanova/cuminum.jpg] HCA v porovnání s kontrolou – kurkuma (39,2% inhibice), čínský zázvor (33,5% inhibice), a galgán (18,4% inhibice); ale míra inhibice HCA byla srovnatelná s inhibicí rozmarýnu pouze u kurkumy a čínského zázvoru. Výsledky této studie prokázaly, že přídavek asijského koření může být důležitým faktorem při snižování hladiny HCA ve smažených hovězích karbanátcích.
Inhibitory Activity of Asian Spices on Heterocyclic Amines Formation in Cooked Beef Patties
Journal of Food Science, 76, 2011, č. 8, s. T174–T180