Informace HSHMP ze dne 20. 8. 2018.

Na téma, jak by měly vypadat restaurace a co by měli jejich provozovatelé splňovat, aby obstáli před přísnými kontrolami hygieniků hovoří v srpnovém vydání odborného časopisu a internetového magazínu ze světa gastronomie Gastro&Hotel ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) RNDr. Jan Jarolímek, Ph.D., MBA.

Rozhovor je vystaven také na internetových stránkách časopisu – link zde

Časopis a internetový magazín Gastro&Hotel přináší informace, rozhovory, inspiraci, nové trendy a zajímavosti z gastronomické scény. Jde o B2B titul určený majitelům, ředitelům, manažerům a personálu hotelů, penzionů a restaurací po celé České republice.

Hygienické „hříchy“ restaurací

Zdroj: časopis a internetový magazín Gastro & Hotel 
Vydání: srpen 2018

Jak by měly vypadat restaurace a co by měli jejich provozovatelé splňovat, aby obstáli před přísnými kontrolami hygieniků? Také o tom jsme si povídali s RNDr. Janem Jarolímkem, Ph.D., MBA, ředitelem HSHMP.

FOTO: ředitel HSHMP Jan Jarolímek 

• 
  Zdroj: HSHMP 

• Jaké základní hygienické podmínky by měla splňovat každá restaurace?

Základními požadavky jsou tzv. bezpodmínečně nutné požadavky, které jsou základem pro zajištění zdravotně nezávadných pokrmů. Velká část podmínek je stanovena právními předpisy ES, mezi ty stěžejní pak patří například požadavky na infrastrukturu a zařízení dané restaurace, požadavky na suroviny včetně bezpečného zacházení s potravinami (spolu s balením a dopravou), dále například dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení činností v provozovnách či dodržování technologických postupů. Opomíjená nesmí zůstat ani problematika bezpečného nakládání s potravinovým odpadem, zajištění sanitačních opatření (čištění a dezinfekce), ale dbát je třeba i na kvalitu vody, zdravotní stav zaměstnanců, kteří v restauraci pracují či na dodržování osobní hygieny. Pokračovat bych mohl ještě dlouho. Nutné je z pohledu hygienické služby zdůraznit, že výše uvedené požadavky hygieny musí zajistit provozovatelé všech forem stravovacích zařízení. Splnění těchto požadavků je základem pro zavedení postupu založeného na tzv. zásadách HACCP. Jedním ze základních požadavků je i zajištění sledovatelnosti. To znamená, že každá restaurace musí být schopna identifikovat své dodavatele a v případě hromadných dodávek i odběratele. Tyto informace jsou potom z našeho pohledu zcela stěžejní v okamžiku, kdy řešíme například výskyt alimentárních onemocnění, a to na základě podnětu spotřebitele na zdravotní obtíže po požití nějakého pokrmu v restauraci. V takovém případě je nutné okamžitě vystopovat od koho, co, kdy a v jakém množství bylo dodáno. V naší gesci, jakožto hygieniků je také kontrola značení a informace například o alergenech. Konkrétní a podrobné požadavky na úseku bezpečnosti potravin a pokrmů jsou uvedeny v platné legislativě, jak na celoevropské, tak na národní úrovni. Přehled stávající platné legislativy je možno najít například na našich webových stránkách http://www.hygpraha.cz/.

• Je z hlediska hygieny důležité i prostorové a dispoziční řešení provozovny?

Prostorové a dispoziční řešení provozovny musí umožnit správnou výrobní a hygienickou praxi, tak aby při provozu nedocházelo ke křížení takzvaně čisté a nečisté činnosti. Velikost provozních prostor by také měla odpovídat rozsahu činnosti, která je v daném typu zařízení realizována. Musí být zejména dostatek chladicích a skladovacích prostor s potřebným členěním, tak aby mohl být dodržován základní požadavek na zachování teplotního řetězce jak teplého, tak studeného. Vhodným uspořádáním každé provozovny by měla být zajištěna plynulost výrobního postupu či manipulace, tj. od příjmu surovin po výdej hotových produktů. V provozu nesmí docházet k tomu, že by příjem surovin zejména masa, vajec a neočištěné zeleniny probíhal přes prostor výdeje hotových jídel. Musí být řešeno oddělení čistých a nečistých částí provozu. Čistou částí provozu se rozumí úseky, kde dochází k dokončovacím činnostem před uváděním pokrmů do oběhu (např. výdej pokrmů, manipulace s potravinami a pokrmy určenými k přímé spotřebě, manipulace s čistým stolním nádobím apod.). Jako nečistou část potom označujeme prostor, který je určený pro suroviny, jejich opracování (např. hrubá přípravna zeleniny, syrového masa apod.), umývárny nádobí, úklidové komory, sklady odpadků atd. V praxi může oddělení představovat například stavební či provozní oddělení prostor. Veškeré tyto požadavky směřují k jedinému cíli, tj. opět k přípravě bezpečného pokrmu.

•  Vztahují se hygienická nařízení také např. na větrání?

Ano, požadavky na větrání s ohledem na bezpečnost pokrmů jsou stanoveny v Nařízení (ES) 852/2004 o hygieně potravin takto: „K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu. Sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.“ Vhodný způsob větrání omezí vznik páry a její kondenzaci na konstrukcích a předmětech umístěných v provozovně. Větrání musí být takové, že se vzduch odvádí z čistých částí provozu přímo ven, nebo přes nečisté části ven. Přívod čistého vzduchu musí být umístěn tak, aby nedocházelo k nasávání znečištěného vzduchu z vývodu. Pokud se pro větrání používají okenní či dveřní otvory musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců, zejména hmyzu. Toto lze zabezpečit například osazením sítí. I na tyto věci se naši hygienici během své kontrolní činnosti zaměřují.

• V kuchyni je třeba dbát na zvýšenou čistotu rukou. Jaký způsob hygieny tady doporučujete?

Před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (např. úklid, hrubá příprava), po použití toalety, po jídle, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího prostředku. V některých případech (epidemiologicky významné znečištění rukou) je výhodnější použít přípravek s mycím a dezinfekčním účinkem. Důležité je také řádné osušení pokožky. Všeobecně se prosazují jednorázové ručníky nebo osušování vysoušeči, případně kombinace obou způsobů. V bezprostřední blízkosti umyvadla by tak mělo být zajištěno vhodné odkládání použitých papírových ručníků, např. kryté nádoby otevíratelné bez dotyku rukou. Z logiky věci pak plyne, že po celou pracovní dobu musí být pro mytí zabezpečena v potřebném množství tekoucí dostatečně teplá voda.

• Jaké jsou nejčastější hygienické nedostatky zjištěné při kontrolách?

Z pozice šéfa pražských hygieniků mohu mluvit pouze za naše zkušenosti v hlavním městě Praze . Jako nejčastější prohřešek jsme loni detekovali závadu v označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů. Loni byla tato závady zjištěna v 18 % všech našich kontrol a za první polovinu letošního roku dokonce v 19 % případů. Jde přitom o základní povinnost, kterou musí plnit každý provozovatel potravinářského podniku, tzv. sledovatelnost. Každý provozovatel musí vědět, od koho dostává suroviny či polotovary pro svoji přípravu hotových pokrmů. Bohužel bez řádného označení není možno tento základní legislativní požadavek uvedený v Nařízení (ES) č. 178/2002 naplnit. Druhou nejčastější zjišťovanou závadou je porušení obecných požadavků na potravinářské prostory a speciálních požadavků na prostory pro manipulaci s potravinami. Loni byla tato závada zjištěna v 16 % kontrolovaných provozoven a letos za první pololetí to pak bylo ve 12 % provozoven. Nejčastěji jde o poškozené obklady či dlažbu, nefunkční vzduchotechniku či provedené nepovolené dispoziční změny, které mají za následek křížení provozu. Často jsou zjišťovány i závady v nevyhovujícím technologickém zařízení provozovny, které jsou zjišťovány v cca 10 % provozoven. Nejčastěji pak jde o poškozené lednice, chybějící teploměry ve skladovacích prostorech či poškozené povrchy regálů, nádobí, pracovních stolů apod. Za rok 2017 se pak na dalším místě v četnosti prohřešků objevilo nezavedení stálých postupů na zásadách HACCP či jejich nedodržování. Aktuálně je na našich webových stránkách k dispozici zpráva za kontroly v 1. pololetí letošního roku, kde jsme udělili téměř 1,3 milionu korun na pokutách a zkontrolovali téměř 1200 stravovacích zařízení.

• Na co by si měli dát provozovatelé především pozor, aby při kontrole hygieny obstáli?

Naše kontrolní činnost, a to bych rád zdůraznil, nemá být z principu pouze represivní, kontrolní, ale řešíme také velké množství preventivního hygienického dozoru. Ale pokud se ptáte na naši kontrolní činnost, pak se pražští hygienici zaměřují na kontrolu dodržování všech legislativních požadavků kladených na provozovatele stravovacích služeb. Vzhledem k výše uvedenému by bylo vhodné, aby se provozovatelé stravovacích zařízení zaměřili také na stavebně technický stav provozoven, jejich vybavení, značení pokrmů, polotovarů a rozpracovaných pokrmů, ale pro někoho i zcela samozřejmých a triviálních věcí, jako je zajištění běžného úklidu či na dodržování zavedených postupů na zásadách HACCP. Vhodné je i opakované školení zaměstnanců, pracujících v těchto provozech, o zásadách správné výrobní a hygienické praxe. Jsme v Praze, je zde relativně velké procento provozoven, které zaměstnávají cizince, proto se z našeho pohledu velmi osvědčilo používání piktogramů, které těmto zaměstnancům připomínají základní zásady hygieny přímo na jednotlivých pracovištích. Pokud budou mít provozovatelé stravovacích služeb všechny tyto základní věci na zřeteli, pak se návštěvy zaměstnanců orgánu ochrany veřejného zdraví bát určitě nemusí. I tak se ale snažíme dělat i něco navíc, a to ve formě bezplatných seminářů pro širokou veřejnost i pro provozovatele stravovacích služeb. Během těchto bezplatných seminářů se zájemci mohou dozvědět všechny tyto informace shrnuté do tzv. hygienického minima nutného pro provozování těchto typů zařízení. I tím se snažíme plnit svoji preventivní úlohu, a ne být pouze strašákem, který chodí a ukládá pokuty.

Zdroj: HSHMP