Informace Hygienické stanice hlavního města Prahy.

Foto: Shutterstock

Jedí vaše děti ve škole kvalitně? Je nabízené jídlo pestré, nutričně vyvážené a prospěšné pro vaše ratolesti? Nejen na tyto otázky se snažil najít odpověď cílený úkol hlavního hygienika ČR, který se zaměřil na studii obsahu nutrientů v pokrmech ze školního stravování ve školním roce 2015/2016, na jehož plnění se na území hlavního města Prahy podílela Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“).  

Centrum zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu v Praze aktuálně zveřejnilo první výsledky výše zaměřené studie, která probíhala ve všech krajích v Česku. Mezi odbornou i laickou veřejností se v současnosti vede mnoho diskuzí o kvalitě školních obědů, které jsou našim dětem předkládány. A to přesto, že se mnoho školních jídelen vydalo cestou zlepšení pestrosti, umožňuje často výběr ze dvou až tří pokrmů. Úlohou školních jídelen je však nejen přiměřeně nasytit strávníka a předložit mu jeho oblíbené jídlo. Školní oběd musí splňovat i nutriční požadavky přiměřeně jeho zastoupení v celodenní stravě – tedy zhruba 35 % z celodenních nutričních dávek.  

Na základě doporučení HSHMP, jakožto orgánu ochrany veřejného zdraví na území hlavního města Prahy i Státního zdravotního ústavu se řada školních jídelen v Praze snaží zatraktivnit „zdravé“ pokrmy a zavádějí na základě doporučení nové receptury.  

Ale jak je tomu skutečně s nutriční hodnotou obědů připravených ve školních jídelnách se snažil ověřit Státní zdravotní ústav v Praze na základě dat, která dala k dispozici HSHMP za území hlavního města Prahy.  

„Výběr a odběry vzorků školních obědů byly provedeny za přísně stanovených pravidel, která byla vyhlášena úkolem hlavního hygienika,“ říká Jan Jarolímek, ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy a upřesňuje dále metodiku výběru zapojených školních jídelen. Ty prošly tzv. náhodným výběrem, kdy došlo ke stanovení lokality, školní jídelny i samotného obědu. V každém kraji v Česku, včetně Prahy byl tento výběr stanoven shodným způsobem tak, aby byla zachována možnost provedení řádné komparace získaných dat.  

„Byla provedena laboratorní analýza na zjištění jednotlivých živin, které byly v předkládaných obědech zastoupeny. Výsledky byly porovnány s mezinárodními doporučeními, které jsou k dispozici,“ vysvětluje ředitel Jarolímek. Výstupem je pak hodnocení školních obědů za celé Česko, nikoliv hodnocení jednotlivých školních zařízení.  

Od září 2016 jsou tak postupně publikovány výsledky na webových stránkách Státního zdravotního ústavu a dílčí výsledky budou vždy k dispozici i na webových stránkách HSHMP. Z prvních výsledků je patrné, že školní obědy se svým složením „blíží ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii (mladší školák)“ a to zejména ve srovnání s ostatním stravováním populace.

První výsledky zpracované studie jasně dokládají, že energetická hodnota obědů byla spíše nižší než doporučená pro danou věkovou kategorii s přihlédnutím k pohybové aktivitě (to mohlo být dáno mimo jiné i velikostí porce podávané konkrétnímu žákovi – vzorky byly odebírány z talířů žáků prvního stupně základní školy). S tím souvisí i nižší obsah tuků v obědech. Bližší analýzou tuků bylo potvrzeno to, co vplývá i ze skladby jídelníčků, tj. že školní obědy neobsahují dostatek zdrojů pro žádoucí omega3 – mastné kyseliny, jejichž zdrojem jsou především ryby. Esenciální mastné kyseliny obsažené v rostlinných olejích byly rovněž na nedostatečné úrovni. Za to nebylo zjištěno, že by školní obědy obsahovaly nadlimitní množství škodlivých trans-mastných kyselin. „Ukazuje se, že školní jídelny používají méně tučná masa, k výrobě obědů používají moderní technologie a omezují smažení,“ shrnuje šéf pražské hygienické stanice.  

Nicméně ze studie vyplývá, že je zde prostor pro doplnění tuků z vhodných zdrojů – např. rostlinných olejů a ryb. Stejně jako u jiných podobných studií stravování v Česku je i ve školních obědech více soli. Obědy obsahovaly také méně vápníku. „To je bohužel dáno i tím, že nejvhodnější zdroje vápníku jako je mléko či mléčné výrobky, není možné vždy vhodně do skladby oběda zakomponovat. S tím by však rodiče měli počítat a měli by se snažit zařadit mléčné výrobky například jako svačiny,“ dodává Jarolímek. 

Závěrem HSHMP konstatuje, že je třeba upozornit na fakt, že úkolem studie je podat objektivní zprávu o složení školních obědů, které jsou dětem připravovány. Je však otázkou, zda oběd i nadále představuje v životě školáka 35 % celodenní stravy. Zkušenosti a nabídka ve stávajícím sortimentu školních bufetů, na které se hygienici také zaměřili, naznačují, že je to spíše méně procent. Na druhou stranu s ohledem na celkovou širokou nabídku stravování v Česku plní školní oběd i nezaměnitelnou edukativní funkci v boji za zdravější stravování.  

HSHMP pak dále zveřejňuje odkaz za stránky SZÚ, kde jsou průběžně publikovány dílčí výsledky i reakce k diskusi na téma školních obědů:

http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/studie-vyzivove-hodnoty-skolnich-obedu-v-cr
http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/i-superkvalitni-a-superchutne-skolni-obedy-z-domacich
http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/skolni-obedy-by-potrebovaly-vice-polynenasycenych-tuku

V případě zájmu o další bližší informace je možnost navštívit ještě tyto webové stránky:
1) Informace o projektu Zdravá školní jídelna na http://www.zdravaskolnijidelna.cz/
2) Informace o samotné studii na www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/studie-vyzivove-hodnoty-skolnich-obedu-v-cr
3) Výzva Solme s rozumem na www.szu.cz/solme-s-rozumem-vyzva-hlavniho-hygienika-cr

V Praze dne 10. 11. 2016 

RNDr. Jan Jarolímek, MBA
ředitel

Zdroj: Hygienická stanice hlavního města Prahy