Informace HSHMP

Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“), jako věcně a místně příslušný orgán ochrany veřejného zdraví v metropoli, se i letos zaměřuje na kontroly provozoven rychlého občerstvení a stravovacích služeb v areálech pražských koupališť. V letošní letní sezóně HSHMP provedla 30 kontrol na čtrnácti pražských koupalištích.  

Ve většině případů v provozovnách závady shledány nebyly. Ve 4 se však pochybení přece jen vyskytla. HSHMP proto přistoupila k udělení finanční sankce.  Na místě kontroly byly ve dvou případech uděleny sankce příkazovým blokem, a to 200 Kč za nepředložení zdravotního průkazu a 3000 Kč za nesourodé skladování, nezakryté a neoznačené zchlazené pokrmy. Dále budou v příkazním řízení uloženy 2 sankce – 1x 5000 Kč za stavebně technické nedostatky a za nedoložení HACCP a 1x 10 000 Kč za nesourodé skladování, nevhodnou manipulaci při výrobě nápojů, provozní a osobní hygienu, stavebně technické závady –  nebyla zajištěna teplá voda, WC pro personál, neomyvatelné podlahy a police a HACCP. Za výše uvedené nedostatky ve čtyřech případech bude tedy celkově uděleno 18 200 Kč.  

Hlavní prohřešky

Nejčastěji se pražští hygienici setkali s nedodržováním provozní a osobní hygieny. Ve vícero případech nebyly splněny požadavky ohledně zařízení provozovny Při kontrolách byly zjištěny i závady stavebně technického charakteru. Určitá pochybení se vyskytla při skladování potravin, v provozovnách byly třeba objeveny potraviny bez zakrytí a jakéhokoliv označení. Bylo zaznamenáno rovněž špatné zacházení s potravinami při jejich přípravě. Například šlo o nevhodnou manipulaci při přípravě nápojů – neomyté ovoce, či nepoužívání ochranných pomůcek či podávek. Práce v oblasti stravovacích služeb vyžaduje, v zájmu ochrany spotřebitelů a konzumentů, detailní dodržování platných předpisů. V rámci kontrol proto HSHMP nemůže tolerovat ani takové, pro někoho možná menší prohřešky jako chybějící přívod teplé vody na mytí sklenic nebo chybějící zaměstnanecké WC, případně chybějící víka na odpadkových koších, chybějící teploměry v lednicích, chybějící zdravotní průkazy zaměstnanců nebo analýzu rizika bezpečného nakládání s potravinami v konkrétní provozovně (tzv. HACCP). 

V roce 2019 pražští hygienici zkontrolovali koupaliště v lokalitách Ládví, Kobylisy, Březiněves, Čakovice, Klánovice, Hostivařská přehrada, Žluté lázně, Šeberák, Plavecký stadion Podolí, Molo Pražačka, Petynka, Divoká Šárka, Džbán, Motolský rybník. 

Na co se hygienici při kontrolách zaměřují?

Provozovny rychlého občerstvení na koupalištích jsou nejčastěji koncipovány jako pevné stánky, pro které platí obdobné legislativní požadavky jako pro klasické provozovny stravovacích služeb. V těchto provozovnách se převážně a důsledně kontrolují podmínky provozní a osobní hygieny. Tedy to, zda je v provozovně udržován pořádek a čistota, zda zaměstnanci nosí čistý pracovní oděv a obuv, zda mají k dispozici pomůcky na mytí a sušení rukou, vlastní zdravotní průkazy a ovládají alespoň hygienické minimum.  

Velice důležitá je kontrola zajištění podmínek pro skladování potravin. V letních měsících, kdy teploty dosahují vysokých hodnot, totiž dochází také ke zvýšenému riziku možnosti pomnožení mikroorganismů v pokrmech a potravinách. Významným faktorem je zde zachování teplotního řetězce u skladovaných potravin po celu dobu jejich uchovávání.  

Neméně významná je také kontrola dodržování správné výrobní a hygienické praxe při přípravě samotných pokrmů rychlého občerstvení a způsob jejich podávání cílovému spotřebiteli. Provozovatel by měl postupovat podle stálého postupu založeného na principech HACCP („zásadách bezpečného zacházení s potravinami v provozovně“), který by měl mít zpracován ve svém plánu.  

Dále je kontrolován způsob poskytování informací o potravinách spotřebitelům, tedy to, zda provozovatel poskytuje spotřebitelům informace o každé látce nebo pomocné látce v pokrmu, která může způsobit  alergii nebo nesnášenlivost. Hygienici samozřejmě kontrolují také dodržování tzv. „protikuřáckého“ zákona v provozovnách stravovacích služeb.  

Doporučení pro Pražany  

Je třeba apelovat na zákazníky, aby si dali především pozor na potraviny podléhající rychlé zkáze, které jsou volně ukládány na pracovních stolech, na podlahách a obecně tam, kde je zrovna tak zvaně volné místo. Pozor je potřeba dávat také na to, jakým způsobem jsou skladovány dressingy a různé omáčky či dipy, které často vyžadují skladování v chladu. Rozhodně není přípustné, aby tento typ potravin byl umístěn na prodejním pultě volně bez chlazení a dle potřeby používán. Stejně tak hotové pokrmy rychlého občerstvení, které jsou po tepelném dohotovení určeny k okamžité konzumaci, by se neměly před samotným prodejem povalovat volně bez dohřívání kdesi na prodejním pultu. Právě pozvolné snižování teploty s sebou nese zvýšené riziko. Všechna tato pochybení může odhalit spotřebitel sám již při vstupu do samotné provozovny či ke stánku s občerstvením.

V Praze 21. 8. 2019  

MUDr. Zdeňka Shumová
ředitelka odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání

Zdroj: HSHMP

Foto: Shutterstock