GRAS Flavoring Substances 25
Vydáno: 9. 9. 2011
Autor: Ing. Irena Suková
Byl zveřejněn 25. dodatek seznamu vonných a chuťových látek revidovaný asociací FEMA. Obsahuje 61 nových látek GRAS, věnuje pozornost aromatickým látkám ve žvýkačkách, a dále pyridinu, 2-metyl-5-vinyl-pyrazinu a 2-hexyl-4acetoxytetrahydrofuranu.
FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association) působí v USA už přes půl století. Podle předpisu Food Additive Amendment to the Food, Drug and Cosmetic Act z r. 1958 byla stanovena pravomoc této asociace disponující panelem odborníků k prověřování vonných a chuťových látek navržených průmyslem, aby mohly být „uznány za všeobecně bezpečné“ – GRAS (generally recognised as safe) a mohly být aplikovány do potravin.
Program FEMA GRAS existující od r. 1960 je v USA široce nejuznávanější autorita pro schvalování nezávadnosti vonných a chuťových látek. Podle výše uvedeného předpisu, nebyly látky se statusem GRAS zahrnuty mezi aditiva, a podle zákona o potravinách, léčivech a kosmetice, nebylo nutno je před aplikací do produktů prověřovat a schvalovat úřadem FDA jako aditiva.
Seznam látek GRAS je soustavně doplňován a prověřován, a nyní bylo zveřejněno 25. vydání obsahující dalších 61 látek, které nově získaly status GRAS. V originálu článku je jejich seznam uveden v tabulkách:
„Table 1 – Primary Names and Synonyms“
„Table 2 – Average Usual USE Levels/Average Maximum USE Levels“ (v různých potravinových skupinách)
„Table 3 – Updated Average Usual USE Levels/Average Maximum USE Levels“ (v různých potravinových skupinách)
Žvýkačky
Zvláštní pozornost je věnována vonným a chuťovým látkám používaným ve žvýkačkách a jejich dávkování, k čemuž byl využit přehled zpracovaný mezinárodní asociací International Chewing Gum Asssociation (ICGA) z r. 2000. Přehled zahrnoval 768 látek FEMA GRAS, z nichž většina měla rovněž schválení úřadem FDA jako aditiva. Do žvýkaček jsou vonné a chuťové látky přidávány v relativně mnohem vyšších množstvích než do jiných potravin vzhledem k tomu, že hmotnost žvýkačky je nesrovnatelně menší a efekt přitom spočívá v tom, že aroma vydrží po dobu žvýkaní, tj.ca 20 minut. Proto musí být dávka látky obsažené v jedné porci (2 g) žvýkačky posuzována jako dávka obsažená v mnohem větší porci obvyklé potraviny. S použitím této úvahy bylo potvrzeno, že úroveň jejich používání 560 vonných a chuťových látek ve žvýkačkách je v souladu s dosavadním statusem GRAS těchto látek v běžných potravinách. Tabulka 4 v originálu článku „Updated Average Usual USE Levels/Average Maximum USE Levels in hewing Gum“ uvádí obvyklou úroveň použití těchto látek a odhadnuté odpovídající maximální množství použitelné ve žvýkačkách.
Pyridin
Dále jsou zveřejněny závěry zkoumání příjmu a toxicity pyridinu (FEMA No. 2966). Aroma pyridinu je označováno jako teplé, pražené a uzené, a vzhledem k jeho roční spotřebě v USA 54 kg se denní příjem na osobu odhaduje na 7 µg. Je to těkavá látka izolovaná např. z vařeného hovězího, ze smažených kuřat, ze sýra Beaufort, z černého čaje a kávy. Šálek čerstvé kávy obsahuje 5 µg, obsah v kakau je 0,05 ppm, v kávě 37-49 ppm, v garnátech 4,1 – 9,9 ppm.
V originálu článku jsou popsány procesy metabolizace a vylučování pyridinu zjištěné v pokusech na zvířatech, včetně výsledků dvouletého prověřování toxicity v rámci National Toxicology Program (NTP). Závěr NTP zněl, že u citlivých myší (B6C3F1) byla jednoznačně zjištěna karcinogenní aktivita projevující se maligními hepatocelulárními novotvary, avšak diskutuje se o správnosti metodiky a statistického vyhodnocení a o tom, zda výskyt tumorů u těchto myší lze transformovat na lidi. Dalším karcinogenním projevem byl podle NTP zvýšený výskyt mononukleární buněčné leukemie u samic krys F344/N, ale i zde se biologický význam výsledků pro člověka zpochybňuje.
Vzhledem k tomu, že příjem pyridinu přirozeně obsaženého v potravinách nejméně stonásobně překračuje příjem z přidaných aromat, byla tato látka v r. 2010 znovu uznána za GRAS.
Opakované prověření dvou látek, jimž byl dříve status GRAS odebrán
Opakovaně byla prověřována závadnost 2-metyl-5-vinyl-pyrazinu (FEMA No. 3211), kterému byl v r. 1981 odebrán status GRAS. Na základě nově získaných výsledků bylo rozhodnuto o opětovném zařazení do seznamu k použití za stanovených podmínek.
Rovněž látka 2-hexyl-4acetoxytetrahydrofuran (FEMA No. 2566), která byla ze seznamu GRAS odstraněna v r. 1970 kvůli sporným izomerům, byla znovu zařazena do seznamu poté, co v květnu 2010 byla uznána jeho chemická identita a čistota.
Food Technology, 65, 2011, č. 7, s. 44-75
Předcházející informace