Úřad EFSA nově hodnotil bezpečnost dusitanů a dusičnanů jako přídatných látek do potravin.

Na základě nového hodnocení bezpečnosti dusitanů a dusičnanů dospěl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) k závěru, že stávající limity (ADI) dusitanů a dusičnanů, které jsou přidávány do masa a jiných potravin, jsou pro spotřebitele dostatečně bezpečné.  

Příjem dusitanů a dusičnanů ve formě potravinářských přídatných látek je bezpečný pro všechny skupiny obyvatel. Výjimku tvoří děti, jejichž výživa zahrnuje velké množství potravin obsahujících tyto přídatné látky. Pokud jsou však zohledněny všechny dietní zdroje dusitanů a dusičnanů, mohou být hodnoty akceptovatelných denních příjmů (Acceptable Daily Intake, ADI) překročeny u všech věkových skupin.

Sodné a draselné soli dusitanů a dusičnanů (E 249-252) jsou povoleny v EU jako potravinářské přídatné látky. Používají se do výrobků z masa, ryb a sýrů k zamezení mikrobiálního růstu, k ochraně před botulismem, k udržení červené barvy masa a zlepšení jeho chuti. Dusičnany se ale také přirozeně nachází ve vysokých koncentracích v určitých druzích zeleniny a mohou vstoupit do potravinového řetězce jako kontaminanty životního prostředí – hlavně ve vodě.

Profesorka Maged Younes, členka Panelu EFSA pro potravinářské přídatné látky a zdroje nutrientů přidávaných do potravin, která je zároveň předsedkyní pracovní skupiny pověřené přehodnocením, uvedla: „Přehodnotili jsme bezpečnost dusitanů a dusičnanů přidávaných do potravin v rámci programu EFSA pro přehodnocení všech potravinářských přídatných látek schválených v EU před rokem 2009. Na základě dostupných důkazů jsme dospěli k závěru, že není třeba měnit dříve stanovené bezpečné hladiny pro jednotlivé látky.“

Současný akceptovatelný denní příjem (ADI) pro dusičnany činí 3,7 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti za den (mg/kg tělesné hmotnosti/den). Bezpečná úroveň dusitanů byla ustavena na 0,07 mg/kg tělesné hmotnosti/den, což je velmi blízko současnému více konzervativnímu ADI 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti/den.  

Hodnocení expozice bylo aktualizováno a vylepšeno
Pomocí propracovaného hodnocení expozice experti odhadli, že expozice spotřebitelů dusičnany pouze z potravinářských přídatných látek představuje méně než 5% celkové expozice dusičnany v potravinách a nepřekračuje bezpečné limity. Avšak pokud jsou zohledněny všechny zdroje dusičnanů ve stravě (potravinářské přídatné látky, přirozený výskyt v potravinách a kontaminanty v životním prostředí), bezpečné limity mohou být překročeny u jedinců ze všech věkových skupin ke středním až vysokým hodnotám expozice.

Co znamená pojem expozice?
Expozice je koncentrace nebo množství určité látky, které je užíváno jednotlivcem, populací nebo ekosystémem s určitou frekvencí po určitou dobu. Když odborníci hodnotí dietární expozici spotřebitelů určité chemické látce, kombinují údaje o jejích koncentracích v potravinách s množstvím spotřebovaných potravin. Děti jsou často více exponovány chemickým látkám kvůli jejich vyšší spotřebě potravin vzhledem k jejich nízké tělesné hmotnosti.

U dusitanů používaných jako potravinářské přídatné látky experti odhadli, že expozice se pohybuje v bezpečných hladinách pro všechny skupiny obyvatel, s výjimkou dětí vystavených vysoké expozici, u kterých může být hodnota ADI nepatrně překročena. Expozice dusitany ze všech potravinových zdrojů může překročit hodnotu ADI u kojenců, batolat a dětí se střední expozicí a u jedinců s vysokou expozicí ze všech věkových skupin.

Dusitan je také spojen s tvorbou skupiny sloučenin známých jako nitrosaminy, z nichž některé jsou rakovinotvorné. Experti EFSA proto také odhadli tvorbu nitrosaminů v těle po požití dusitanů ve formě potravinářských přídatných látek. Dospěli k závěru, že pokud jsou dusitany použity ve schváleném množství, je jejich podíl na celkové expozici nitrosaminy z hlediska zdravotních rizik zanedbatelný.

Dusitany, které se vyskytují v masných výrobcích z jiných zdrojů, jako je např. kontaminace životního prostředí, mohou rovněž přispět k tvorbě nitrosaminů. Experti EFSA dospěli k závěru, že tato množství nitrosaminů mohou vést k potenciálním zdravotním problémům; jsou ale zapotřebí ještě další výzkumy pro doplnění chybějících znalostí v této složité oblasti.  

Doporučení a další kroky
Profesorka Younes řekla: „Po prozkoumání všech dostupných důkazů jsme dospěli k závěru, že dusitany a dusičnany přidávané do potravin ve schválených množstvích jsou pro spotřebitele v Evropě bezpečné. Nicméně stále existují určité nedostatky ve znalostech, které je třeba doplnit dalším výzkumem.

„Zvláště užitečné by byly další studie týkající se přeměny dusičnanu na dusitan v lidských slinách, a z toho plynoucí tvorba methemoglobinu; dále studie zaměřené na tvorbu nitrosaminů v potravinách, do kterých byly přidány dusitany; jakož i studie ke zjištění dalších epidemiologických důkazů u lidí.“

Profesorka dále uvedla: „Také lepší údaje o expozici dusitany/dusičnany z potravy z jiných zdrojů než z přídatných látek (včetně kontaminantů v zelenině) by pomohly vytvořit komplexnější obraz a zlepšit budoucí hodnocení rizik.“

Vědecké doporučení úřadu EFSA dává potřebné informace manažerům rizika Evropské komise a členských států, kteří regulují bezpečné používání dusitanů a dusičnanů jako potravinářských přídatných látek, stejně jako jejich celkové množství v potravinách v EU.

Pro laickou veřejnost vytvořil úřad EFSA snadno pochopitelný přehled, ve kterém vysvětluje souvislosti a závěry svého nového hodnocení bezpečnosti dusitanů a dusičnanů přidávaných do potravin.  
  

• Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives
• Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives
• EFSA explains risk assessment: nitrites and nitrates added to food

Zdroj: EFSA