Úřad EFSA hodnotil vliv času a teploty na růst bakterií způsobujících kažení čerstvého masa.

Úřad EFSA hodnotil vliv času a teploty na růst bakterií způsobujících kažení v čerstvém hovězím, vepřovém, jehněčím a drůbežím mase. Odborníci použili prediktivní modely pro porovnání růstu bakterií způsobujících kažení a růstu patogenních bakterií a dospěli k závěru, že bakterie působící kažení rostou za stejných podmínek rychleji.

EFSA již dříve informoval o dopadech na bezpečnost masa, pokud jsou parametry (čas a teplota) různé a poskytl několik scénářů pro zajištění  bezpečnosti masa během jeho skladování a přepravy.

Komise následně požádala úřad EFSA, aby zvážil, jaké důsledky by takové scénáře mohly  mít na růst bakterií, které způsobují kažení masa.

„V případě, že by jediným hlediskem byla bezpečnost, měli by političtí činitelé na výběr z více možností. Nicméně scénáře, které jsou přijatelné z hlediska bezpečnosti, nemusí být přijatelné z hlediska kvality, “ uvedla Dr. Marta Hugas, vedoucí útvaru EFSA pro biologická rizika a kontaminanty.

Současná legislativa požaduje, aby jatečně upravená těla byla chlazena na teplotu 7 °C a nižší a aby tato teplota byla udržována až do mletí (dalšího zpracování). Evropská komise chce zrevidovat tuto legislativu s cílem poskytnout průmyslu větší flexibilitu a požádala EFSA o vědecké poradenství týkající se aspektů bezpečnosti a kvality.

Odborníci také uvedli, že efektivní hygienická opatření během porážky a zpracování pomáhají chránit před kontaminací bakteriemi způsobujícími kažení.

• Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat

Předchozí vědecké práce:

• Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)
• Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species)

Zdroj: EFSA