Dlouhodobé tepelné ošetření sušených vajec
Maďarští výzkumníci zjistili, že tepelné ošetření sušených vajec při teplotách 50 - 55 °C po dobu 6 - 24 hodin může zvýšit bezpečnostní vlastnosti sušených vajec bez významného zhoršení jejich fyzikálních vlastností.
Normal
0
21
MicrosoftInternetExplorer4
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:“Normální tabulka“;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:““;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:“Times New Roman“;}
Produkce vaječných výrobků v Evropské unii s 27 členskými státy dosáhla v roce 2008 výše 6,4 milionů metrických tun, což je o trochu více než 10 % světové produkce. I přes zvýšení produkce a spotřeby vajec ve světě v posledních deseti letech, jejich produkce v Evropské unii stagnuje. Mezitím chovy nosnic a podniky zpracovávající vejce zaznamenaly významný rozvoj ve shodě s požadavky spotřebitelů na ochranu zvířat, týkající se různých produktů a jako výsledek implementace regulace Evropské unie o ochraně zvířat. Průměrná roční spotřeba je 240 vajec na rok, což kolísá mezi státy a spotřeba vajec ukazuje zvyšující se trend ve srovnání s celkovou spotřebou. Tato fakta, rovněž jako regulace Evropské unie (ochrana zvířat, ochrana prostředí, požadavky na hygienu), kolísání cen krmiv, změny v preferencích spotřebitelů a nakonec výsledky diskusí WTO ukazují, že vaječné produkty, hlavně sušená vejce kvůli důvodům dopravy z rozvojových zemí, budou muset být rovněž zvažována.
Mělo by také být bráno v úvahu, že kromě toho, že patogenní bakterie mohou být přítomné v tekutých a práškových vaječných produktech z Evropské unie, tak dokonce mnohem více v produktech ze zemí mimo Evropskou unii. Kromě toho je jejich inaktivace ještě více nejistá za nepříznivých podmínek. Rychlý růst po vniknutí do lidského těla nebo rekonstituce sušeného produktu může způsobovat vážné problémy. Proto se distributoři vajec /podniky zpracovávající vejce snaží o nové procedury, aby zlepšili mikrobiální status sušených vajec – aby prodělala tepelné ošetření a Salmonella byla eliminována.
Takové procedury mohou zahrnovat pozdější tepelné ošetření sušených vajec při teplotě 45 – 50 °C, které je dlouhodobě a úspěšně používáno u sušeného odstředěného mléka.
Navíc k mikrobiálnímu stavu jsou také významné senzorické a funkční charakteristiky sušených vajec. Důležité je, že zhoršování kvality vajec během sprayového sušení by nemělo být zvyšováno účinky ošetření při nadměrných teplotách nebo při příliš dlouhé inkubaci.
V experimentu maďarských výzkumníků byly vzorky sušených vajec (infikovaných bakterií Salmonella enteritidis pro mikrobiální testy) tepelně ošetřeny teplotou 50,38 – 54,62 °C po dobu 6,41 – 24,09 hodin a testovány na pokles počtu bakterií Salmonella nebo změnu jejich rozpustnosti a barvy. V testech byl použit Central Composite Rotational Design (CCRD). Ve všech uskutečněných testech v testovacím rozmezí bylo dosaženo poklesu počtu bakterií Salmonella a v případech, kdy vzorky byly ošetřeny při minimální teplotě 52,5 °C po dobu nejméně 9 hodin, nemohly být ve vzorcích celých vajec na konci ošetření zjištěny žádné životaschopné bakterie Salmonella. Měření ukázala, že zhoršení rozpustnosti a změna barvy byly významně ovlivněny jen změnou teploty (p<0,05).
Na základě výsledků pokusů může být značně omezen počet životaschopných buněk bakterie Salmonella enteritidis u sušených vajec tepelným ošetřením při teplotách 50 – 55 °C po dobu 6 – 24 hodin. Vzhledem k aktuální infekci charakteristické pro sušená vejce je tato procedura shledána jako vhodná pro eliminaci bakterie Salmonella enteritidis z infikovaných sérií.
V měřeních byly testovány účinky parametrů tepelného ošetření na rozpustnost a změnu barvy. V každém případě by bylo možné nalézt modely dobře korelující s výsledky, které mohou pomoci s optimalizací toho, jak dosáhnout zachování vhodných fyzikálních vlastností navíc k účinnosti procedury pro snížení počtu mikroorganismů.
Na základě studie může být učiněn závěr, že aplikované tepelné ošetření může zvýšit bezpečnostní vlastnosti sušených vajec bez významného zhoršení jejich fyzikálních vlastností.
Další informace v: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 61, 2011, č. 4, s. 239 – 243