Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).

Uvedené hodnoty jsou pouze návrhy a jsou zde zveřejněny pro informaci o současném stavu projednávání, nejedná se o schválené maximální limity.

Akrylamid

Od dubna 2018 platí nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Aktuálně se diskutuje stanovení ML pro potraviny pro kojence a malé děti jednak z důvodu citlivé populace, ale i z důvodu „jednoduchosti“ kategorie potravin. V nařízení i v Food Drink Europe Toolboxu 2017 je doporučeno, mimo jiné, použít asparaginázu pro snížení hladiny asparaginu, který je zásadní sloučeninou pro vznik akrylamidu během zpracování (výroby) potravin. Použití asparaginázy v obilných příkrmech pro kojence a malé děti je velmi efektivní pro snížení přítomnosti akrylamidu a je možné a i prakticky proveditelné minimálně v této kategorii potravin pro děti.  

Aktuálně se diskutuje o stanovení maximálního limitu pro potraviny pro kojence a malé děti:

FoodDrinkEurope aktualizoval Toolbox pro akrylamid, základní dokument bude pouze v angličtině, jednotlivé sektorové letáky (s pokyny k redukci akrylamidu) budou později ve všech jazycích EU. Vodítka k nařízení Komise (EU) 2017/2158 jsou přeložená, zpřipomínkovaná, všechno bude publikováno ve všech jazycích společně. 

Porovnávací hodnoty stanovené nařízením Komise (EU) 2017/2158 nejsou maximálními limity!  

3-monochlorpropandiol a jeho estery (3-MCPDE) a glycidylestery

3-monochloropropandiol (3-MCPD), 2-monochlorpropandiol (2-MCPD) a jejich estery mastných kyselin a glycidylestery mastných kyselin (GE) jsou látky, které vznikají při zpracování potravin, a to zejména při úpravě (rafinaci) rostlinných olejů při vysokých teplotách (cca 200 °C). 
Nejvyšší hodnoty GE, stejně jako 3-MCPD a 2-MCPD (včetně jejich esterů) byly zjištěny u palmových olejů a palmových tuků a také u dalších druhů olejů a tuků. Pro konzumenty od tří let věku jsou margaríny a pečivo hlavními zdroji expozice všech těchto látek. 
Panel CONTAM (EFSA) stanovil po přehodnocení tolerovatelný denní příjem pro 3-MCPD včetně jeho esterů s mastnými kyselinami na 2,0 µg/kg tělesné hmotnosti. Odhadovaná průměrná a vysoká expozice 3-MCPD pro dospělé nepřesahuje tolerovatelný denní příjem. Ve skupině lidí mladšího věku, zejména u kojenců, kteří konzumují výhradně kojeneckou výživu, může docházet k mírnému překročení TDI.

EK předkládá návrh nařízení s těmito hodnotami, vyjmuty z rozsahu nařízení budou extra panenské a panenské olivové oleje: 

(*) Podle definice v části VIII, přílohy VII, nařízení EP a R (EU) č. 1308/2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty.
(**) ,,výživa pro malé děti‘‘ se vztahuje na nápoje na mléčném základě a podobné produkty na bílkovinném základě specificky zpracované/vytvořené pro uspokojení výživových potřeb malých dětí ve věku od 1 do 3 let (Zpráva Komise Evropskému parlamentu a Radě k výživě malých dětí) (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016DC0169&qid=1559628885154&from=EN). (***) ML pro rybí tuk a oleje z jiných mořských živočichů a výživu pro malé děti by byl aplikován od 1. 7. 2020.
(****) ML by byl aplikován od 1. 1. 2021.
(*****) Oleje a tuky použité jako složka ve směsi musí odpovídat maximálnímu limitu stanovenému pro olej a tuk. Množství sumy volného 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) a 3-MCPD esterů mastných kyselin, vyjádřené jako 3-MCPD ve směsi, nesmí překročit hodnotu vypočtenou podle čl. 2(1) písm. c) nařízení 1881/2006. V případě, že není známé kvantitativní složení směsi pro dozorový orgán a PPP, který směs nevyrobil, nesmí hodnota součtu volného 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) a 3-MCPD esterů mastných kyselin, vyjádřeno jako 3-MCPD ve směsi, překročit 2500 μg/kg.
(******) Pokud se jedná o výrobek, který je směsí různých olejů nebo tuků, ML bude aplikován na směs. Oleje a tuky použité jako složka ve směsi musí odpovídat maximálnímu limitu stanovenému pro olej a tuk v bodě 4.2.1 pro glycidylestery mastných kyselin a v bodě 4.3.1 pro sumu volného 3-MPCD a 3-MPCD esterů mastných kyselin.    

Furan a methylfurany

EFSA vydal zprávu, která hodnotí rizika pro lidské zdraví ve vztahu k přítomnosti furanu a methylfuranů v potravinách. Furan a příbuzné sloučeniny 2- a 3-methylfurany jsou chemické kontaminanty, které vznikají přirozeně při tepelném zpracování potravin. U většiny spotřebitelů s průměrným příjmem potravin obsahujících furan je pouze nízké zdravotní riziko, avšak u spotřebitelů s vysokou expozicí je až trojnásobně překročena hodnota odpovídající nízkému zdravotnímu riziku.
Furany vznikají z různých látek, které se přirozeně vyskytují v potravinách, např. z vitamínu C, sacharidů, aminokyselin, nenasycených mastných kyselin a karotenoidů. Podmínkami tepelného zpracování lze ovlivnit množství furanu, které při tepelném zpracování vzniká.
Není dostatek dat o methylfuranech v některých potravinách, aby mohlo být provedeno průkazné hodnocení expozice furanu a methylfuranům. Z tohoto důvodu Komise nachystala doporučení na monitoring přítomnosti v kávě, potravinách pro děti v lahvičkách (míněno v širším slova smyslu – kapsičky, boxy apod.), v křupkách na bázi brambor, v ovocných džusech, snídaňových cereáliích, sušenkách, krekrech a křehkém chlebu.  

Kadmium

Dietární příjem kadmia v kombinaci s dalšími zdroji (kouření, pracovní expozice, aj.) může představovat významný rizikový faktor pro lidské zdraví. Komise předkládá dokument od EFSA s daty výskytu pro možnou diskusi o revizi ML pro kadmium. Jedná se o kategorie kořenové a hlíznaté zeleniny, ostatních druhů zeleniny, obilovin, ovoce, olejnatých semen.

Návrh revidovaných ML:  

Pyrrolizidinové alkaloidy v medu, čaji, bylinných nálevech a doplňcích stravy

Pyrrolizidinové alkaloidy (PA) jsou přirozeně se vyskytující látky, u kterých byla zjištěna toxicita vůči teplokrevným živočichům (konkrétně genotoxicita a karcinogenita). Výskyt PA je vázán především na čeleď brutnákovitých (kostival, pilát) a část hvězdnicovitých (podběl, devětsil). Může docházet k přenosu do medu. V bylinných čajích či doplňcích stravy je jejich eliminace zajištěna zákazem používat rizikové byliny pro jejich výrobu, přesto je některé bylinné směsi mohou obsahovat (nežádoucí
příměs).
Aktuálně nejsou v právních předpisech EU stanoveny limity pyrrolizidinových alkaloidů v potravinách. Ze studie EFSA vyplývá, že potraviny živočišného původu nejsou z pohledu hladin pyrrolizidinových alkaloidů zajímavé, nejvyšší hladiny jsou u čajů, bylin a doplňků stravy. Maximální limit by byl souhrnný pro sumu 21 pyrrolizidinových alkaloidů a 14 koelujících PA:
– intermedin, intermedin-N-oxid
– lycopsamin, lycopsamin-N-oxid
– senecionin, senecionin-N-oxid
– senecivernin, senecivernin-N-oxid
– seneci(o)phyllin, seneciphyllin-N-oxid
– retrorsin, retrorsin-N-oxid
– echimidin, echimidin-N-oxid
– lasiocarpin, lasiocarpin-N-oxid
– senkirkin
– europin, europin-N-oxid
– heliotrin, heliotrin-N-oxid 

 Uvažované maximální limity jsou uvedeny v následující tabulce: 

 
Aktuálně probíhá diskuze kolem laboratorní analýzy sledovaných pyrrolizidinových alkaloidů.   

Námelové alkaloidy

Námelové alkaloidy jsou toxické látky s halucinogenními účinky produkované houbou Claviceps purpurea, která kolonizuje obilná zrna (zejména žito, ale i pšenici) za vzniku makroskopicky viditelných námelových sklerocií. Na EK je návrh snížit dosavadní ML pro sklerocia námele na 0,2 g/kg (doposud 0,5 g/kg); tato hodnota bude lépe odpovídat zamýšleným maximálním limitům pro námelové alkaloidy). EFSA posuzoval expozici námelovým alkaloidům, ukázalo se, že u častých konzumentů může dojít u mladších věkových kategorií k občasnému mírnému překročení hodnoty akutní a chronické expozice.
EK proto zahájila diskusi o vhodných opatřeních pro řízení rizika, kdy jedním z návrhů je stanovení maximálních limitů pro různé výrobky na bázi obilovin. (Neuvažuje se o stanovení maximálních limitů pro nezpracované obiloviny.) Maximální limit by byl pro sumu 12 námelových alkaloidů (ergometrin, ergosin, ergokornin, ergotamin, ergokristin, ergokryptin a jejich příslušné -ininové formy). Z diskuse s průmyslem vyplynulo, že původně navrhované limity nejsou pro některé celozrnné mouky dosažitelné; také je potřeba jasně definovat kategorii celozrnných výrobků. EK tedy hledá možnosti, jak by se to dalo vyřešit (např. stanovení maximálního limitu pro samostatnou kategorii celozrnných výrobků). Navržené hodnoty by byly revidovány po dvou letech.

Alternariové toxiny

Alternariové toxiny patří mezi mykotoxiny a jsou produkovány houbami rodu Alternaria. Mezi nejdůležitější toxiny patří alternariol, alternariol monomethylether, kyselina tenuazonová a tentoxin. Nejvyšší dietární expozice byla zjištěna u kyseliny tenuazonové (potraviny z rajčat (protlaky, kečupy), obilné příkrmy pro děti). Pokud jde o alternariol, nejvíce pozitivních vzorků bylo u ovoce a výrobků z ovoce. Alternariol monomethylether byl nejvíce zastoupen v rostlinných olejích – slunečnicovém a olivovém a větší množství tentoxinu byla zjištěna v rajčatech a olejnatých semenech. Probíhá diskuse nad odpovídajícími regulatorními opatřeními. Jednou z možností je stanovit směrné hodnoty pro alternariol, alternariol monomethylether a tenuazonovou kyselinu v některých potravinách v kombinaci s doporučením na monitoring. Pro směrné hodnoty jsou uvažovány následující potraviny: zpracované výrobky z rajčat, paprika v prášku, slunečnicová semínka, obilné výrobky pro kojence a malé děti; pro tenuazonovou kyselinu se zvažují i zrna prosa, sušené fíky a některé ořechy.  

Aktuální návrh zatím nebyl k dispozici, na minulém jednání byly představeny tyto guidance hodnoty:  

Tropanové alkaloidy

Vzhledem k hodnocení dietární expozice (EFSA) může docházet u některých skupin populace (zejména u kojenců, batolat a dětí) k překročení bezpečné hladiny atropinu a skopolaminu. Vysoké nálezy těchto dvou tropanových alkaloidů byly zjištěny v čajích a bylinných nálevech, cereálních tyčinkách a koření a v některých kukuřičných výrobcích. Z těchto důvodů bude zvažováno stanovení maximálních limitů i pro tyto kategorie.

Navržené ML:

T-2 a HT-2 toxiny

T-2 a HT-2 toxiny se řadí mezi trichotheceny a jsou produkovány některými rody plísní rodu Fusarium sp. Jejich obsah v obilovinách a výrobcích z nich je předmětem monitorování, maximální limity však zatím nebyly stanoveny pro nedostatek dat. Zároveň bylo vydáno doporučení monitorovat T-2 a HT-2 toxiny v obilí a výrobcích z obilí s cílem nashromáždit potřebná data pro úřad EFSA. EFSA revidovala TDI pro T-2 a HT-2 toxiny – nové TDI bylo stanoveno na úrovni 0,02 µg/kg těl. hm. (snížení na pětinu), ARfD 0,3 µg/kg těl. hm., včetně modifikovaných forem. Dle odhadu dietární expozice T-2 a HT-2 toxin pravděpodobně představuje riziko pro lidské zdraví a tudíž bude potřeba podniknout další kroky a prodiskutovat, zda nestanovit ML pro T-2 a HT-2 toxin v potravinách.
Aktuálně platí doporučení Komise ohledně přítomnosti toxinů T-2 a HT-2 v obilovinách a výrobcích z obilovin 2013/165/EU. Podle indikativních hodnot z uvedeného doporučení jsou navrženy ML: 

Pro účely tohoto doporučení není rýže zařazena mezi obiloviny a výrobky z rýže nejsou zařazeny mezi výrobky z obilovin.
(***) Nezpracované obiloviny jsou obiloviny, které nebyly podrobeny žádnému fyzikálnímu či tepelnému ošetření kromě sušení, čištění a třídění.
(****) Zrna obilovin pro přímou lidskou spotřebu jsou zrna obilovin, která prošla sušením, čištěním, odplevelením a tříděním a u nichž nebude před jejich dalším zpracováním v potravinovém řetězci provedeno další čištění ani třídění.   

Citrinin

Citrinin patří mezi mykotoxiny a je produkován několika druhy hub rodu Penicillium, Aspergillus a Monascus. Jeho výskyt byl dokumentován v obilovinách a výrobcích z nich, fazolích, ovoci a zelenině, ovocných šťávách, bylinách a koření, olivách a sýrech. Často byl zjišťován společný výskyt s ochratoxinem A a patulinem.
V současné době je jeho obsah regulován nařízením Komise (ES) č. 1881/2006 pouze v doplňcích stravy na bázi fermentované rýže, neboť fermentace je prováděna právě jedním z rodů hub rizikových z pohledu produkce citrininu (Monascus purpureus) a byly zjišťovány vysoké hladiny tohoto mykotoxinu.
EFSA publikoval studii, ve které analyzovala výsledky z různých potravin, včetně zmíněných doplňků stravy na bázi fermentované rýže. Na jednáních bylo dohodnuto, že stávající limit na úrovni 2000 µg/kg bude snížen na 100 µg/kg.   

Polycyklické aromatické uhlovodíky – výjimka pro tradičně uzená masa a masné výrobky a pro tradičně uzené ryby a výrobky z nich

Státy jako HR, CY, PT, IE, PL, ES, LV, FI, SK a SE budou moci uplatnit výjimku pro ML polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) pro tradičně uzená masa a masné výrobky, které jsou dány na trh pouze v té konkrétní zemi, a tyto ML budou 5,0 µg/kg pro PAU a 30,0 µg/kg pro sumu 4 PAU.
Státy jako LV, FI a SE budou moci uplatnit výjimku pro ML polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) pro tradičně uzené ryby a rybí výrobky, které jsou dány na trh pouze v té konkrétní zemi,  a tyto ML budou 5,0 µg/kg pro PAU a 30,0 µg/kg pro sumu 4 PAU.  

Polycyklické aromatické uhlovodíky – smoothies

Jelikož byly zjištěny vysoké nálezy PAU v nápojích typu smoothies, které jsou prodávány ve formě prášku a nejčastěji pocházejí z rostlinných materiálů, je pro tyto sypké směsi navržen ML na 10,0 µg/kg pro PAH a 50,0 µg/kg pro sumu 4 PAU.   

Uhlovodíky minerálních olejů

Podle doporučení Komise (EU) 2017/84 o monitorování uhlovodíků minerálního oleje v potravinách a v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami mají být monitorovány tyto potraviny a materiály: živočišný tuk, chléb a pečivo (včetně jemného pečiva), snídaňové cereálie, cukrovinky (včetně čokolády a kakaa), rybí maso, produkty z ryb (konzervované ryby), obiloviny určené pro lidskou
konzumaci, zmrzliny a dezerty, olejnatá semena, těstoviny, výrobky z obilovin, luskovin, uzeniny, ořechy, rostlinné oleje, a papírové a kartonové balení těchto výrobků. Monitoring má být zaměřen na potraviny zabalené v papíru nebo kartonu.
Vzorky mají být analyzovány ve stavu, v jakém jsou nabízeny na trhu.  

FDE (FoodDrinkEurope) připravilo příručku pro předcházení přechodu nežádoucích uhlovodíků minerálních olejů do potravin.
– publikace FoodDrinkEurope: Preventing transfer of undesired Mineral Oil Hydrocarbons into food: https://www.fooddrinkeurope.eu/publication/preventing-transfer-of-undesired-mineral-oil-hydrocarbons-into-food/ 
– publikace JRC: Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials: https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/guidance-sampling-analysis-and-data-reporting-monitoring-mineral-oil-hydrocarbons-food-and-food

(Aktualizace 27. 11. 2019)