Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).

Uvedené hodnoty jsou pouze návrhy a jsou zde zveřejněny pro informaci o současném stavu projednávání, nejedná se o schválené maximální limity. 
 

Akrylamid

Na webových stránkách Komise by měla být na začátku března 2019 zveřejněna příručka s pokyny pro provozovatele potravinářských podniků, které se budou týkat uplatňování nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. Tato příručka bude přeložena do všech úředních jazyků EU. Komise rovněž plánuje uskutečnit informační kampaně jak pro spotřebitele, tak pro potravinářský průmysl. Dále bude zveřejněno doporučení Komise pro monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách (bramborové výrobky, jemné pečivo, obilné výrobky, další potraviny – např. zeleninové chipsy, pražené ořechy, pražená olejnatá semena, sušené ovoce, olivy v nálevu, ostatní potraviny pro malé děti.  

Začala diskuse o stanovení maximálního limitu pro potraviny pro malé děti:

FoodDrinkEurope aktualizoval Toolbox pro akrylamid, základní dokument bude pouze v angličtině, jednotlivé sektorové letáky budou později ve všech jazycích EU.  

Porovnávací hodnoty stanovené nařízením Komise (EU) 2017/2158 nejsou maximálními limity!   

3-monochlorpropandiol a jeho estery (3-MCPDE) a glycidylestery

3-monochloropropandiol (3-MCPD), 2-monochlorpropandiol (2-MCPD) a jejich estery mastných kyselin a glycidylestery mastných kyselin (GE) jsou látky, které vznikají při zpracování potravin, a to zejména při úpravě (rafinaci) rostlinných olejů při vysokých teplotách (cca 200 °C). 
Nejvyšší hodnoty GE, stejně jako 3-MCPD a 2-MCPD (včetně jejich esterů) byly zjištěny u palmových olejů a palmových tuků a také u dalších druhů olejů a tuků. Pro konzumenty od tří let věku jsou margaríny a pečivo hlavními zdroji expozice všech těchto látek. 
Panel CONTAM (EFSA) stanovil po přehodnocení tolerovatelný denní příjem pro 3-MCPD včetně jeho esterů s mastnými kyselinami na 2,0 µg/kg tělesné hmotnosti. Odhadovaná průměrná a vysoká expozice 3-MCPD pro dospělé nepřesahuje tolerovatelný denní příjem. Ve skupině lidí mladšího věku, zejména u kojenců, kteří konzumují výhradně kojeneckou výživu, může docházet k mírnému překročení TDI. 

EK navrhuje maximální limit pro glycidylestery v rybím oleji a dále maximální limity pro 3-MCPDE, vyjmuty z rozsahu nařízení budou extra panenské a panenské olivové oleje: 

(*) ML pro rybí tuk a oleje z jiných mořských živočichů by byl aplikován od 1. 1. 2020
(**) Maximální limit se použije od 1. ledna 2021. Výrobky, které byly dány na trh před datem účinnosti, mohou být obchodovány do konce jejich minimální trvanlivosti.
(***) Oleje a tuky použité jako složka ve směsi musí odpovídat maximálnímu limitu stanovenému pro oleje a tuky. Množství sumy volných esterů 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) a 3-MCPD mastných kyselin, vyjádřené jako 3-MCPD, nesmí překročit hodnotu vypočtenou podle čl. 2 písm. c) tohoto nařízení.
V případě, že není možné známé kvantitativní složení směsi pro dozorový orgán a PPP, který směs nevyrobil, nesmí hodnota součtu volných esterů 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) a 3-MCPD mastných kyselin, vyjádřeno jako 3-MCPD ve směsi, překročit 2500 μg/kg.
(Tato poznámka byla upravena na základě konzultace se stakeholdery – jde o „neznámé“ složení směsí olejů a tuků – někteří PPP olej “jen“ prodávají, nevyrábějí ho, takže nemusí znát přesný poměr a druh obsažených druhů olejů. Také je zde obava kvůli možnému „obchodnímu tajemství“ – avšak PPP vyrábějící směs má právní povinnost poskytnout přesné kvantitativní složení dozorovému orgánu na jeho žádost.)
(****) Pokud se jedná o výrobek, který je směsí různých olejů a/nebo tuků stejného rostlinného původu, ML bude aplikován na směs. Oleje a tuky použité jako složka ve směsi musí odpovídat maximálnímu limitu stanovenému pro oleje a tuky v bodě 4.3.1.
(*****) Hodnoty budou revidovány za účelem jejich snížení do 2 let ode dne aplikace.   

Furan a methylfurany

EFSA vydal zprávu, která hodnotí rizika pro lidské zdraví ve vztahu k přítomnosti furanu a methylfuranů v potravinách. Furan a příbuzné sloučeniny 2- a 3-methylfurany jsou chemické kontaminanty, které vznikají přirozeně při tepelném zpracování potravin. U většiny spotřebitelů s průměrným příjmem potravin obsahujících furan je pouze nízké zdravotní riziko, avšak u spotřebitelů s vysokou expozicí je až trojnásobně překročena hodnota odpovídající nízkému zdravotnímu riziku.
Furany vznikají z různých látek, které se přirozeně vyskytují v potravinách, např. z vitamínu C, sacharidů, aminokyselin, nenasycených mastných kyselin a karotenoidů. Podmínkami tepelného zpracování lze ovlivnit množství furanu, které při tepelném zpracování vzniká.
Není dostatek dat o methylfuranech v některých potravinách, aby mohlo být provedeno průkazné hodnocení expozice furanu a methylfuranům. Z tohoto důvodu Komise nachystala doporučení na monitoring přítomnosti v kávě, potravinách pro děti v lahvičkách (míněno v širším slova smyslu – kapsičky, boxy apod.), v křupkách na bázi brambor, v ovocných džusech, snídaňových cereáliích, sušenkách, krekrech a křehkém chlebu.    

Perchlorát

EFSA přezkoumal nové údaje o dietární expozici perchlorátem (chloristanem), přítomnost perchlorátu v potravinách je stále považováno za potenciální riziko pro zdraví. Komise zvažuje stanovení maximálních úrovní, které by nahradily současné hodnoty dohodnuté pro vnitrounijní trh. Aktuálně jsou navrhované tyto hodnoty:  

Kadmium

Dle odborné zprávy Systému monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí za rok 2017 (SZÚ – CZVP Brno) expoziční dávka kadmia zjištěná pro ČR zasluhuje naši pozornost. V kombinaci s dalšími zdroji (kouření, pracovní expozice, aj.) může kadmium představovat významný rizikový faktor. Kontrola by měla být zaměřena především na rostlinné produkty (zelenina a cereálie) a specifické potraviny živočišného původu. K významným expozičním zdrojům patřily brambory, běžné a jemné pečivo, mouka a bramborové lupínky. Nejvyšší koncentrace kadmia byly zaznamenány v kakau, bramborových lupíncích, špenátu, koření, celeru, arašídech, čokoládě a čokoládových cukrovinkách, sóji, vepřových játrech a hořčici. Podíl potravin živočišného původu na expozici kadmiu je ve srovnání s rostlinnými potravinami nízký.

Návrh revidovaných ML pro kadmium:

Kyselina eruková

Kyselina eruková je přirozeně se vyskytující toxickou látkou v tukové složce některých olejnatých semen z čeledi brukvovitých (hořčice, řepka olejka). V současné době je její přítomnost regulována nařízením Komise (ES) č. 1881/2006, a to maximálním limitem pro rostlinné tuky a oleje a potraviny, do kterých byly tyto oleje a tuky přidány (50 g/kg) a dále pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu (10 g/kg). Navrhované ML jsou uvedeny v následující tabulce:

Aktuálně se diskutuje o stanovení ML pro hořčičný olej (jako ochucovadlo) ve výši 50 mg/kg. 

Pyrrolizidinové alkaloidy v medu, čaji, bylinných nálevech a doplňcích stravy

Pyrrolizidinové alkaloidy (PA) jsou přirozeně se vyskytující látky, u kterých byla zjištěna toxicita vůči teplokrevným živočichům (konkrétně genotoxicita a karcinogenita). Výskyt PA je vázán především na čeleď brutnákovitých (kostival, pilát) a část hvězdnicovitých (podběl, devětsil). Může docházet k přenosu do medu. V bylinných čajích či doplňcích stravy je jejich eliminace zajištěna zákazem používat rizikové byliny pro jejich výrobu, přesto je některé bylinné směsi mohou obsahovat (nežádoucí příměs).
Aktuálně nejsou v právních předpisech EU stanoveny limity pyrrolizidinových alkaloidů v potravinách. Ze studie EFSA vyplývá, že potraviny živočišného původu nejsou z pohledu hladin pyrrolizidinových alkaloidů zajímavé, nejvyšší hladiny jsou u čajů, bylin a doplňků stravy. Maximální limit by byl souhrnný pro sumu 21 pyrrolizidinových alkaloidů:

– intermedin, intermedin-N-oxid
– lycopsamin, lycopsamin-N-oxid
– senecionin, senecionin-N-oxid
– senecivernin, senecivernin-N-oxid
– seneci(o)phyllin, seneciphyllin-N-oxid
– retrorsin, retrorsin-N-oxid
– echimidin, echimidin-N-oxid
– lasiocarpin, lasiocarpin-N-oxid
– senkirkin
– europin, europin-N-oxid 
– heliotrin, heliotrin-N-oxid  

Uvažované maximální limity jsou uvedeny v následující tabulce:

Aktuálně budou probíhat diskuse ohledně stanovení ML pro byliny – čerstvé a sušené.  

Námelové alkaloidy

Námelové alkaloidy jsou toxické látky s halucinogenními účinky produkované houbou Claviceps purpurea, která kolonizuje obilná zrna (zejména žito, ale i pšenici) za vzniku makroskopicky viditelných námelových sklerocií. Na EK je návrh snížit dosavadní ML pro sklerocia na 0,2 g/kg (doposud 0,5 g/kg); tato hodnota bude lépe odpovídat zamýšleným maximálním limitům pro námelové alkaloidy). EFSA posuzoval expozici námelovým alkaloidům, ukázalo se, že u častých konzumentů může dojít u mladších věkových kategorií k občasnému mírnému překročení hodnoty akutní a chronické expozice.
EK proto zahájila diskusi o vhodných opatřeních pro řízení rizika, kdy jedním z návrhů je stanovení maximálních limitů pro různé výrobky na bázi obilovin. (Neuvažuje se o stanovení maximálních limitů pro nezpracované obiloviny.) Maximální limit by byl pro sumu 12 námelových alkaloidů (ergometrin, ergosin, ergokornin, ergotamin, ergokristin, ergokryptin a jejich příslušné -ininové formy). Z diskuse s průmyslem vyplynulo, že původně navrhované limity nejsou pro některé celozrnné mouky dosažitelné; také je potřeba jasně definovat kategorii celozrnných výrobků. EK tedy hledá možnosti, jak by se to dalo vyřešit (např. stanovení maximálního limitu pro samostatnou kategorii celozrnných výrobků). Navržené hodnoty by byly revidovány po dvou letech.

 
Aktuálně budou diskutovány ještě tyto varianty:
1)

 
2)

Alternariové toxiny

Alternariové toxiny patří mezi mykotoxiny a jsou produkovány houbami rodu Alternaria. Mezi nejdůležitější toxiny patří alternariol, alternariol monomethyether, kyslina tenuazonová a tentoxin. Nejvyšší dietární expozice byla zjištěna u kyseliny tenuazonové (potraviny z rajčat (protlaky, kečupy), obilné příkrmy pro děti). Pokud jde o alternariol, nejvíce pozitivních vzorků bylo u ovoce a výrobků z ovoce. Alternariol monomethylether byl nejvíce zastoupen v rostlinných olejích – slunečnicovém a olivovém a větší množství tentoxinu byla zjištěna v rajčatech a olejnatých semenech. Probíhá diskuse nad odpovídajícími regulatorními opatřeními. Jednou z možností je stanovit směrné hodnoty pro alternariol, monomethylether a tenuazonovou kyselinu v některých potravinách v kombinaci s doporučením na monitoring. Pro směrné hodnoty jsou uvažovány následující potraviny: zpracované výrobky z rajčat, paprika v prášku, slunečnicová semínka, obilné výrobky pro kojence a malé děti; pro tenuazonovou kyselinu se zvažují i zrna prosa, sušené fíky a některé ořechy.  

Tropanové alkaloidy

Vzhledem k hodnocení dietární expozice (EFSA) může docházet u některých skupin populace (zejména u kojenců, batolat a dětí) k překročení bezpečné hladiny atropinu a skopolaminu. Vysoké nálezy těchto dvou tropanových alkaloidů byly zjištěny v čajích a bylinných nálevech, cereálních tyčinkách a koření a v některých kukuřičných výrobcích. Z těchto důvodů bude zvažováno stanovení maximálních limitů i pro tyto kategorie.

Navržené ML:

 T-2 a HT-2 toxiny

T-2 a HT-2 toxiny se řadí mezi trichotheceny a jsou produkovány některými rody plísní rodu Fusarium sp. Jejich obsah v obilovinách a výrobcích z nich je předmětem monitorování, maximální limity však zatím nebyly stanoveny pro nedostatek dat. Zároveň bylo vydáno doporučení monitorovat T-2 a HT-2 toxiny v obilí a výrobcích z obilí s cílem nashromáždit potřebná data pro úřad EFSA. EFSA revidovala TDI pro T-2 a HT-2 toxiny – nové TDI bylo stanoveno na úrovni 0,02 µg/kg těl. hm. (snížení na pětinu), ARfD 0,3 µg/kg těl. hm., včetně modifikovaných forem. Dle odhadu dietární expozice T-2 a HT-2 toxin pravděpodobně představuje riziko pro lidské zdraví a tudíž bude potřeba podniknout další kroky a prodiskutovat, zda nestanovit ML pro T-2 a HT-2 toxin v potravinách.

Aktuálně platí doporučení Komise ohledně přítomnosti toxinů T-2 a HT-2 v obilovinách a výrobcích z obilovin 2013/165/EU. Podle indikativních hodnot z uvedeného doporučení jsou navrženy ML:  

Citrinin

Citrinin patří mezi mykotoxiny a je produkován několika druhy hub rodu Penicillium, Aspergillus a Monascus. Jeho výskyt byl dokumentován v obilovinách a výrobcích z nich, fazolích, ovoci a zelenině, ovocných šťávách, bylinách a koření, olivách a sýrech. Často byl zjišťován společný výskyt s ochratoxinem A a patulinem.
V současné době je jeho obsah regulován nařízením Komise (ES) č. 1881/2006 pouze v doplňcích stravy na bázi fermentované rýže, neboť fermentace je prováděna právě jedním z rodů hub rizikových z pohledu produkce citrininu (Monascus purpureus) a byly zjišťovány vysoké hladiny tohoto mykotoxinu.
EFSA publikoval studii, ve které analyzovala výsledky z různých potravin, včetně zmíněných doplňků stravy na bázi fermentované rýže. Na jednáních bylo dohodnuto, že stávající limit na úrovni 2000 µg/kg bude snížen na 100 µg/kg.  

Polycyklické aromatické uhlovodíky – výjimka pro tradičně uzená masa a masné výrobky a pro tradičně uzené ryby a výrobky z nich

V září 2014 začaly platit snížené maximální limity pro obsah polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) v uzených masných a rybích výrobcích. Některé ČS sdělily, že s těmito sníženými limity mají problém, zejména u tradičních specialit, následovala diskuse o možném řešení. Bylo dohodnuto, že si ČS mohou požádat o výjimku na 3 roky s podmínkou, že tyto tradiční speciality splní původní vyšší limit a budou moci být dány na trh pouze v té konkrétní zemi. Během této doby se ČS mají pokusit najít takové technologické řešení, aby již výjimka nebyla potřeba. Po této době by měl být sestaven seznam konkrétních výrobků, které by měly časově neomezenou výjimku, ale stále by platilo, že musí splnit vyšší limit a nabízeny mohou být pouze v té zemi. Po třech letech byla diskuse opět obnovena, většina ČS s původní výjimkou si požádala o výjimku trvalou. Z původních plánů, že se bude jednat jen o vyjmenované tradiční speciality, se však víceméně objevily požadavky na plošnou výjimku, tzn. na všechny tradičně uzené masné a rybí výrobky. U uzených mas a masných výrobků jde o HR, CY, PT, IE, PL, ES, LV, FI, SK a SE. U uzených rybích výrobků jde o LV, FI a SE.  

Polycyklické aromatické uhlovodíky – smoothies

Jelikož byly zjištěny vysoké nálezy PAH v nápojích typu smoothies, které jsou prodávány ve formě prášku a nejčastěji pocházejí z rostlinných materiálů, je pro tyto sypké směsi navržen ML na 10,0 µg/kg pro PAH a 50,0 µg/kg pro sumu 4 PAH.  

Uhlovodíky minerálních olejů

– publikace FoodDrinkEurope: Preventing transfer of undesired Mineral Oil Hydrocarbons into food: https://www.fooddrinkeurope.eu/publication/preventing-transfer-of-undesired-mineral-oil-hydrocarbons-into-food/ 
– publikace JRC: Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials: https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/guidance-sampling-analysis-and-data-reporting-monitoring-mineral-oil-hydrocarbons-food-and-food

(Článek aktualizován 4. 3. 2019)