Pokrmy raclette nebo fondue z masa, sýra nebo zeleniny jsou oblíbené zejména v zimě. Nejen že příjemně zahřejí zevnitř, ale jsou i skvělou příležitostí, jak se setkat s přáteli. Mohou však skrývat i nebezpečí. Během přípravy a úpravy surovin se totiž mohou patogeny potenciálně přítomné v syrovém mase přenést na potraviny, které se konzumují bez dalšího ohřevu – například pokud jsou ingredience na stejném talíři nebo přijdou do kontaktu se stejným příborem. Při manipulaci se syrovými potravinami živočišného původu v kuchyni a u jídelního stolu je proto třeba dbát na správnou kuchyňskou hygienu. „Důsledným oddělováním syrového masa, zejména drůbeže, a potravin, které se konzumují bez dalšího ohřevu, lze předejít kampylobakterovým infekcím,“ říká profesor Dr. Andreas Hensel, prezident Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) a dodává: „K správné kuchyňské hygieně kromě toho patří důsledné mytí rukou, kuchyňského náčiní a pracovních ploch po kontaktu se syrovými potravinami živočišného původu a před přípravou dalších složek pokrmu.“

Infekce bakteriemi Campylobacter je nejčastěji hlášeným bakteriálním onemocněním z potravin v Německu a EU. V roce 2022 bylo v Německu zaznamenáno celkem 43 166 případů, odhadovaný počet je ale výrazně vyšší. Obzvláště často se nakazí malé děti a mladiství. Následkem jsou průjmy, v ojedinělých případech ale i závažné nervové poruchy nebo záněty kloubů.

Infekce bakteriemi Campylobacter mají sezónní průběh a častěji se vyskytují v letních měsících. Kromě toho dochází každoročně ke krátkodobému nárůstu počtu případů na začátku roku. Ve studii Institutu Roberta Kocha (RKI) se podařilo prokázat souvislost mezi případy kampylobakterové enteritidy po Vánocích a Silvestru a masovým fondue nebo pokrmem raclette během svátků, zejména pokud se podávalo kuřecí maso.

Dobrá hygiena v kuchyni je základem: Aby se zabránilo kampylobakterióze, je třeba v kuchyni dbát na to, aby nedocházelo k šíření zárodků, tj. ke křížové kontaminaci. Jako křížová kontaminace se označuje přenos zárodků z jedné potraviny, většinou syrové, na jinou. Bakterie mohou přecházet přímo z jedné potraviny na druhou, pokud se dostanou do vzájemného kontaktu. Možný je však i nepřímý přenos prostřednictvím rukou, nádobí, pracovních ploch, nožů nebo jiného kuchyňského náčiní. Bakterie se tedy například mohou přenést z tepelně neupraveného masa na fondue na maso již tepelně upravené nebo na hotový salát, pokud se nevymění příbor a talíř.

Protože bakterie Campylobacter nezpůsobují kažení potravin, nelze jejich přítomnost rozpoznat ani podle vzhledu, ani podle vůně pokrmu. Stejně jako většinu původců alimentárních nákaz lze i bakterie Campylobacter zničit tepelnou úpravou, tj. vařením, pečením nebo pasterací. Předpokladem je dosažení teploty 70 °C v jádře potraviny po dobu nejméně dvou minut. Oproti tomu zmrazení potravin kampylobaktera zcela nezničí, zredukuje pouze počet zárodků.

Bakterie Campylobacter se vyskytují po celém světě u domácích a hospodářských zvířat i v životním prostředí. Do potravin se často dostávají již při dojení nebo porážce. Kampylobakter je obzvlášť často prokázán v syrovém drůbežím mase. Patogen však mohou obsahovat i jiné syrové nebo nedostatečně tepelně upravené potraviny živočišného původu, např. slepičí vejce, syrové mléko a syrové masné výrobky, jako je mleté maso. V důsledku nedostatečné hygieny v kuchyni se bakterie mohou během přípravy přenést i na jiné potraviny a po jejich konzumaci vyvolat onemocnění. I velmi malé množství bakterií Campylobacter může u lidí způsobit střevní infekce, které jsou obvykle doprovázeny bolestmi břicha a průjmy. Vzácně se mohou vyskytnout i komplikace, jako jsou nervové poruchy (Guillainův-Barrého syndrom) a záněty kloubů.

Další informace o alimentárních nákazách na webových stránkách BfR:

• Leták „Ochrana před alimentárními nákazami vyvolanými bakteriemi Campylobacter“
  http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-infektionen-mit-campylobacter.pdf

• Videoklipy „Co dělat s kuřetem?“ a „Zárodku na stopě“
  http://www.bfr.bund.de/de/was_tun_mit_dem_huhn_-191706.html?current_page=1https://www.bfr.bund.de/de/dem_keim_auf_der_spur-202987.html?current_page=1

• Tisková zpráva ke studii RKI o onemocnění kampylobakterovou enteritidou po Vánocích a Silvestru:
  https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/C/Campylobacter/Presseinfo_2021_11_26.html

Zdroj: Bundesinstitut für Risikobewertung