Společnost pro výživu publikovala článek „Celozrnné cereální výrobky“ ve Zpravodaji pro školní a dietní stravování – 5/2024.

Úvod
Celozrnná mouka je taková mouka, v níž jsou všechny anatomické části zrna – endosperm (moučné jádro),
obalové a podobalové vrstvy a klíček obsaženy v původním poměru, tj. ve stejném poměru jako v celém zrnu před mletím. Tolik legislativní definice podle vyhlášky MZe č. 18/2020 Sb. Nejjednodušším a původním způsobem výroby celozrnných mouk je přímé semletí celého zrna. To většinou spočívá v několika málo krocích, z nichž první je vytvoření hrubého celozrnného šrotu, který se následně zjemňuje na požadovanou granulaci. Vedle této běžné celozrnné mouky se standardně vyrábí také její varianta, která se liší tím, že neobsahuje částice klíčku. Vyrábí se zpravidla zpětným sestavením jednotlivých mlýnských frakcí a nazýváme ji v rámci české legislativy grahamová mouka.

Z celozrnných mouk vyrábíme celozrnné výrobky, zejména chléb a pečivo, ale i další cereální produkty.
Jako celozrnné je můžeme označit tehdy, pokud obsahují z celkového moučného podílu v receptuře alespoň 80 % celozrnných mouk. Existuje ale mnoho receptur, které obsahují menší podíly celozrnných mouk nebo šrotů. Takové výrobky však již ze zákona nesmíme označovat jako celozrnné

• Celý článek „Celozrnné cereální výrobky“ (pdf)

Autoři článku: Ing. Pavel Skřivan, CSc., doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Zdroj: Společnost pro výživu