Biogenní aminy v rybách, rybích produktech a korýších
Vydáno: 29. 11. 2011
Autor: Ing. D. Nehasilová
Chorvatská studie podává přehled o výskytu otravy histaminem z ryb v různých zemích v průběhu minulé dekády, sumarizuje koncentrace histaminu v různých rybích výrobcích a plodech moře za různých podmínek a mapuje klinické příznaky otravy.
Ryby, hlavonožci a korýši jsou zdrojem vysocekvalitních proteinů prospěšných zdraví, esenciálních vitaminů, minerálů a polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Příznivý vliv konzumace ryb na lidské zdraví jako je ochrana před ischemickou chorobou srdeční a některými druhy rakoviny může být „vykompenzován“ rizikem rozkladu ryb a tvorbou chemických kontaminantů jako jsou biogenní aminy.
Spolu s globálním nárůstem konzumace potravin z mořských živočichů, zejména v zemích, jejichž obyvatelé nejsou jejich tradičními konzumenty, dochází k častému hlášení o výskytu nemocí v důsledku jejich konzumace. Během rozkladu mořských živočichů, zejména během skladování za vyšších teplot (> 8 oC) dochází k tvorbě různých biogenních aminů v koncentracích, které závisejí na druhu ryb. Nejčastěji se vyskytující biogenní aminy spojované s kažením ryb jsou histamin, tyramin, putrescin a kadaverin. Tyto látky jsou tvořeny bakteriemi, a sice dekarboxylací volných aminokyselin (histidin → histamin, tyroxin → tyramin, lysin → kadaverin).
Biogenní aminy – zejména histamin se vyznačují určitými toxickými účinky. Otravy histaminem (tzv. scombroid poisoning) jsou významným problémem lidského zdraví. U jedinců se sníženou schopností detoxikace histaminu může vést konzumace ryb i v případě nízké nebo střední koncentrace histaminu nebo tyraminu k potravinové intoleranci. Podobnou toxicitou jako histamin se mohou vyznačovat i biogenní aminy jako putrescin, tyramin a kadaverin. Příjem polyaminů ze stravy by měl být minimalizován především u některých pacientů trpících rakovinou. Biogenní aminy jsou používány také pro hodnocení hygienické kvality různých mořských a sladkovodních druhů. Proces kažení a tvorba biogenních aminů jsou druhově specifické. Histamin se tradičně používá jako indikátor kvality ryb bohatých na histidin (ryby s tmavým masem), naopak putrescin a kadaverin jsou objektivním indikátorem kvality ryb chudých na histidin (ryby s bílým masem), korýšů a fermentovaných mořských plodů. Zhoršení kvality korýšů je druhově specifické a velmi závisí na teplotě a času; je nutné provést další šetření pro výběr správných indikátorů rozkladu u korýšů a měkkýšů. Kontrolu biogenních aminů u balených ryb je nutné dále zlepšovat. V současné době používané metody k udržení trvanlivosti čerstvých a uzených ryb – balení v ochranné atmosféře (MAP, různé směsi plynů CO2/N2/O2), vysokotlaká výrobní technologie (HPP) a ozařování – je nutné ještě dále optimalizovat.
Pro snížení rizika otravy histaminem, intolerance histaminu, interakcí potraviny – léčiva je nezbytná multidisciplinární spolupráce vědců a zpracovatelů ryb, dietologů a lékařů.
Prester, L.:
Biogenic amines in fish, fish products and shellfish: a review
Food Additives and Contaminantes, 28, 2011, č. 11, s. 1547-1560
Další informace: