Bílkovinné produkty jako náhrady masa
Vydáno: 7. 3. 2012
Autor: Ing. Irena Suková
Přehled typů produktů, které z hlediska obsahu bílkovin v různé míře nahrazují maso.
Důvody pro konzumaci menšího množství masa jsou dány buď vztahem ke zvířatům nebo snahou o ochranu prostředí a úsporu surovin nebo údajnými vlivy na zdraví člověka. Potraviny, které slouží jako náhrady masa, však vždy nesplňují senzorické představy o mase.
Pro produkci 1 kg bílkovin z hovězího masa je přeba 1300 MJ, 1 kg bílkovin z vepřového 590 MJ a ze sóji 30 MJ.
Tofu – bílkovina ze sóji
Mezi první potraviny, které z hlediska obsahu bílkovin měly nahradit maso, patří tofu pocházející z Číny. Vyrábí se ze sojových bobů, máčených ve vodě a rozemletých na kaši, z níž se odstraní vláknina. Následuje vysrážení síranem vápenatým nebo méně často chloridem hořečnatým. Hmota se uvádí na trh ve formě bloků nebo plátků a umožňuje řadu kuchyňských úprav včetně smažení. Texturou však se masu vůbec nepodobá.
Mezi první potraviny, které z hlediska obsahu bílkovin měly nahradit maso, patří tofu pocházející z Číny. Vyrábí se ze sojových bobů, máčených ve vodě a rozemletých na kaši, z níž se odstraní vláknina. Následuje vysrážení síranem vápenatým nebo méně často chloridem hořečnatým. Hmota se uvádí na trh ve formě bloků nebo plátků a umožňuje řadu kuchyňských úprav včetně smažení. Texturou však se masu vůbec nepodobá.Texturovaná rostlinná bílkovina (TVP – texturized vegetable protein)
Texturou je masu podobnější TVP, k jehož výrobě se většinou používají výlisky po lisování sojového oleje. Z nich se získá bílkovinná tekutina, která je ochucena a podrobena vysokým tlakům a teplotám. Následným ochlazením a snížením tlaku (za tryskou) se odpaří značná část obsažené vody a vytvoří se požadovaná textura produktu. Taková náhrada hovězího, kuřecího či šunky bývá dodávána v sušené formě, a tak má dlouhou trvanlivost.
Texturou je masu podobnější TVP, k jehož výrobě se většinou používají výlisky po lisování sojového oleje. Z nich se získá bílkovinná tekutina, která je ochucena a podrobena vysokým tlakům a teplotám. Následným ochlazením a snížením tlaku (za tryskou) se odpaří značná část obsažené vody a vytvoří se požadovaná textura produktu. Taková náhrada hovězího, kuřecího či šunky bývá dodávána v sušené formě, a tak má dlouhou trvanlivost.
Seitan – bílkovina z pšenice
Z Číny pochází i bílkovina vyráběná z pšeničné mouky, která je tak dlouho míchána ve vodě, až se oddělí bílkoviny a škroby. Bílkovinná frakce je pak vařena v marinádě z řas, sojové omáčky a soli (viz Seitan – pšeničná bílkovina místo masa). Podobnost s masem získává pomocí různých zvýrazňovačů chuti, sojovou bílkovinou a zahušťovacími prostředky.
Z Číny pochází i bílkovina vyráběná z pšeničné mouky, která je tak dlouho míchána ve vodě, až se oddělí bílkoviny a škroby. Bílkovinná frakce je pak vařena v marinádě z řas, sojové omáčky a soli (viz Seitan – pšeničná bílkovina místo masa). Podobnost s masem získává pomocí různých zvýrazňovačů chuti, sojovou bílkovinou a zahušťovacími prostředky.
Tempeh
Zcela jinou technologií se ze soji vyrábí tempeh. Do vařených sojových bobů jsou zaočkovány určité druhy plísně Rhizopus, které při svém růstu spojují jemným myceliem sojovou hmotu do formy pevné hmoty konzistencí připomínající maso. Má však jemnou chuť po oříšcích a houbách.
Zcela jinou technologií se ze soji vyrábí tempeh. Do vařených sojových bobů jsou zaočkovány určité druhy plísně Rhizopus, které při svém růstu spojují jemným myceliem sojovou hmotu do formy pevné hmoty konzistencí připomínající maso. Má však jemnou chuť po oříšcích a houbách.
Quorn
Pokus o výrobu potraviny pomocí plísní provedli v 80. letech ve Velké Británii, kde fermentací na živné půdě z hroznového cukru a minerálních látek, při 28 °C, vytvářeli bílkovinnou hmotu složením podobnou luštěninám (viz Zpráva o alergenitě „quorn“).
Pokus o výrobu potraviny pomocí plísní provedli v 80. letech ve Velké Británii, kde fermentací na živné půdě z hroznového cukru a minerálních látek, při 28 °C, vytvářeli bílkovinnou hmotu složením podobnou luštěninám (viz Zpráva o alergenitě „quorn“).
Bílkovina z lupiny
V současnosti se rozvíjí využívání lupiny označované jako „sójové boby severu“ (viz Bílkovina ze semen lupiny). Výzkumnící ve Fraunhofer IVV ve Freisingu např. vyvinuli vysokoviskózní bílkovinnou suspenzi s krémovitou texturou. Mikroskopickou strukturou se produkt podobá tukovým částicím prátu masných výrobků, takže jej lze využít k výrobě nízkotučných uzenin s chutí velmi podobnou originálu (viz Šťavnaté nízkokalorické uzeniny).
V současnosti se rozvíjí využívání lupiny označované jako „sójové boby severu“ (viz Bílkovina ze semen lupiny). Výzkumnící ve Fraunhofer IVV ve Freisingu např. vyvinuli vysokoviskózní bílkovinnou suspenzi s krémovitou texturou. Mikroskopickou strukturou se produkt podobá tukovým částicím prátu masných výrobků, takže jej lze využít k výrobě nízkotučných uzenin s chutí velmi podobnou originálu (viz Šťavnaté nízkokalorické uzeniny).
Již několik let je na trhu produkt s označením „Lupino“, který sestává výhradně z bílkovin lupiny. Vyrábí se podobně jako tofu. Tekutina se však sráží teplotou 85 °C. Výsledkem je hmota podobná tvarohu, která se prodává ve formě bloků.
Valess – bílkovina z mléka
V r. 2009 uvedla mlékárna Friesland Campina na trh alternativu masa na bázi mléka s označením Valess (viz Náhražka masa). Výrobní proces začíná podobně jako výroba sýra, ale dosahuje se struktury podobné masu. Chuť se upravuje pomocí koření, bylin a jiných přísad. Valess je výrobek s vysokým obsahem vápníku a hodnotných bílkovin, který upřednostňují nejčastěji ženy 20 – 40 let. Je však dobré si uvědomit, že na výrobu 1 kg produktu je zapotřebí až 6 litrů mléka, takže vliv na úsporu surovin je diskutabilní.
V r. 2009 uvedla mlékárna Friesland Campina na trh alternativu masa na bázi mléka s označením Valess (viz Náhražka masa). Výrobní proces začíná podobně jako výroba sýra, ale dosahuje se struktury podobné masu. Chuť se upravuje pomocí koření, bylin a jiných přísad. Valess je výrobek s vysokým obsahem vápníku a hodnotných bílkovin, který upřednostňují nejčastěji ženy 20 – 40 let. Je však dobré si uvědomit, že na výrobu 1 kg produktu je zapotřebí až 6 litrů mléka, takže vliv na úsporu surovin je diskutabilní.
Maso ze zkumavky
Nejnovější zprávy informují o pokusech o výrobu masa „in-vitro“, pro které jsou surovinou kmenové buňky různých druhů zvířat (viz
Maso“ uměle vypěstované v laboratoři). Zatím je to spíše ve fázi fantazií. Legislativně by se jednalo o produkt, který by musel být schválen podle pravidel pro „novel foods“. Nejasné je, jak by na takové produkty reagovali spotřebitelé. Průzkum provedený pro potřeby Evropské komise zatím ukázal, že více než polovina dotázaných takové produkty jednoznačně odmítá a jednoznačně bez výhrad je 6 % dotázaných.
Nejnovější zprávy informují o pokusech o výrobu masa „in-vitro“, pro které jsou surovinou kmenové buňky různých druhů zvířat (viz
Maso“ uměle vypěstované v laboratoři). Zatím je to spíše ve fázi fantazií. Legislativně by se jednalo o produkt, který by musel být schválen podle pravidel pro „novel foods“. Nejasné je, jak by na takové produkty reagovali spotřebitelé. Průzkum provedený pro potřeby Evropské komise zatím ukázal, že více než polovina dotázaných takové produkty jednoznačně odmítá a jednoznačně bez výhrad je 6 % dotázaných.
Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 107, 2011, č. 11, s. 541-544
Související informace: