Pro mnoho lidí je pikantní jídlo kulinářským požitkem. Pro některé je také výzvou k testování vlastních hranic. Chilli v tom hraje velkou roli, ať už ve formě chilli papriček, extrémně pálivých chilli omáček nebo pochutin jako jsou chipsy s příchutí chilli. Pálivou palčivou chuť způsobují složky ze skupiny kapsaicinoidů. Tyto rostlinné alkaloidy produkují různé druhy paprik (včetně chilli), a předpokládá se, že odrazují predátory od konzumace plodů. Jedním z nejznámějších alkaloidů paprik je kapsaicin.

Lidé se však často pálivou chutí nenechají odradit a někdy chápou konzumaci potravin s extrémní pálivostí jako náročnou zkoušku odvahy. Někteří lidé se dokonce účastní soutěží v pojídání pálivých jídel. Pozornost médií si nedávno získala soutěž „Hot Chip Challenge“. Poté, co se stala trendem na sociálních sítích, stala se dobře známou mezi dětmi a dospívajícími. Tato výzva spočívá v konzumaci tortillových chipsů vyrobených z kukuřice, silně okořeněných kapsaicinem. Konzumace je často dokumentována na videích nebo fotografiích, aby se potvrdila účast. Konzumace extrémně okořeněných tortillových chipsů však již v některých případech vedla k urgentním lékařským zásahům.

Vzhledem k současnému zvýšenému povědomí veřejnosti o kapsaicinu by německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) rád upozornil na závažná poškození zdraví, ke kterým může dojít při nadměrné konzumaci. Opakovaně byly zaznamenány případy nežádoucích účinků jako je podráždění sliznic, nevolnost, zvracení a vysoký krevní tlak. Množství zkonzumovaného kapsaicinu však často nebylo známo. Na pálivé chilli výrobky jsou citlivé zejména děti. V zahraniční literatuře byly popsány závažné otravy u malých dětí v důsledku požití chilli produktů.

Úřad BfR předpokládá, že pálivost tradičně tolerovaná dospělými při konzumaci jídla lze přiřadit k maximální dávce 5 miligramů (mg) kapsaicinu na kilogram tělesné hmotnosti (kg BW). To odpovídá příjmu 300 mg kapsaicinu konzumovaných dospělým člověkem o hmotnosti 60 kg během jednoho jídla.

Úřad BfR doporučuje spotřebitelům, aby byli opatrní při konzumaci potravin silně ochucených kapsaicinem, stejně jako při konzumaci velkého množství extrémně pálivých chilli omáček a chilli extraktů. Příkladem může být i soutěž o nejpálivější jídlo. V takovém případě hrozí vážné poškození zdraví, které může být za určitých okolností i život ohrožující.

V domácnosti by měly být ostré chilli omáčky uchovávány mimo dosah malých dětí.

Podle názoru úřadu BfR není konzumace chilli plodů, přípravků z nich a pálivých až velmi pálivých pokrmů (např. z tradiční africké, arabské, jihoamerické a asijské kuchyně) v rámci běžné mezinárodní spotřeby spojena s akutními nepříznivými zdravotními účinky. Vzhledem k omezenému množství údajů však nelze učinit spolehlivé prohlášení o vztahu mezi dávkou a odezvou.

V souvislosti s konzumací chilli plodů jsou popsány také potravinové intolerance (nesnášenlivosti). U některých osob, které přichází do opakovaného kožního kontaktu s chilli plody (např. při přípravě pokrmů), byla popsána kontaktní dermatitida.

Na základě dostupných údajů BfR doporučuje označovat chilli a další kořenící omáčky a výrobky obsahující více než 100 mg kapsaicinu na kilogram potraviny a opatřovat obaly uzávěry odolnými proti otevření dětmi.

Dále BfR doporučuje, aby příslušné orgány kontroly potravin v jednotlivých případech ověřily, zda lze výrobky s obsahem kapsaicinu vyšším než 6 000 mg/kg považovat za bezpečné pro konzumaci.

Další informace k tématu rizikových složek v potravinách na webových stránkách BfR:

• Stanovisko BfR ke kapsaicinu: Too Hot Isn’t Healthy – Foods with very high capsaicin concentrations can damage health – BfR Opinion No. 053/2011 of 18 October 2011 (bund.de)
• 
  Tematická stránka o rizicích látek v potravinách: Assessment of substance risks in foods – BfR (bund.de)

Zdroj: BfR