Bakterie Escherichia coli produkující Shiga toxin (STEC) může způsobit závažná, život ohrožující infekční onemocnění, zejména u osob s nezralým nebo oslabeným imunitním systémem. Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) již několik let zaměřuje svou pozornost na mouku, jako na možný zdroj přenosu bakterie STEC na člověka. V roce 2019 posoudil úřad BfR související rizika a v lednu 2020 zveřejnil stanovisko „E. coli v mouce – zdroje, rizika a prevence“.

V říjnu 2023 proběhla na toto téma v úřadu BfR odborná diskuse za účasti zástupců vědy, státních orgánů, úřadů pro bezpečnost potravin a průmyslu. První setkání tohoto druhu se uskutečnilo již v listopadu 2021, kde bylo řečeno, že je nutné dále zkoumat diagnostiku, zdroje vstupu do zpracovatelského řetězce a způsoby zmírnění rizika, aby se odstranily nejistoty při posuzování rizika.

Od té doby bylo různými spolupracujícími partnery provedeno několik studií o vstupu bakterie STEC do mouky. Odborníci na nedávném setkání diskutovali o zavlečení bakterie STEC prostřednictvím výkalů volně žijících přežvýkavců na polích, prostřednictvím organického hnojení, a při zpracování zrna na mouku v mlýnech.

Přítomnost bakterie STEC byla zjištěna i v pohankové a kukuřičné mouce, výskyt byl sledován od roku 2021. Obě tyto mouky spolu s rýžovou moukou a moukou ze zelené špaldy budou dále sledovány prostřednictvím systematického odběru vzorků v rámci monitoringu zoonóz v roce 2024.

Na posledním setkání odborníků byl představen a diskutován nejnovější vývoj v oblasti vědy a monitoringu potravin, a mezinárodně pozorovaná ohniska bakterie STEC v souvislosti s moukou. Posouzení a vyhodnocení provedené na prvním zasedání odborníků stále platí, a sice že většina mouky se používá v souladu se zamýšleným tepelným způsobem zpracování, a díky tomu se neočekává žádné poškození zdraví spotřebitelů jako důsledek infekce bakterií STEC. Riziko infekce však může nastat při konzumaci syrového těsta na pečení nebo hotového těsta a při nedostatečném ohřevu potravin připravených z mouky.

Některé otázky týkající se přítomnosti bakterie STEC v mouce nejsou stále zodpovězeny, a dále je třeba rozvíjet metody a opatření, zejména pokud jde o diagnostiku patogenů a zmírňování rizik. Za tímto účelem byla dohodnuta další spolupráce mezi vědeckými institucemi a průmyslovými sdruženími.

Národní referenční laboratoř pro Escherichia coli včetně E. coli produkující verotoxin (VTEC) při BfR testovala rovněž inaktivaci bakterie STEC teplem v různých těstech a při různých pekařských postupech při testech pečení. Výsledkem testů při obvyklých specifikovaných recepturách pečení bylo, že došlo k dostatečnému snížení počtu bakterií.

V roce 2021 bylo jen velmi malé povědomí spotřebitelů o zdravotním riziku spojeném s přítomností bakterie STEC v mouce. V roce 2023 úřad BfR provedl reprezentativní průzkum na téma „syrové potraviny“ (BfR Consumer Monitor 2023, Special Raw Foods). V průzkumu bylo mimo jiné zjištěno, že 38 % respondentů považuje mlsání syrového těsta za zdraví neškodné a dalších 21 % respondentů spojuje zdravotní riziko ze syrového těsta pouze s vejcem. Bakterii STEC neznalo 71 % respondentů, zatímco o salmonele slyšelo 98 % dotázaných.

Další informace k tématu na webových stránkách BfR:

• Communication 018/2022 „Escherichia coli in flour – First results of the technical exchange on BfR statement 004/2020“ https://www.bfr.bund.de/cm/349/escherichia-coli-in-flour-first-results-of-the technical-exchange-on-bfr-statement-004-2020.pdf
  
• Opinion 004/2020 „Escherichia coli in flour – sources, risks and prevention“
  https://www.bfr.bund.de/cm/349/escherichia-coli-in-flour-sources-risks-and-prevention.pdf
  
• BfR Consumer Monitor 2023 | Special Raw food
  https://www.bfr.bund.de/cm/364/bfr-consumer-monitor-2023-special-raw-food.pdf

Zdroj: BfR