Úřad EFSA navrhl zjednodušený systém řízení bezpečnosti potravin pro některé malé potravinářské podniky.

Úřad EFSA navrhl zjednodušený přístup pro řízení bezpečnosti potravin u drobných maloobchodních podniků, jako jsou obchody s potravinami, řeznictví a pekařství. Koncepce obsahuje pokyny, jak rozpoznat nejvýznamnější biologická, chemická a fyzikální rizika v jednotlivých fázích procesu výroby potravin; činnosti nebo postupy, které zvyšují pravděpodobnost rizika; a vhodná kontrolní opatření.

Kombinace řídících, organizačních a technických překážek znamená pro mnoho malých prodejců potravin potíže se splněním požadavků stávajících systémů řízení bezpečnosti potravin (FSMS, Food Safety Management Systems). Zejména časté aplikování komplexních programů analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) může být nad rámec kapacity podniků, které zaměstnávají jen malé množství zaměstnanců.

K překonání těchto problémů vyvinul úřad EFSA jednoduchý FSM systém pro pět typů malých potravinářských podniků – řeznictví, obchod s potravinami, pekařství, obchod s rybami a zmrzlinářství, pro které je systém snadno pochopitelný a aplikovatelný.

Nový přístup používá vývojové diagramy k sumarizaci fází výroby, doprovodný formulář a jednoduché tabulky, aby maloobchodníky provedl procesem řízení bezpečnosti potravin od identifikace rizik až po kontrolní opatření.

Marta Hugas, vedoucí Oddělení  biologických rizik a kontaminantů úřadu EFSA, řekla: „Některé aspekty aktuálních nařízení pro hygienu potravin mohou být pro malé a střední podniky náročné, zejména pro ty, které nemají dostatečné zdroje nebo jim chybí odborné znalosti.“

„Jednodušší přístup, o jehož vypracování požádala Evropská komise, by měl provozovatelům dotčených podniků zjednodušit identifikaci rizik a přijímání příslušných opatření. Tento praktický přístup by měl přinést prospěch jak spotřebitelům, tak potravinářským podnikům.“

Ve zjednodušeném systému například obchodníci nemusí mít detailní znalosti o specifických rizicích, ale musí si uvědomovat, že mohou být přítomna biologická, chemická a fyzikální rizika nebo alergeny; a že neprovedení klíčové činnosti – jako je správné skladování v chladu nebo oddělování syrových a vařených produktů – může zvýšit expozici spotřebitelů riziku.

V novém systému byl odstraněn klasický přístup určení pořadí a stanovení priorit rizik, který je obvykle vyžadován, než je přijato rozhodnutí o kontrolních opatřeních.

Experti Panelu EFSA pro biologická rizika, kteří vytvořili vědecké stanovisko, doporučili, aby řeznictví, obchody s potravinami, pekařství, prodejny ryb a zmrzlinářství aplikovaly zjednodušený systém. Podle vědců by měl tento přístup vyřešit mnoho překážek, na které narazily i jiné malé potravinářské podniky při pokusu o implementaci efektivních systémů řízení bezpečnosti potravin, a proto by se mělo zvážit šiřší uplatnění tohoto systému v potravinářském průmyslu.

• Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems

Zdroj: EFSA