Za vytváření dutinek ve vařené šunce je zodpovědná bakterie Weissella viridescens, pomnožená ve vývaru. Nežádoucí pachy způsobují Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides a Leuconostoc carnosum.

U řemeslně vyráběných vařených šunek občas dochází ke kažení projevujícímu se dutinkami a pachem. Výzkumníci z univerzity v Udine (Itálie) odhalili jako příčinu růst nežádoucích bakterií.

Za vytváření dutinek je zodpovědná bakterie Weissella viridescens vyskytující se ve vývaru, v němž se šunky ovářejí. K jejímu pomnožení dochází v mezičase mezi přípravou vývaru a jeho použitím k vaření šunek.

Za příčinu nežádoucího pachu byly označeny kmeny Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides a Leuconostoc carnosum, které se pomnožují ve vařené šunce během skladování ve vakuovém balení při 4 – 6 °C. Tyto bakterie vytvářejí mnoho různých sloučenin jako uhlovodíky, aldehydy, ketony, karbonové kyseliny, alkoholy, estery a sirné sloučeniny, které způsobují vadné aroma. Při tomto kažení hrají roli i oxidační a autooxidační procesy.

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 3, s. 165

Úplné znění:
Identification and process origin of bacteria responsible for cavities and volatile off-flavour compounds in artisan cooked ham
Int. J. Food Science &Technology, 47  2012, č. 1, s. 114-121

Související informace:
Aerokoky a karnobakterie způsobují zelenání uzenin