Literární studie shrnuje poznatky o použití SCCO2 jako extrakčního činidla a o principech a budoucích možnostech jeho využití ke konzervaci.

Superkritický oxid uhličitý (SCCO₂) – plyn s některými vlastnostmi tekutiny – znamená cenný prostředek v technologii zpracování a konzervace ovoce a zeleniny. Je využíván pro inaktivaci mikroorganismů a enzymů ve výrobcích z  ovoce a zeleniny, jako jsou šťávy, dřeně a směsi „smoothies“. SCCO₂ také znamená účinnou a „zelenou“ technologii při extrakci bioaktivních sloučenin (karotenoidy, flavonoidy, fenoly aj.) z ovoce a zeleniny, a sice vzhledem k tomu, že působí šetrně tzn. při poměrně nízké teplotě a produkuje extrakty bez použití organických rozpouštědel. Schopnost extrakce a spektrum molekul, které tak lze získat, se postupně zdokonaluje snižováním velikosti částic extrahovaného substrátu a začleněním aplikace rozpouštědel.
Ačkoli s technologií souvisejí vysoké investiční náklady, provozní náklady jsou poměrně nízké.

Mechanismus inaktivace mikroorganismů působením SCCO₂ není jednoznačně znám. Předpokládá se, že dochází k poškození buněk mikroorganismů při náhlém zvětšení objemu obsaženého CO₂ při snížení tlaku. Nebo může docházet k inaktivaci působením CO₂ jako rozpouštědla. Inaktivační účinek SCCO₂ proti různým druhům mikroorganismů se liší.

K inaktivaci enzymů dochází v důsledku snížení pH extracelulární tekutiny a změn struktury proteinů.

Přehledová studie zpracovaná výzkumníky z Irska, Velké Británie a Nového Zélandu shrnuje nejnovější vývoj v používání SCCO₂, konkrétně při zpracování ovoce a zeleniny. Vzhledem k dosavadním značným výhodám SCCO₂ se dá předpokládat, že jeho využívání se dále rozšíří.

Obsah přehledové studie
Úvod
Extrakce bioaktivních složek pomocí SCCO2
SCCO2 při konzervaci ovoce a zeleniny
  –      Mechanismus mikrobiální inaktivace
  –      Mechanismus inaktivace enzymů
  –      Parametry určující inaktivaci mikroorganismů a enzymů
  –      Vliv SCCO2 na kvalitativní a nutriční znaky,
Závěry a budoucí trendy

Food Review Int., 28, 2012, č, 3, s. 253-276
Objednávka kopie článku