Přehled o výskytu rizikových skupin alkaloidů v potravinách, jejich fyziologické účinky, možná nebezpečí, právní podmínky a stanoviska úředních míst.

Na základě více než 200 literárních citací byl výzkumníky z univerzit ve Wageningen a Plovdivu a ze Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR, Berlín) zpracován následující přehled..

Pyrolizidinové alkaloidy (PA)
Tato skupina látek budí pozornost vzhledem k výskytu v medech na evropském trhu. Důvodem je, že včely sbírají nektar z rostlin, které alkaloidy obsahují (např. Borago officinalis, Senecio jacobaes a Echium spp.). Některé z těchto rostlin jsou považovány za léčivé byliny a konzumují se proto ve formě čajů nebo salátů, i když bylo zveřejněno varování před jejich nadměrným příjmem. Těmito přimísenými rostlinami může být nepozorovaně kontaminováno obilí. Do mléka a vajec se mohou alkaloidy dostat prostřednictvím krmiv.

Tyto látky a jejich štěpné produkty se vyznačují akutní i chronickou toxicitou. Jejich působením vznikají reaktivní uhlíkové kationty, které mohou reagovat s DNA. PA jsou Mezinárodním úřadem pro výzkum rakoviny (IARC) uznány za možné karcinogeny. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) rozhodl o omezení příjmu některých bylin a o jejich úplném vyloučení během těhotenství. V některých zemích se jedná o stanovení limitů (nebo jsou již vydány) pro takové rostliny.  Úřad EFSA označil PA za „nežádoucí látky“ v krmivech.

Chinolizidinové alkaloidy (ChA)
Lupiny jsou zdrojem ChA, především lupinidinu. V jižní Evropě se konzumují semena hořké lupiny. Hořká chuť se odstraňuje máčením ve vodě, přičemž se obsah alkaloidů výrazně sníží.

Prostřednictvím nastavování pšeničné a sojové mouky lupinou se může lupinidin dostat do potravin. Rovněž náhražky kávy mohou ChA obsahovat.

Negativně se ChA projevují jako blokátory neuropřenašeče acetylcholinu v centrální i periferní nervové soustavě. Symptomy jsou neurologické povahy nebo se projevují v krevním oběhu a trávicím traktu. Zatím nebyla stanovena hodnota tolerovatelného denního příjmu (TDI), ale australský úřad ANZWA na tom pracuje. Zároveň je usilováno o rozšíření pěstování sladké lupiny.

Indolové alkaloidy (beta-karboliny)
Beta-karboliny se vyskytují v řadě rostlinných rodů jako Rubiceae (káva), Leguminosae (luštěniny) a Gramineae (sladké trávy). Kromě toho vznikají při zpracování potravin, především při tepelném ošetření. Spotřebitelé se nemohou příjmu těchto látek z rostlinných ani živočišných potravin vyvarovat. V tělních tekutinách byla zjištěna měřitelná množství harmanu a norharmanu, jejichž hlavním zdrojem zřejmě je káva. Menší vliv má káva instantní a dekofeinovaná.

Beta-karboliny se zachycují v molekule DNA, a tím jsou genotoxické. Diskutuje se souvislost s Parkinsonovou chorobou.

Vzhledem ke značnému rozšíření těchto látek v „západní“ stravě existuje naléhavá potřeba dalšího výzkumu fyziologických účinků.

Ergot-alkaloidy
Hlavním zdrojem ergot-alkaloidů je paličkovice nachová (Claviceps purpurea). V jejím sklerociu (námel) se nacházejí toxické alkaloidy, které v obilí a mlýnských produktech při nedostatečném čistění obilí zůstávají. Výskyt lze omezit aplikací fungicidů. Poté, co se výskyt námelu ve 20 století omezil, došlo v posledních letech opět k jeho rozšíření. Možným zdrojem je pěstování hybridního žita.

Ergotismus  – onemocnění vyvolané těmito alkaloidy se projevuje křečemi a zúžením cév, které  může vést i k gangrenózním kožním změnám.

Toxikologické údaje zatím nestačí pro stanovení  tolerovatelné dávky TDI.

Glykoalkaloidy
Tyto látky se také označují jako steroidní alkaloidy, protože vznikají ze steroidní konstrukce z C27, kde je na pozici C3 umístěn cukr. Nejznámnějším zástupcem je solanin vyskytující se v bramborách, a také tomatin a solasonin. Příslušný aglykon solaninu je solanidin. V bramborách se alkaloid nachází ve vrstvě až 1,5 mm pod slupkou, takže loupání brambor je nejlepší ochranou. V bramborách pečených se slupkou a v čipsech však může být přítomno větší množství.

Samotné glykoalkaloidy jsou méně toxické než aglykony. Lidé reagují na steroidní alkaloidy citlivěji než zvířata. V lidském těle dochází ke koncentraci těchto látek.

Toxický účinek při vysokých dávkách se projevuje trávicími potížemi, neurologickými poruchami jako je nespavost a nesoustředěnost

Společný výbor expertů FAO/WHO však uvedl, že dlouholeté zkušenosti s každodenní konzumací brambor lidmi neprokázaly zdravotní nebezpečí, pokud jsou brambory správně pěstovány a upravovány..

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, s. 2, s. 69-70
Objednávka kopie článku

Související informace:
Zdravotní rizika námelových alkaloidů v žitné mouce
Stanovisko EFSA ke zdravotním rizikům z opiových alkaloidů v máku
Zdravotní dopady přítomnosti pyrrolizidinových alkaloidů v potravinách a krmivech
Pyrrolizidinové alkaloidy
Monitorování námelových alkaloidů v potravinách a krmivech
Zpřesnění zákazu rostlin a hub obsahujících omamnou nebo psychrotropní látku
Neurotoxin v doplňcích stravy
Limit pro alkaloidy v dekokainovaných extraktech z listů koky
Starček přímětník – nebezpečný plevel
Pyrrolizidinové alkaloidy v potravinách

A-Z slovník:  „Alkaloidy„