Aktuální diskutovaná témata v oblasti kontaminantů v potravinách – únor 2024
Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).
Uvedené hodnoty jsou pouze návrhy a jsou zde zveřejněny pro informaci o současném stavu projednávání, nejedná se o schválené maximální limity.
Akrylamid
Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách uvádí povinnost po určité době přezkoumat stávající porovnávací hodnoty pro potraviny uvedené v příloze IV tohoto nařízení.
Zároveň toto nařízení uvádí, že by mělo být zváženo stanovení maximálních limitů (jako doplnění nař. 2017/2158) akrylamidu v určitých potravinách.
Aktuálně probíhá diskuze nad změnami porovnávacích hodnot a možné stanovení ML v potravinách z přílohy IV nařízení 2017/2158:
| Potravina | Aktuální porovnávací hodnota (µg/kg) z nařízení 2017/2158 | Navržená nová porovnávací hodnota (µg/kg) | Navržený maximální limit (µg/kg) |
| Hranolky (k přímé spotřebě) Umístěné na trh k přímé spotřebě nebo po přípravě v laboratoři podle instrukcí na obalu (standardizovaná smažicí procedura bude stanovena). | 500 | 500 | 850 |
| Bramborové lupínky z čerstvých brambor a z bramborového těsta Bramborové krekry Jiné bramborové výrobky z bramborového těsta (jako jsou pochutiny (savoury snacks) na bázi brambor – obsah vlhkosti < 5 %) | 750 | 700 | 1000 |
| Měkký chléb (na bázi obilovin) a) Pšeničný chléb b) Měkký chléb, jiný než pšeničný chléb | 50 100 | 50 75 | 75 125 |
| 4. Snídaňové cereálie (kromě obilné kaše, nepečených müsli, lisovaných vloček) 4a) výrobky z otrub a celozrnné cereálie, obalená zrna pufovaná v pufovacím dělu 4b) pšeničné (včetně pšenice špaldy), ječmenné a žitné výrobky (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a) 4c) výrobky z kukuřice a rýže (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a) 4d) neobalená zrna pufovaná v pufovacím dělu** 4e) granola (pečené křupavé müsli) jiné než v kategorii 4 a) * jiné než celozrnné cereálie a/nebo jiné než otrubové cereálie. Obilovina přítomná v největším množství určuje kategorii. ** včetně snídaňových cereálií se zrny pufovanými v pufovacím dělu jako ingredience v největším množství | 300 300 150 — — | 300 250 150 450 125 | 500 350 250 600 200 |
| Sušenky a oplatky Krekry s výjimkou bramborových krekrů (včetně obilných pochutin (savoury snacks)) Křupavý chléb a suchary Perník Ostatní jemné/trvanlivé pečivo a koláče | 350 400 350 800 — | 300 300 300 700 200 | 500 500 400/500 1000 300 |
| Pufované cereální koláče a) Pufované cereální koláče jiné než b) b) Pufované cereální koláče na bázi pšenice, špaldy, ječmene a žita | — — | 300 450 | 500 600 |
| Pražená káva | 400 | 400 | 500 |
| Instantní (rozpustná) káva | 850 | 850 | 1000 |
| Náhražky kávy a) náhražky kávy výhradně z obilovin b) náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky c) náhražky kávy výhradně z čekanky (*) Porovnávací hodnota a hodnota maximálního limitu, která se použije na náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky, zohledňuje relativní podíl těchto složek v konečném výrobku | 500 (*) 4000 | 450 (*) 3500 | 600 (*) 4500 |
| Potraviny pro malé děti, obilné příkrmy pro kojence a malé děti, kromě sušenek a sucharů | 40 | 40 | 50 |
| Sušenky a suchary pro kojence a malé děti prodávané pro kojence a malé děti Tato kategorie zahrnuje sušenky a suchary definované v nařízení 609/2013 a další sušenky a suchary prodávané pro kojence a malé děti. Spojením ,,Prodávané pro kojence a malé děti“ je myšleno použití marketingových nástrojů (například kreslených obrázků, volných hraček, tvarů abecedy/zvířat, reklam atd.), které podporují prodej těchto výrobků kojencům a malým dětem. | 150 | 100 | 125 |
Dále jsou navrhovány nové porovnávací hodnoty pro další potraviny, z nichž některé jsou uvedeny v doporučení Komise (EU) 2019/1888 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách, a jiné byly určeny na základě aktuálních dat o výskytu akrylamidu v potravinách.
| Potravina | Porovnávací hodnota | Odpovídající zmírňující opatření Nařízení 2017/2158 |
| Rösti | 800 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ib |
| Ostatní bramborové pokrmy (pečené nebo smažené), včetně bramborových kroket) | 300 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ib |
| Hranolky z kořenové a hlíznaté zeleniny | 500 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ib |
| Oxidované černé olivy | 850 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I |
| Ovocné lupínky/chipsy | 250 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ia |
| Zeleninovélupínky jiné než bramborové a obilné lupínky | 700 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ia |
| Zpracovaná cibule | 700 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, I + Ia |
| Kakaový prášek | 450 µg/kg | Zmírňující opatření Příloha I, V |
Glycidyl estery a 3-MCPD estery
Diskutuje se nad stanovením maximálních limitů (ML) pro 3-MCPD estery (3-MCPDE) a glycidyl estery (GE) u skupin potravin jiných, než jsou rostlinné oleje, rybí oleje, počáteční kojenecká a pokračovací výživa a výživa pro malé děti.
Aktuální návrh ML je uveden v tabulce:
| Potravina | Navrhovaný ML pro glycidyl estery (µg/kg) | Navrhovaný ML pro sumu 3-MCPD a 3-MCPD estery (vyjádřený jako 3-MCPD) (µg/kg) |
| Margaríny a podobné produkty | 750 | 1250 |
| Instantní nudle | 750 | 750 |
| Obilné příkrmy pro kojence a malé děti (včetně sušenek a sucharů) – ML je vztažen na potraviny ve stavu, jak jsou umístěny na trh | 25 | 75 nebo 50 |
| Potraviny pro děti (pokrmy pro kojence a malé děti určené k přímé spotřebě) | 25 | 50 |
| Křupavý chléb | 150 | 250 |
| Sušenky, (cookies) včetně sušenek s náplní | 250 | 500 |
| Krekry (obilné slané tyčinky) | 150 | 500 |
| Jemné pečivo a koláče | 400 | 700 |
| Majonéza/omáčky na bázi rostlinného oleje | 300 | 500 |
| Kořenící přípravky (seasoning) nebo extrakty | 500 | 1000 |
| Doplňky stravy obsahující speciální mastné kyseliny | 400 | 750 |
| Bramborové/zeleninové lupínky | 400 | 700 |
| Hranolky | 250 | 400 |
Pomazánky (např. čokoládové) | 250 | 750 |
| Snídaňové cereálie | 50 | 50 |
Nitrosaminy
Jedná se o látky vznikající za určitých podmínek z dusitanů a bílkovin, resp. ze sekundárních aminů (aminokyseliny, biogenní aminy, některá aromata aj.), které jsou přirozenou složkou potravin. Na základě pokusů na zvířatech jsou některé považovány za genotoxické a karcinogenní. Tyto chemické kontaminanty vznikají v potravinách během výroby a skladování a pravděpodobně se vytvářejí i v lidském žaludku. Jejich výskyt byl prokázán především v uzených masech, sýrech, rybách, v nižších množstvích v nakládané zelenině, pivu, whisky. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém nedávném vědeckém stanovisku uvedl, že hladina dietární expozice nitrosaminům představuje zdravotní riziko pro evropského spotřebitele. Proto se na jednáních pracovní skupiny pro průmyslové a environmentální kontaminanty v potravinách při EK otevřela diskuze ke stanovení možných maximálních limitů pro nitrosaminy v relevantních potravinách, dále se diskutuje otázka dostupnosti vhodných laboratorních metod pro stanovení obsahu těchto látek v potravinách a postupů dobré praxe k předcházení a snížení výskytu nitrosaminů v daných potravinách.
Uhlovodíky minerálního oleje v potravinách
Na konci roku 2021 byla publikována zpráva organizace FoodWatch týkající se průzkumu obsahu uhlovodíků minerálního oleje (MOH) v potravinách. Organizace odebrala kolem 150 vzorků různých potravin v pěti zemích EU. Z výsledků je patrné, že přibližně každý osmý vzorek byl kontaminován aromatickými uhlovodíky minerálního oleje (MOAH), což je jedna z frakcí MOH, u nichž v minulosti úřadem EFSA nemohly být vyloučeny genotoxické a karcinogenní vlastnosti, což vyvolává obavy o lidské zdraví. Testovanými potravinami byly např. čokolády, margaríny, bujóny a další. Na úrovni EU prozatím neexistuje konečné vědecké stanovisko od úřadu EFSA pro MOH (včetně MOAH). ML pro MOH (a MOAH) nebyly doposud stanoveny. V roce 2020 byla EK a ČS odsouhlasena bezpečnostní hladina 1,0 mg/kg pro jednotlivé relevantní frakce MOAH v kojenecké výživě a v potravinách pro malé děti.
Dne 21. 04. 22 členské státy EU odsouhlasily harmonizovaný přístupu v této věci. V prohlášení se uvádí limitní hladiny (na úrovni limitů kvantifikace) – viz níže, při jejichž překročení by se měly výrobky obsahující MOAH stahovat z trhu a případně také od spotřebitelů. Na základě nejasné interpretace některých částí prohlášení se ČS a EK dohodly na změně/doplnění daných částí prohlášení, která byla odsouhlasena na Stálém výboru dne 19.10. 2022 (Novel Food and Toxicological Safety (europa.eu)).
Aktuální dočasné limitní hladiny pro MOAH v potravinách
V září 2023 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) publikoval aktualizované vědecké stanovisko k uhlovodíkům minerálního oleje (MOH) v potravinách. V souvislosti s výsledky tohoto stanoviska se nedávno na úrovni EU otevřela diskuze k možnému stanovení maximálních limitů pro MOAH (frakce MOH – Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) v relevantních potravinách. Jedna z navržených možností, jak regulovat tuto frakci v potravinách je uvedena níže:
Návrh ML pro MOAH v potravinách:
| 5.5 | Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (≥C10 to ≤C50) | Maximum levels (mg/kg) | Remarks |
| 5.5.1 | All foods other than fresh and frozen fruits and vegetables, fresh an d frozen meat and offal of terrestrial animals, fresh and frozen fish and other seafood. | ||
| 5.5.1.1 | Products with a fat ≤ 4% fat/oil content | 0,50 mg/kg | |
| 5.5.1.2 | Products with > 4% and ≤ 50% fat/oil content | 1,0 mg/kg | |
| 5.5.1.3 | Products with > 50% fat/oil content | 2,0 mg/kg |
Arsen v rybách a v jiných mořských plodech
Aktuálně se diskutuje stanovení maximálních limitů pro arsen v rybách a v dalších mořských plodech, které mohou být významným dietárním expozičním zdrojem anorganické formy arsenu pro evropského spotřebitele.
Aktuální návrh ML je následující:
| 3.6 | Inorganic arsenic (sum of As(III) and As(V)) | Maximum levels (mg/kg) | Remarks |
| The maximum level for inorganic arsenic applies to products listed in 3.4.1 to 3.4.8. | |||
| 3.4.5 | Muscle meat of the following fish | The maximum level applies to the wet weight. Where fish are intended to be eaten whole, the maximum level applies to the whole fish. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Article 3(1) and (2) apply. | |
| 3.4.5.1 | Carp (species belonging to the Cyprinidae family) Char (Salvelinus species) Saithe (Pollachius virens) Cod (Gadus morhua) Haddock (Melanogrammus aeglefinus) Halibut (Hippoglossus species) Mackerel (Scomber species) Trout (Salmo species and Oncorhynchus species) Tusk (Brosme brosme) | 0,020 | |
| 3.4.5.2 | Species other than those listed under 3.4.5.1 | 0,10 | |
| 3.4.5.3 | Shark (all species) | 0,50 | |
| 3.4.6 | Crustaceans | The maximum level applies to the wet weight. The maximum level applies to muscle meat from appendages and abdomen, which means that the cephalothorax of crustaceans is excluded. In case of crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura) the maximum level applies to the muscle meat from appendages. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Article 3(1) and (2) apply. | |
| 3.4.6.1 | Crabs and crab-like crustaceans (Brachyura and Anomura), prawns and shrimps of the Palaemon, Penaeus and Pleoticus species. | 0,070 | 3.4.6.1 |
| 3.4.6.2 | Crangon species | 0,10 | 3.4.6.2 |
| 3.4.6.3 | Crustaceans other than those listed under 3.4.6.1, 3.4.6.2 and 3.4.6.4 | 0,20 | 3.4.6.3 |
| 3.4.6.4 | Rock lobster (Jasus species) | 1,50 | 3.4.6.4 |
| 3.4.7 | Bivalve molluscs | The maximum level applies to the wet weight. In case of Pecten maximus, the maximum level applies to the adductor muscle and gonad only. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Articles 3(1) and (2) apply. | |
| 3.4.7.1 | Scallops | 0,10 mg/kg | |
| 3.4.7.2 | Bivalve molluscs other than those listed under 3.4.7.1 and 3.4.7.3. | 0,35 mg/kg | |
| 3.4.7.3 | Greenshell mussels (Perna canalicula) | 0,50 mg/kg | |
| 3.4.8 | Cephalopods | 0,050 mg/kg | The maximum level applies to the wet weight. The maximum level applies to the animal without viscera. In case of dried, diluted, processed and/or compound food, Articles 3(1) and (2) apply. |
| Total arsenic | The maximum level applies to products listed in 3.4.9. | ||
| 3.4.9 | Salt | 0,50 |
Některá další témata aktuálně diskutovaná na půdě Evropské komise:
• Chinolizidinové alkaloidy – diskutuje se o stanovení doporučení k monitoringu obsahu těchto alkaloidů v relevantních potravinách, zejména ve vlčím bobu a v potravinách z něj vyrobených či vlčí bob obsahující.
• Aflatoxiny – v roce 2020 úřad EFSA publikoval nové vědecké stanovisko k aflatoxinům v potravinách, ve kterém byla zohledněna nová data a nové poznatky. Byla přepočítána rizika pro rozvoj rakoviny. Největší expozice je předpokládána z jemného pečiva obsahujícího suché skořápkové plody. Nicméně i přes přepočítání rizik závěr zůstává stejný – aflatoxiny představují vážné riziko ohrožení zdraví.
Diskutuje se o snížení stávajícího ML pro mandle a výrobky z nich a rozšíření ML pro další koření, bylinky, ochucovadla (condiments), zmrzliny a dezerty, kakao a výrobky z něj, obilný lepek nebo v šáchoru jedlém (tiger nuts). V šáchoru jedlém se aktuálně navrhuje ML 5 µg/kg pro aflatoxin B1 a 10 µg/kg pro sumu aflatoxinů.
• Deoxynivalenol v pšeničných otrubách a v klíčcích – diskutuje se o možném stanovení vyššího ML pro deoxynivalenol v pšeničných otrubách uváděných na trh v rámci zpracovatelského řetězce (BtoB sektor).
• Kovy a jód v mořských řasách – EK požádala úřad EFSA o vypracování vědeckého stanoviska k dietární expozici kovům a jódu v mořských řasách a halofytech v EU. Na základě získaných výstupů budou EK a ČS diskutovat možné stanovení maximálních limitů.
• PAU v pražené zelené pšenici (tzv. freekeh) – v pražené zelené pšenici dovážené z třetích zemí byly zaznamenány vysoké nálezy polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). U této komodity je proto navrhováno zesílit úřední kontrolu. Zvažuje se také stanovení maximálních limitů pro benzoapyren a sumu čtyř příslušných PAU. Aktuálně se navrhuje 20 µg/kg pro benzoapyren a pro sumu příslušných PAU 80 µg/kg.
• Pravidla pro PPP ohledně povinných samokontrol na přítomnost mykotoxinů a rostlinných toxinů – probíhá diskuze k možnému návrhu pravidel Komise a ČS pro PPP v oblasti vzorkování a laboratorní analýzy v případě, kdy provádějí povinné vlastní kontroly na obsah mykotoxinů a rostlinných toxinů v potravinách.
• THC v listech rostliny konopí pro vyluhování – diskutuje se o možném stanovení ML pro delta-9-THC v konopných listech pro vyluhování, např. pro přípravu nápoje typu čaj. Aktuálně je navržená hodnota ML na 20 mg/kg.
• Postupy vzorkování a laboratorní analýzy ochratoxinu A v šunce a sýru – ochratoxin A (OTA) je mykotoxin přirozeně produkovaný houbami rodu Aspergillus a Penicillium a vyskytuje se jako kontaminující látka v mnoha potravinách, jako jsou obiloviny a výrobky z obilovin, kávová zrna, sušené ovoce, víno a hroznová šťáva, koření a lékořice. OTA se tvoří během sušení plodin na slunci a jejich skladování. Jeho tvorbě lze zabránit používáním správných postupů sušení a skladování. Maximální limity OTA jsou u vybraných potravin stanoveny nařízením Komise (EU) č. 2023/915 a od jejich stanovení byly několikrát revidovány. Vzhledem k tomu, že byly reportovány vysoké hladiny OTA i v šunce a sýru, tak se diskutuje o zavedení cíleného monitoringu OTA v těchto potravinách. Zároveň je však třeba vyvinout spolehlivé a rutinně používané metody vzorkování a laboratorní analýzy OTA v šunce a sýru.
• Chlorované parafiny v potravinách – jedná se o látky jako urychlovače hoření, změkčovadla a lubrikanty široce používané v mnoha výrobcích a průmyslu, hlavním zdrojem jsou různé plastické hmoty. Existuje několik cest expozice člověka – skrze evaporaci a dermální absorpci z předmětů denní potřeby, ze životního prostředí prachem, vzduchem či vodou a také příjmem potravy. V oblasti regulace jsou CPs s krátkým řetězcem zařazeny mezi perzistentní organické polutanty (POPs) a jsou tak i regulovány; CPs se středním řetězcem jsou kandidáty pro zařazení mezi POPs a jsou regulovány ECHA nařízením, neexistuje ovšem žádný povinný monitoring a nejsou stanoveny žádné limity pro potraviny a krmiva. V roce 2020 vydal EFSA vědecké stanovisko k CPs v potravinách, ve kterém konstatuje, že není dostatek vhodných dat pro stanovení tolerovatelného denního/týdenního příjmu (TDI/TWI). Laboratorní analýza CPs je vysoce specializovaná a v jejím provedení existuje řada úskalí. Aktuálně se diskutuje o možnostech laboratorní analýzy těchto látek v potravinách a o možném zavedení monitoringu těchto látek v potravinách v EU.
• Přehodnocení maximálních limitů pro dioxiny a PCB – WHO nedávno přehodnotila TEF hodnot pro dioxiny a PCB (https://www.sciencedirect.com/journal/regulatory-toxicology-and-pharmacology/special-issue/1015NJNC6Q6). Úřad EFSA byl osloven pro konverzi kongener-specifických dat výskytu v jejich databázi. Budou také přehodnoceny expoziční data u člověka a zvířat, proběhne také nová charakterizace rizika v EFSA Opinion 2018, budou přehodnoceny některé další vědecké názory EFSA a začne přehodnocení legislativy (především maximálních limitů). EK nebude čekat na dokončení všech těchto hodnocení, ale diskuze k novým ML začne již v roce 2024.
• PCB bez dioxinového efektu v mase a masných výrobcích z koní, králíků, prasat divokých (Sus scrofa), z volně žijící pernaté zvěře a ze zvěřiny, a v játrech u volně žijící pernaté zvěře – diskutuje se o stanovení maximálních limitů pro PCB bez dioxinového efektu ve výše uvedených druzích zvířat a výrobků z nich.
• Codex Alimentarius Výbor pro kontaminanty v potravinách – v rámci letošního zasedání CCCF17 se navrhuje ustanovení ML pro olovo v čerstvých bylinkách ve výši 0,20 mg/kg a v sušených bylinkách ve výši 2,5 mg/kg. Po případném schválení navrhovaných ML by se tyto navrhované limitní hodnoty měly promítnout také do evropského práva, tj. do nař. 2023/915.
Příloha:
Aktualizace diskutovaných témat jsou zveřejňovány na https://bezpecnostpotravin.cz/kategorie/monitoring-cizorodych-latek.aspx