Akrylamid se tvoří také v těle
Akrylamid je organická sloučenina, která se používá v průmyslu jako surovina pro výrobu plastů (polymerů) a barviv. Přibližně před dvaceti lety bylo zjištěno, že akrylamid vzniká také v potravinách bohatých na sacharidy při tepelné úpravě za vysokých teplot, například při pečení, smažení nebo fritování. Zvláště vysoké koncentrace se vyskytují v bramborových výrobcích, jako jsou hranolky nebo chipsy, ve snídaňových cereáliích, v chlebu (zejména křupavém – Knäckebrotu) a kávě. Dalším zdrojem je tabákový kouř. Při pokusech na zvířatech bylo prokázáno, že akrylamid je genotoxický, mutagenní a karcinogenní. Nicméně v epidemiologických studiích (populační studie) zatím nebyla prokázána jasná souvislost mezi příjmem této látky a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny.
Tým vědců z německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) nyní potvrdil zajímavý objev: existují jasné důkazy, že akrylamid vzniká také v samotném těle – a to ve větší míře, než se dosud předpokládalo. Své poznatky vědci zveřejnili v časopise „Archives of Toxicology“ (https://link.springer.com/article/10.1007/s00204-024-03798-z).
Ve studii bylo porovnáváno množství akrylamidu přítomného v těle konzumentů smíšené stravy, veganů a konzumentů syrové stravy. Přítomnost reakčních produktů akrylamidu byla analyzována z vzorků moči a krve. Vzhledem k tomu, že zastánci syrové stravy nejedli žádné tepelně upravené potraviny po dobu nejméně čtyř měsíců, dalo se očekávat velmi nízké množství akrylamidu v těle. Ukázalo se však, že množství reakčních produktů akrylamidu v jejich těle činilo 25 % (moč) a 48 % (krev) ve srovnání s množstvím zjištěným u konzumentů smíšené stravy. To se vysvětluje tvorbou akrylamidu v organismu. Studie také ukázala, že veganská strava vede k výrazně vyššímu příjmu akrylamidu ve srovnání se smíšenou stravou.
Studie BfR se zúčastnilo celkem 36 konzumentů smíšené stravy, 36 veganů a 16 konzumentů striktně syrové stravy. Příznivci syrové stravy jedí pouze přírodní potraviny a předpokládá se, že přijímají jen velmi malé množství akrylamidu. Za účelem odhadu krátkodobého množství akrylamidu v těle bylo měřeno vylučování metabolického produktu akrylamidu kyseliny merkapturové v moči vyprodukované za 24 hodin. Střednědobá expozice po dobu několika měsíců byla stanovena analýzou reakčních produktů akrylamidu s červeným krevním barvivem hemoglobinem (adukty). Skutečnost, že podíl aduktů akrylamidu u konzumentů syrové stravy činil 48 % podílu u konzumentů smíšené stravy, ukazuje na značnou „samovýrobu“ akrylamidu lidským organismem, která dosud nebyla v takovém rozsahu změřena. Co by mohlo být zdrojem tohoto akrylamidu, pokud není dodáván z vnějšího zdroje? Jednou z možností je oxidační stres. Při něm vznikají v buňce agresivní reaktivní sloučeniny kyslíku, které mohou podporovat tvorbu akrylamidu. Další možností je tvorba střevními bakteriemi. Je také známo, že jiné toxické látky, jako je etanol (konzumní alkohol) a nitrosaminy, může organismus vytvářet sám. Pokud jde o akrylamid, bude nutné diskutovat o tom, jaké závěry lze z této vnitřní (endogenní) tvorby vyvodit pro hodnocení rizik.
Studie také ukázala, že vegani přijímají větší množství akrylamidu než lidé se smíšenou stravou. Bylo totiž zjištěno, že hladina aduktů akrylamidu je u veganů přibližně o 40 % vyšší. To je pravděpodobně způsobeno vyšší průměrnou spotřebou smažené zeleniny, náhražek masa z tofu nebo seitanu a chleba. Také údaje ze studie BfR-MEAL o výživě v Německu ukazují, že zeleninové chipsy, bramboráky a smažené brambory mohou obsahovat poměrně vysoké množství akrylamidu.
Další informace na stránkách BfR k akrylamidu:
Otázky a odpovědi k akrylamidu:
Stanoviska k akrylamidu v potravinách: