Acidifikační ošetření při konzervování ovoce a zeleniny
Přehled v časopise Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition se zabývá acidifikačním procesem, který je aplikován zejména u potravin, u kterých není pasteurizace dostatečně účinná pro zničení škodlivých organismů.
Normal
0
21
MicrosoftInternetExplorer4
/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:“Normální tabulka“;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:““;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:“Times New Roman“;}
Jak je dobře známo, ošetření pasteurizací nejsou dostatečně účinná pro zničení mikroorganismů tvořících spory a odolných vůči vysokým teplotám. Těm se zabraňuje v klíčení a růstu snížením pH. Proto se acidifikační proces stává jedním z nejvýznamnějších předběžných ošetření pro konzervárenský průmysl. Je běžně aplikován před pasteurizačním ošetřením za účelem inhibice klíčení spor mikroorganismu a pro omezení jeho resistence vůči vysokým teplotám a tím se také umožňuje snížení hodnot času nebo teploty tepelného ošetření.
Pro cíl snížit pH zeleniny je k dispozici několik technik, ale jejich aplikace není snadné plánovat. Průmyslová odvětví často definují operativní podmínky jen na základě empirických zkušeností a tím zvyšují riziko růstu mikrobů nebo propůjčení nepříjemné kyselé chuti. S cílem zdůraznění správného plánu a managementu acidifikačních ošetření pro dosažení bezpečnosti bez degradace kvality konzervovaných ovoce a zeleniny jsou zkoumána a diskutována tato témata: účinky nízkých pH na resistenci vůči vysokým teplotám nejvýznamnějších mikroorganismů, acidifikační techniky a významné proměnné procesu, účinky nízkého pH na senzorické vlastnosti a další trendy.
Další informace: Critical Reviews in Food Sciences and Nutrition, vol. 51, 2011, č. 10, s. 955 – 964