Vystavení spotřebitelů lektinům v nedostatečně tepelně upravených luštěninách představuje zdravotní riziko. K tomuto závěru dospěl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém hodnocení rizika pro veřejné zdraví souvisejícího s přítomností lektinů v potravinách.

Evropská komise požádala úřad EFSA o provedení tohoto posouzení v souvislosti s onemocněními způsobenými potravinami, která souvisejí s konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených luštěnin, což může být spojeno s tím, že více spotřebitelů se rozhoduje pro syrovou nebo minimálně tepelně upravenou rostlinnou stravu.

Lektiny jsou skupina bílkovin, které se přirozeně vyskytují v mnoha rostlinách, jako jsou luštěniny, obiloviny a zelenina. Chrání rostliny před škůdci a chorobami.

Většina lektinů je neškodná. Některé lektiny, které se vyskytují hlavně v syrových luštěninách, mohou způsobit gastrointestinální potíže a ovlivnit imunitní systém. Konzumace správně zpracovaných a připravených luštěnin nepředstavuje žádné riziko související s lektiny.

Potenciální zdravotní rizika

„Vytvořili jsme scénář akutní expozice, kdy fazole nebyly dostatečně uvařené a polovina lektinů byla stále přítomna v aktivní formě. Naše hodnocení dospělo k závěru, že tento scénář představuje zdravotní riziko pro všechny věkové skupiny,“ uvedla Dr. Helle Knutsen, předsedkyně Panelu pro kontaminanty v potravinovém řetězci.

„Spotřebitelé však mohou potraviny zpracovat tak, aby lektiny deaktivovali. Správným namáčením a vařením fazolí se lze vyhnout potenciálním zdravotním rizikům.“

Vědci úřadu EFSA provedli posouzení hodnocením potenciálních poškození způsobených lektinem fytohemaglutininem (PHA) a hodnocením expozice spotřebitelů. PHA se nachází ve fazolích a je nejtoxičtějším lektinem v běžně konzumovaných jedlých rostlinách.

Mezi příznaky spojené s konzumací syrových nebo nedostatečně uvařených luštěnin patří nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem.

Na základě studií na zvířatech vědci určili účinek PHA na tenké střevo za nejzávažnější zdravotní účinek.

Jak mohou spotřebitelé snížit škodlivé účinky konzumace lektinů?

Nejúčinnějším způsobem, jak redukovat většinu lektinů v luštěninách, je namočit je na 6–12 hodin do vody, dokud nezměknou, poté vodu vyměnit a vařit je alespoň půl hodiny při teplotě 100 °C. Jelikož doba přípravy závisí na odrůdě luštěnin, je vhodné je vařit, dokud nezměknou.

Jiné metody domácího vaření, jako je vaření v páře, v mikrovlnné troubě a pečení, jsou méně účinné.

Další kroky

Na základě práce úřadu EFSA zváží Evropská komise a členské státy opatření k informování a ochraně spotřebitelů před potenciálními zdravotními riziky spojenými s lektiny v potravinách.

Stanovisko úřadu EFSA také poukazuje na několik mezer v datech a poskytuje doporučení pro budoucí studie, včetně studií o přítomnosti různých lektinů v syrových a zpracovaných potravinách a jejich účincích na lidi a zvířata.

Odkazy na vědecké poznatky

Rizika pro lidské zdraví související s přítomností rostlinných lektinů v potravinách

• Shrnutí
• Kompletní dokument „Risks for human health related to the presence of plant lectins in food„

Zdroj: EFSA