V letních měsících Češi pravidelně propadají grilovací vášni. Někteří si maso na grilování nakládají sami, jiní rádi využijí nabídky marinovaných polotovarů. Na ty se podíváme v tomto testu. Do laboratoře jsme poslali devět marinovaných krkovic, abychom zjistili, jak jsou na tom s kvalitou a bezpečností. Výsledky potvrdily platnost rady, kterou jste od nás už párkrát slyšeli: maso může obsahovat škodlivé mikroby a musí se důkladně propéct.

Grilovací sezóna je v plném proudu a Češi se rádi věnují přípravě masa na gril. Proto jsme se rozhodli připravit test marinovaných krkovic a zjistit, jak se liší kvalita a bezpečnost těchto oblíbených grilovacích výrobků. Do našeho testu jsme zahrnuli devět různých druhů krkovic z různých supermarketů. Vzorky zahrnovaly různé značky i oba obvyklé typy marinád: „červenou“ a bylinkovou.

Hledá se dobré maso na gril

Chemické analýzy zkoumaly obsah hlavních surovin, jako jsou maso, tuk a sůl. Naším cílem bylo nejen porovnat jednotlivé parametry mezi sebou, ale také ověřit pravdivost údajů na obalech. Analýzy obsahu masa neodhalily žádné zásadní problémy, nicméně jeho kvalita se u různých vzorků lišila. Dobrá zpráva rovněž je, že výrobci dostáli svým deklaracím na obalech a řada produktů obsahovala dokonce víc masa, než bychom podle etiket očekávali. Příliš přesné však nebyly deklarované údaje o obsahu tuku. V tomto případě jsme u několika výrobků zjistili výrazné rozdíly mezi skutečnou a avizovanou tučností.

Testování samozřejmě zahrnovalo i senzorické hodnocení, tedy ochutnávku masa. Laboratorní komise posuzovala chuť, vůni, vzhled a konzistenci krkovic po tepelné úpravě. I v tomto ohledu se jednotlivé výrobky poměrně výrazně lišily a vedle příjemných šťavnatých krkovic se hodnotitelé setkali i se suchými tvrdšími kusy.

Riziko hrozí, nezapomínejme na prevenci

Zajímavým aspektem testu bylo i měření mikrobiologické bezpečnosti. Marinované syrové maso je citlivé na výskyt nežádoucích bakterií, které mohou způsobit zdravotní potíže. Výsledky mikrobiologického vyšetření ukázaly, že nejde o plané hrozby. Na nebezpečné bakterie jsme totiž v testu narazili. Na vlastní oči jsme se tak přesvědčili, že dodržování hygienických zásad má při grilování rozhodně smysl.

Publikováno v časopise dTest 7/2024

Zdroj: dTest

Další informace a doporučení k bezpečnému grilování ZDE

Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů je důležité dbát na prevenci onemocnění z potravin. Proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů:

• po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce;
• na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
• používáme vždy čerstvou marinádu;
• marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v ledničce při teplotě do 4 °C;
• grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.

Jak přežít grilování ve zdraví

• Při skladování baleného masa je nutné vždy dodržovat instrukce uvedené na etiketách, jako například „uchovejte v chlazeném stavu“, a zásadně používat pouze potraviny, které nemají prošlou záruční lhůtu.
• Maso na grilování mnozí nejprve marinují. Marinované maso je křehčí a marinování mu dodává lepší chuť a vůni. Jestliže chcete část marinády použít jako omáčku nebo k přelití pokrmu, odlijte ji do zvláštní nádoby dříve, než do ní vložíte syrové maso.
• Pokud hodláte marinádu používat opakovně, raději ji převařte.
• Maso s marinádou by mělo být uloženo v chladničce a z chladničky vyjmuto až těsně před grilováním.
• Při přepravě masa, marinády a příloh na místo grilování použijte termobox s chladicími vložkami, nebo automobilovou chladničku. Před samotným grilováním vyjměte z termoboxu nebo autochladničky takové množství masa, které budete okamžitě grilovat.
• Při pečení masa venku je velmi dobré používat teploměr pro vpichování do masa.
• Při grilování je důležité, aby bylo maso propečené i ve svém středu. Platí, že pouze důkladná tepelná úprava, minimálně 70 °C po dobu 10 minut v celé porci grilovaného masa i karbanátku (burgeru), usmrtí případné mikroorganismy, které se zde mohou vyskytovat.
• Dejte pozor, aby i velké kusy masa byly i uvnitř dobře propečené. Maso, které vypadá na povrchu upečené nebo je dokonce spálené, nemusí být zcela upečené uvnitř! Pro kontrolu správného propečení řízněte do masa nožem. Šťáva, která z masa vytéká má být čirá a maso nesmí být růžové.
• Pečené maso podávejte ihned.
• Pozor na křížovou kontaminaci! 
• Pro upečené maso používejte zásadně jiné tácky, příbory a další nádobí a pracovní plochy než pro syrové.
• Při samotném grilování je třeba dbát na to, aby nedocházelo ke spálení zejména okrajových částí masa. V žádném případě nesmí plameny maso „olizovat“. Pokud se tak stane, spálené části odstraňte a nekonzumujte.
• Žhavé uhlí v grilu srovnejte tak, aby na něj z grilované porce nekapal uvolňující se tuk, nebo použijte odkapávací misky umístěné mezi ohništěm a rožněm.