Řada potravin rostlinného původu, mezi něž patří luštěniny, některé druhy zeleniny nebo ovoce, obsahuje lektiny. Tyto látky, které chrání rostliny před chorobami a škůdci, ale mohou být pro člověka škodlivé. Rozhodující je však množství a typ lektinu – při umírněné konzumaci je většina lektinů neškodná. Zdravotní riziko představuje lektin phasin, který se nachází v syrových luštěninách. Phasin aglutinuje červené krvinky a může vést k zažívacím potížím. Konzumace velkého množství může v extrémních případech způsobit dokonce smrt. „Dobrou zprávou je, že lektiny lze zničit teplem,“ říká profesorka Dr. Tanja Schwerdtle, viceprezidentka německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR). „Proto by se měly vždy dodržovat doporučené postupy přípravy luštěnin.“

Základním pravidlem je vařit čerstvé luštěniny po dobu minimálně 30 minut. Sušené luštěniny, jako např. cizrna, fazole a čočka, by se měly namáčet nejméně pět hodin a po vylití vody z namáčení vařit v čerstvé vodě. Šetrné způsoby tepelné úpravy, jako je lehké podušení nebo vaření v páře, nejsou pro většinu luštěnin vhodné. Výjimkou je cukrový hrách a hrášek, protože obsahují velmi málo lektinů. V umírněné míře je proto lze konzumovat i syrové. To platí také pro mnoho dalších potravin obsahujících lektiny, včetně rajčat, některých hub a banánů.

K nežádoucím účinkům lektinů dochází především kvůli nesprávné přípravě luštěnin. V moderní kuchyni se například často vaří pouze šetrně – zelenina tak zůstane křupavá a sníží se ztráta vitaminů. Při přípravě luštěnin, jako jsou fazole, cizrna nebo čočka, je však důležité dbát na dostatečně dlouhou dobu tepelné úpravy.

Lektin phasin obsahují také semena a lusky zeleného fazolu zahradního. Po požití několika syrových semen se často objevují bolesti břicha a nevolnost. V závažných případech se může objevit krvavý průjem, horečka a pokles krevního tlaku. Výskyt příznaků a jejich závažnost je velmi individuální. Nejvíce ohroženy jsou děti vzhledem k jejich nízké tělesné hmotnosti.

Není však dobré vyhýbat se potravinám rostlinného původu kvůli obavám z obsahu lektinu. Jídelníček s pestrým zastoupením zeleniny, ovoce a dostatečně tepelně upravených luštěnin poskytuje cenné vitaminy, minerální látky a vlákninu.

Další informace o lektinech na webových stránkách BfR:

• Tisková zpráva BfR: Fazole by se měly konzumovat pouze tepelně upravené
  https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2021/32/bohnen_nur_gegart_geniessen-277639.html

• Stanovisko BfR: Lektiny v potravinách rostlinného původu: Existuje zdravotní riziko?
  https://www.bfr.bund.de/cm/343/lektine-in-pflanzenbasierten-lebensmitteln-gibt-es-ein-gesundheitliches-risiko.pdf

Zdroj: Bundesinstitut für Risikobewertung