Definice, rozdělení těstovin a jakostní požadavky dle vyhlášek MZe.

Přesný výklad pojmů, které se k těstovinám vztahují, a specifické požadavky na označování, jakost a uvádění do oběhu stanovuje oddíl 2 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., novelizované vyhláškou č. 93/2000 Sb. a dále vyhláškou MZe č. 268/2006 Sb.. Vyhláška definuje těstoviny jako potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí.

Rozdělení těstovin
Základní složkou těstovin nejčastěji bývá mouka vhodné granulace z pšenice obecné (Triticum aestivum), ale celkem běžně se na trhu objevují také těstoviny vyrobené ze semoliny, dále těstoviny s obsahem mouky pohankové, rýžové, amarantové, špaldové, žitné nebo třeba kukuřičné.

Tzv. semolinové těstoviny jsou vyrobeny pouze z krupice (semoliny) z pšenice tvrdé (Triticum durum), bez přídavku vajec.

Základním požadavkem na těstoviny při jejich kuchyňské úpravě je to, aby se nerozvařovaly, nelepily se, měly odpovídají konzistenci a aby si zachovaly původní tvar. Optimální žádanou surovinou, která těstovinám zajistí uvedené vlastnosti, je právě semolina – krupice vyrobená z pšenice tvrdé. Tomuto druhu pšenice se sklovitým zrnem se daří nejlépe v oblastech s teplým a suchým podnebím. Poskytuje však menší výnosy než u nás běžný druh, tedy pšenice obecná, je proto i dražší.

Tzv. celozrnné těstoviny jsou vyrobeny z mouky pšeničné celozrnné (to je mouky s hnědavým nebo tmavočerveným odstínem v důsledku přítomnosti obalových vrstev zrna).

Další surovinou k výrobě těstovin mohou být vejce. Těstovinami vaječnými lze nazvat těstoviny v případě, když byla k jejich výrobě použita kromě mlýnských obilných výrobků také vejce nebo vaječné výrobky. Jsou-li těstoviny vyrobeny bez přídavku vajec, nazývají se bezvaječné.

Kromě již zmiňovaných surovin se používají při výrobě těstovin jako přídavek i další suroviny, např. bramborová, sójová, fazolová nebo hrachová moučka, různé druhy zeleniny, koření, bylin atp. Právě díky rozmanitosti použitých surovin vznikají spotřebitelům dobře známé barvené variace. Červené těstoviny mohou být s přídavkem červené řepy, zelené s přídavkem špenátu, žluté s kurkumou, světle a tmavohnědé bývají celozrnné špaldové nebo žitné atd.

Kromě skupin se podle komoditní vyhlášky těstoviny člení ještě na podskupiny, a to: sušené, nesušené, plněné, zmrazené nebo hluboce zmrazené, balené vakuově nebo v modifikované atmosféře a instantní.

Jakostní požadavky
Nesušené těstoviny mají vlhkost nejméně 20 % a nejvíce 30 % hmotnostních. Musí se skladovat při teplotě maximálně 5 °C a přepravují se v izotermických obalech popřípadě v izotermických dopravních prostředcích.

Těstoviny plněné, jak už říká sám název, jsou s různými náplněmi, ať už zeleninovými, sýrovými, či s různými směsmi s obsahem masa ap.

Pro zmrazené těstoviny je stanoveno rozmezí vlhkosti nejméně 20 % a nejvýše 38 %. Jejich trvanlivost je prodloužena konzervací při teplotách pod bodem mrazu. Na přepravu, uchovávání takových výrobků, manipulaci s nimi i označování, platí zvláštní pravidla.

Těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí mít vlhkost nejméně 20 % a nejvíce 38 % a musí se skladovat při teplotách nejvýše 10 °C.

Komoditní vyhláška stanoví také smyslové požadavky na jakost těstovin. Pro vzhled a tvar těstovin je kromě jiného stanoveno, že musí odpovídat tržnímu druhu, obsah zlomků může být maximálně 10 %, obsah jiných tvarů maximálně 1 %. Těstoviny uvařené podle návodu se nerozvařují, zachovávají si svůj tvar a nejsou lepivé. Barva by měla být stejnoměrná, světlá, v různých odstínech žluté, popřípadě odpovídající dalším použitým surovinám; vůně příjemná rovněž podle použitých surovin.

S ohledem na zájmy spotřebitele se těstoviny také nesmí balit do barevného průsvitného anebo průhledného obalu, aby nedocházelo ke zkreslení barvy nezabaleného výrobku.
 
Pro těstoviny sušené je stanoven maximální obsah vlhkosti 13 % hmotnostních – to je důležité pro uchování jejich dlouhé trvanlivosti. Aby nepřejímaly cizí pachy, musí být uloženy odděleně od aromatických látek. Skladují se na podlážkách, alespoň 5 cm daleko od stěny, v prostředí s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %. Podle zastoupení některých surovin dělí komoditní vyhláška těstoviny do 5 skupin, na: vaječné, bezvaječné, semolinové, celozrnné a ostatní.
(Zpracoval: Ing. Jiří Koudelka – Oddělení metodiky kontroly, SZPI)

Zdroj: SZPI