Snižování alergizujícího potenciálu celeru
Výsledky studie provedené ve VÚPP. Navržený postup nebyl pro osoby s alergií na celer bezpečný.
Alergie na celer patří mezi potravinové alergie, které souvisejí s pyly, zvláště v evropských zemích. Ve Švýcarsku a Francii je asi 30–40 % pacientů s potravinovými alergiemi přecitlivělých na kořen celeru a v 30 % vážných anafylaktických reakcích na potravinářský výrobek uvedli pacienti jako příčinu celer.
Celer (Apium graveolens) patří do čeledi Apiaceae. Konzumuje se syrový i tepelně opracovaný (jako složka polévek a omáček) nebo jako koření v různých zpracovaných potravinách. Alergická reakce na celerový kořen je častější než reakce na stonek. Sušený celer použitý jako ochucovadlo vyvolává stejně závažné alergické reakce jako syrový celer.
Celer obsahuje minimálně tři skupiny alergizujících bílkovin:
– Api g1: je homologický s Bet v1, hlavním alergenem pylu břízy;
– Api g4 (profilin): je homologický se sekundárním alergenem pylu břízy a pelyňku;
– CCD (Cross-reactive Carbohydrate Determinants): patří mezi ně zejména Api g5 (proteoglykan).
Vzhledem ke schopnosti reagovat křížově, je přecitlivělost na celer často spojena s alergií na pyl břízy a pelyňku.
Stabilita alergenů se snižuje se zvyšující se teplotou. Dosud je málo informací o bezpečném množství celeru, které nevyvolává nežádoucí reakci. Uvádí se, že lokální symptomy se mohou vyskytnout při dávce 0,7–2,7 g; symptomy celého organismy při dávce 7,5–31 g. Množství, které vyvolává alergickou reakci, je podobné u syrového i tepelně opracovaného celeru. Celer jako koření může vyvolávat alergické reakce dokonce ještě v nižších dávkách (0,16–5,85 g). Osoby, které reagují na tepelně opracovaný celer reagují i na celer syrový.
Ve Výzkumném ústavu potravinářském v Praze (VÚPP) se zabývali možností odstranění nebo snížení alergizujícího potenciálu celeru a to pomocí oxidace za využití přirozeného obsahu polyfenoloxidázy v celerové šťávě, popř. celerové a jablečné šťávě.Výsledky z různých testů byly rozdílné, a proto vypracovaný postup nebylo možné považovat za bezpečný pro osoby s přecitlivělostí na celer.