Vydáno: 10. 5. 2011

Autor:

Biogenní aminy jsou nízkomolekulární látky, které vznikají dekarboxylací aminokyselin. Působí jako regulátory růstu, přenašeči v nervové buňce nebo zprostředkovatelé (mediátoři) zánětu. Ve vínech se běžně vyskytují některé aminy, např. histamin, tyramin a fenyletylamin, které mohou způsobovat nežádoucí zdravotní účinky. Zájem o tvorbu biogenních aminů během výroby vína se proto zvyšuje.
Vysoké hladiny histaminu jsou akutně toxické. Pokusně se zjistilo, že jednorázový orální příjem 75 mg histaminu, což je množství, které obsahuje strava složená z potravin bohatých na histamin, vyvolal akutní průjem u 50 % zdravých jedinců. Citliví jedinci však mohou reagovat na podstatně nižší dávky biogenních aminů.
Víno může vyvolat u populace řadu symptomů podobných alergii, např. zrudnutí, svědění, bolest hlavy, zánět nosní sliznice, nadýmání (střevní plynatost), průjem, kopřivku a astma. Zdá se, že existují různé mechanismy těchto nežádoucích reakcí na víno. Může jít o přecitlivělost na siřičitany přidávané do vín, nebo o skutečné alergické reakce na bílkoviny přenášející lipidy nebo jiné alergeny v hroznovém vínu, které se zachovávají v malých množstvích ve fermentovaném výrobku. Jako hlavní příčina astmatu u japonských pacientů byl identifikován acetaldehyd, metabolit etanolu, který má schopnost uvolňovat histamin ze žízných buněk v plicích.
Biogenní aminy se považují za nejvýznamnější příčinu intolerance vína. V červených vínech je obvykle vyšší koncentrace aminů než ve vínech bílých. Z alkoholických nápojů červená vína nejčastěji vyvolávají nežádoucí reakce. Ačkoliv červená vína obsahují jen mírné koncentrace aminů ve srovnání se sýrem (až 2 500 mg/kg), uzeninami (až 600 mg/kg) a rybími výrobky (až 4 000 mg/kg), intolerance červeného vína může být typickým markerovým symptomem, a tak byla navržena jako model pro intoleranci histaminu. Farmakologické vlastnosti biogenních aminů ve víně jsou pravděpodobně umocněny některými vedlejšími účinky etanolu, např. zvýšenou permeabilitou střev nebo potenciálním narušením drah metabolizujících aminy.
Klinické pokusy však ukazují, že ne všechna červená vína vyvolávají nežádoucí reakce ve stejné míře. To lze vysvětlit různým obsahem aminů v různých výrobcích. Tato skutečnost inspirovala některé vinaře, aby se specializovali na výrobu vín s nízkým obsahem histaminu. Očekávají, že tato vína budou tolerovat dokonce osoby citlivé na víno.

Výzkumníci v Rakousku provedli studii, v rámci které zjišťovali obsah histaminu a jiných biogenních aminů ve stovce vysoce kvalitních červených vín. Vzhledem k tomu, že špatné hygienické podmínky během výroby vína vedou k vysokým koncentracím aminů, byla zvolena kvalitní vína, aby se tento vliv eliminoval.
Histamin a jiné biogenní aminy (isoamylamin, tryptamin, fenyletylamin, putrescin, kadaverin, tyramin, spermidin, spermin) se stanovovaly metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Vína byla vyrobena ze sedmi různých odrůd hroznového vína: Zweigelt (25), Blaufränkisch (25), Merlot (10), St. Laurent (10), Pinot noir (10), Shiraz (10), Cabernet-Sauvignon (10). Výsledky ukázaly, že obsah histaminu a jiných biogenních aminů se u červených vín značně liší bez ohledu na odrůdu vína a že jejich vysoký obsah se vyskytuje i u vysoce kvalitních vín. Pokud by byl v EU zaveden legislativní limit pro obsah histaminu ve víně ve výši 10 mg/l (dříve byl tento limit zaveden v některých zemích), pak by 34 % analyzovaných vín muselo být staženo z trhu.

V současné době je obsah histaminu v potravinách regulován v USA a Evropě pouze u určitých výrobků z mořských ryb, ale ne u vína, sýru a jiných potravin obsahujících histamin. Neexistují žádné limity pro jiné farmakologicky aktivní aminy jako je tyramin a fenyletylamin. Dosud je málo vědeckých důkazů a často jsou protichůdné o zdravotních účincích mírných dávek biogenních aminů nacházejících se v červeném vínu. Pacienti s bolestí hlavy indukovanou fenyletylaminem paradoxně reagovali častěji na komerční vína s nízkým obsahem aminů než na vína s jejich vysokým obsahem. Studie provedená ve Francii (2001) mezi osobami s intolerancí vína došla k závěru, že nebyl nalezen zřetelný vztah mezi obsahem aminů ve víně a četností a závažností symptomů vyvolaných těmito víny, což vede k domněnce, že ve víně existují další složky, které mohou být dokonce důležitější v intoleranci vína než biogenní aminy.
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005stanovuje maximální obsah histaminu v rybích výrobcích ve výši 200 mg/kg.

Zdroj: Food Additives and Contaminants 28, 2011, č. 4, s. 408–416
Objednávka kopie článku