Vydáno: 12. 5. 2011

Autor:

Pro potravinářský průmysl představuje bakteriální kažení potravin a tvorba biofilmů velké problémy. Dokonce při používání moderních technik konzervace potravin dochází k obrovským ztrátám v důsledku mikrobiálního kažení potravin. Řada studií naznačila, že “quorum sensing” hraje hlavní roli v kažení potravin, při tvorbě biofilmů a vzniku a vývoji chorob (patogenezi) souvisejících s potravinami. Objasnění bakteriálních signalizujících systémů quorum sensing může pomoci při regulaci růstu nežádoucích bakterií souvisejících s potravinami.
Institut potravinářských technologů v USA (IFT) v rámci tzv. obsáhlých přehledů zaměřených na potravinářskou vědu a bezpečnost potravin (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, CRFSFS) uveřejnil přehledovou práci (viz příloha), která se zaměřuje na různé signalizující molekuly produkované gramnegativními a grampozitivními bakteriemi a na mechanismus jejich quorum-sensing systémů, typy signalizujících molekul, které byly detekovány v různých potravinářských systémech pomocí biosenzorů, úlohu signalizujících molekul při tvorbě biofilmů a význam biofilmů v potravinářském průmyslu.

Protože se quorum-sensing signalizující molekuly podílejí na kažení potravin, lze na tomto potenciálu molekul vyvíjet inhibitory/antagonisty quorum-sensing a používat je jako potravinářské konzervanty nového typu pro zajištění integrity potravin a ke zvyšování bezpečnosti potravin.

Praktické využití: Bakterie využívají signalizující molekuly pro mezi- a nitrobuněčnou komunikaci. Tento fenomén bakteriální komunikace “cell-to-cell” je znám jako quorum sensing. Quorum-sensing signály se podílejí na bakteriální patogenitě a kažení potravin. Blokování quorum-sensing signalizujících molekul u bakterií týkajících se potravin proto pravděpodobně inhibuje quorum-sensing regulované fenotypy odpovědné za kažení potravin. Inhibitory/antagonisty quorum-sensing by se mohly využívat jako konzervanty potravin k prodloužení údržnosti a zvýšení bezpečnosti potravin.

Příloha: Bacterial Quorum Sensing and Food Industry (pdf, 178 kB, 11 stran)

Zdroj: IFT

K problematice quorum sensing uveřejnil IFT již v roce 2009 publikaci Quorum Sensing in Biofilms: Why Bacteria Behave the Way They Do. Další vědecké zprávy najdete zde.