V předběžném stanovisku se doporučuje zatím nekonzumovat syrovou zeleninu, i když není jisté, že nákaza pochází z ní. BfR poskytuje pokyny, jak se chránit.

Předběžné výsledky epidemiologické studie EHEC/HUS prováděné Institutem Roberta Kocha (RKI) společně se zdravotními úřady v Hamburgu ukázaly, že postižené osoby konzumovaly s výrazně větší četností syrová rajčata, okurky a saláty, než zdravé osoby, které se zúčastnily studie. Zatím není jasné, zda jedna nebo více z těchto zelenin souvisí s nákazou. Proto RFI a BfR (Bundesinstitut für Risikoberwertung) ve společném předběžném stanovisku Nr. 014/2011 z 25. května 2011 doporučují až na další, nekonzumovat  tuto zeleninu, a to především v severním Německu. Studie byla prováděna jen v Hamburku, takže má jen podmínečnou vypovídací schopnost. Do dotazníkové akce bylo zahrnuto 25 nemocných a 96 zdravých osob, a sice jen z Hamburku. Existují informace, že postižení jsou i odjinud.

Pro ochranu lze využít pokyny, které již počátkem roku 2011 vydal BfR „Verbrauchertipps: Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E.coli (EHEC)„.

Jak se může člověk nakazit EHEC?
Lidé jsou infikováni především orálním příjmem,  např. ze znečistěné vody, potravin nebo přímým kontaktem s infikovaným člověkem nebo zvířetem. Nákaza je snadná, protože v případě EHEC O157:H7 stačí  10 až 100 zárodků.
Studie, které byly v Německu provedeny ukazují, že cesty přenosu souvisejí s věkem. U kojenců a malých dětí do 3 let působí pravděpodobně největší riziko přímý kontakt se zvířaty, s  osobami trpícími průjmem, hraní na pískovišti a konzumace syrového mléka. Nebezpečné je také koupání v bazénech znečistěných fekáliemi nebo v přírodních vodách znečistěných hnojem z obhospodařovaných ploch.  Děti nad 9 let a dospělí se na rozdíl od toho nejčastěji nakazí z potravin.

V jakých potravinách se EHEC vyskytují?

Za primární zdroje EHEC jsou povazováni přežvýkavci, především skot, ovce a kozy, ale také srnčí  a jelení zvěř. Infikovaní přežvýkavci sami neonemocní, ale vylučují původce trusem. EHEC mohou v půdě a vodě přežívat několik týdnů. Z hospodářských zvířat se bakterie mohou dostat do potravin např. při porážce, při dojení. EHEC jsou zjišťovány v tepelně neošetřených potravinách pocházejících ze zvířat, jako je:

–          syrové mléko,

–          výrobky ze syrového mléka (sýry),

–          syrové nebo nedostatečně tepelně upravené maso (i mleté) z přežvýkavců,

–          roztíratelné uzeniny.

Prostřednictvím kontaminované vody a kontaktem s fekáliemi mohou být kontaminovány i rostlinné potraviny (ovoce, zelenina). Bakterie se mohou dostat i dovnitř rostliny. Konzumace syrové rostlinné stravy může být zdrojem EHEC.

Nákaza může vzniknout i po konzumaci nepasterované jablečné šťávy, syrové listové zeleniny a výhonků. V Německu dosud nebyl znám výskyt nákazy z rostlinných potravin.

Kromě toho se nákaza může šířit tzv. křížovou kontaminací. Bakterie se mohou přenášet přímým kontaktem potravin nebo prostřednictvím rukou, náčiní, ploch. Křížová kontaminace je např. možná, použije-li se tentýž nůž nejprve na syrové maso, a potom na salát.

Kdy EHEC umírají?

EHEC lze usmrtit vařením, pečením, pasterací za předpokladu, že teplota v jádru nejméně 70 °C trvá aspoň 2 minuty. Na rozdíl od jiných, jsou tyto bakterie poměrně odolné vůči kyselosti, chladu, vysušení  a vysokým koncentracím soli. Ani zmrazení je spolehlivě neusmrtí.

Jak se EHEC pomnožují?

EHEC se mohou rozmnožovat při teplotě 7 až 50 °C, pokud má substrát dostatek živin a vody a nepůsobí proti nim  jiné vlivy (kyseliny, soli). Optimální teplota je 37 °C; bakterie se množí tím rychleji, čím je teplota blíže té optimální.

Jak se může spotřebitel chránit před infekcí EHEC vyvolanou potravinami?

Nejúčinnější opatření k ochraně před infekcí EHEC  v domácnosti jsou:

– Syrové mléko před konzumací převařit; pasterované a UHT-mléko je považováno za bezpečné.

– Před přípravou jídla a po kontaktu se syrovým masem umýt ruce důkladně vodou a mýdlem a pečlivě osušit. 

– Syrové maso uchovávat a zpracovávat odděleně od ostatních potravin, a to i při grilování (používat přitom různá prkénka, talíře, náčiní.

– Plochy a předměty po kontaktu se syrovým masem, obaly nebo vyteklou vodu po rozmrazení okamžitě dokonale vyčistit a osušit.

– Hadříky a utěrky po úpravě syrového masa vyměnit a vyprat nejméně při 60 °C.

– Syrovou zeleninu a ovoce před konzumací oloupat nebo alespoň důkladně omýt.

Protože se  bakterie EHEC mohou vyskytovat i v roztíratelných syrových masných výrobcích a sýrech ze syrového  mléka, měly by být osoby z ohrožených rizikových skupin opatrné.  K ochraně spotřebitele je stanoveno, že balené sýry ze syrového mléka musí být příslušně označeny.

Jak se může  spotřebitel chránit před infekcí EHEC z kontaktu?

Oblíbenou rekreační aktivitou rodičů s malými dětmi, skupin ze školek a škol jsou selské statky a malé „kontaktní“ ZOO. Aby se předešlo infekci EHEC přímým kontaktem s infikovanými  zvířaty, je třeba dodržovat následující hygienické zásady:

–          sledovat malé děti při zacházení se zvířaty,

–          po kontaktu se zvířaty nebo se zemí nebo před konzumací potravin a nápojů umýt pečlivě ruce mýdlem a osušit,

–          potraviny a nápoje konzumovat  jen mimo prostory se zvířaty.

Přenos infekce je možný také z člověka na člověka. Zvláště pro malé děti mohou být zdrojem infekce infikovaní dospělí a starší sourozenci.

Proto je třeba dbát na pečlivou osobní hygienu a pravidelně si mýt ruce. Dezinfekce alkoholickými prostředky může být žádoucí, především po použití toalety, a pokud to doporučuje lékař. Totéž platí pro použití dezinfekčních prostředků při čištění v domácnosti. Plochy potřísněné tělesnými tekutinami a  výkaly nemocných osob by měly být okamžitě řádně vyčištěny a dezinfikovány. Doplňkovou ochranou přitom jsou jednorázové rukavice.

V rodinách, domovech a veřejných zařízeních by osoby se symptomy infekce neměly připravovat potraviny.

Bundesinstitut für Risikoberwertung

Předcházející informace:
Závažná střevní onemocnění v severním Německu