Podle závěrů australského výzkumu lze doporučit z hlediska obsahu EPA a DHA týdně nejméně jednu porci tuňáka a z hlediska obsahu rtuti nejvýše 4 porce.

Jaterní tuk ryb byl dříve považován jednoznačně za přínosný pro zdraví, nyní existují určité výhrady. Příznivý je vysoký obsah omega-3-mastných kyselin, nevýhodou je vysoký obsah vitaminu A. Výhrady ke konzumaci ryb vyplývají i z nežádoucího obsahu těžkých kovů, PCB a dioxinů v rybách.

Výzkumníci z australské univerzity v Adelaide ve spolupráci s Aquafin Cooperative Research Center se zaměřili na složení tuků tuňáka Thunnus maccoyii (volně žijících a z akvakultury). Tato ryba je velmi žádaná a je chovaná farmově pro japonský trh. Proto byly kromě směsných vzorků testovány i určité části svaloviny, používané k přípravě sushi (podle stoupajícího obsahu tuku: Akami, Chu-toro a O-toro).

Vyšetřované ryby byly ve věku do 2 až 3 let (bez ohledu na velikost), což je věk obvyklý  u farmového chovu. Obsah tuku během růstu stoupá (ca do 136 dne) a pak mírně klesá. Obsah rtuti klesá se zvyšujícím se obsahem tuku. U farmově chovaných ryb roste podíl EPA a DHA na celkovém tuku a snižuje se podíl rtuti.

Ze studie vyplývá doporučení pro konkrétní konzumaci ryb, přičemž je stanoven obsah EPA, DHA a Hg (rtuti). Za porci se považuje 150 g pro dospělého a 75 g pro děti. S ohledem na obsah EPA a DHA se doporučuje nejméně jedna porce farmově chovaných ryb týdně (více porcí ryb z volného rybolovu), a nejvýše 4 porce týdně kvůli obsahu Hg. V případě sushi lze vhodným řezem získat surovinu s požadovaným složením.

Dtsch- Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 6, s. 298-299
Objednávka kopie článku

Původní článek: „Risk-benefit analysis of fish consumption…“
Food Chemistry, 131, 2012, č. 3, s. 977-984