Přehled o obsahu makro- a mikronutrientů v různých druzích ryb podle výsledků výzkumu v Max Rubner Institut.

V Německu se výzkumem potravin z mořských produktů zabývá Institut bezpečnosti a kvality mléka a ryb (Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch) Max Rubner-institutu. Zkoumají se zde zdravotní aspekty stravy, přičemž k hlavním tématům patří druhy ryb, které jsou na trhu nové. V úvahu přicházejí ryby mořské, sladkovodní a také ryby z farem – akvakultur. Podíl ryb z akvakultur v posledních letech dynamicky roste a celosvětově pokrývá asi polovinu poptávky. Průběžně se mění podíl jednotlivých druhů ryb na trhu. Zatímco v Německu před několika desítkami let na trhu převažoval  sleď, treska obecná  (Gadus morhua) a okouník (Sebastes), v r. 2009 tvořil nejvyšší podíl aljašská treska (treska pestrá/Pollock,  Theragra chalcogramma ), sleď, losos obecný/atlantský, tuňák a pangas.
Vedle čerstvých (chlazených) a zmrazených ryb a filetů se konzumují  ryby uzené, marinované, konzervované, ale i sushi (syrové filety) a surimi (imitace krabího masa).

Ve výše uvedeném institutu je zkoumáno složení živin v rybích filetech:
– obsah bílkovin a  tuků,
– profil mastných kyselin,
– obsah MK s dlouhým řetězcem a polynenasycených (omega-3 MK),
– obsah volných aminokyselin (např. taurin),
– obsah minerálních a stopových prvků (Na, K, Ca, Mg, Zn, I, Se),
– obsah vitaminů K a D (a u tučných ryb obsah karotenloidů).

Průměrně obsahují filety 70 – 80 % vody, 18 % bílkovin, 1,2 % minerálních látek, 1 % sacharidů a 1 až 20 % tuků.

Tuky
Ryby s obsahem tuku do 2 % se považují za netučné např. (aljašská treska), 2 – 10 % za středně tučné (např. okouník , pstruh),  nad 10 % za tučné (např. makrela, losos, úhoř, halibu/Hippoglossus a sleď). V tuku tučných ryb je vysoký podíl omega-3 MK (DHA a EPA). Filety makrel a sleďů obsahují  1 – 2 % DHA a EPA ve 100 g. Ryby z akvakultur (např. losos obecný nebo pstruh duhový) jsou dobrým zdrojem omega-3 MK, pokud jsou přikrmovány rybím tukem. Naproti tomu pangasius a tilapie mají nízký obsah omega-3 MK protože krmivo obsahuje převážně rostlinné oleje.

Bílkoviny
Bílkoviny ryb jsou dobře stravitelné protože obsahují nepatrný podíl pojivové tkáně (méně než 2 %). Mají vysokou biologickou hodnotu, protože se snadno transformují na bílkoviny lidského těla, a mají vysoký podíl esenciálních aminokyselin jako valin, leucin, threonin, lysin a tryptofan.
Při štěpení rybích bílkovin během trávení nebo během zpracování ryb se mj. tvoří peptidy způsobující snížení krevního tlaku. Podstatou jejich účinku je brzdění enzymu konvertujícího angiotensin (ACE), který katalyzuje tvorbu  peptidového hormonu angiotensin II (z předstupně – angiotensin I), který způsobuje zužování cév.
Kromě toho se uvádějí i další pozitivní účinky rybích peptidů (antioxidační, zeslabení metabolického syndromu, posílení imunity, antikancerogenní).

Taurin
Ryby, sepie a škeble obsahují poměrně vysoké  množství taurinu (20 – 200 mg/100 g jedlého podílu). Tato neesenciální aminokyselina hraje významnou roli při stabilizaci buněčných membrán, detoxifikaci a vylučování cholesterolu (vývoj mozku a sítnice).
Dobrými zdroji taurinu jsou např. kapři, tilapie, barramundy a hřebenatky.

Vitaminy
Játra mnoha druhů ryb, z nich získané trány  a filety tučných ryb obsahují značná množství vitaminů rozpustných v tucích: A, D a E. Vvitaminy rozpustné ve vodě (niacin, B6 a B12) jsou obsaženy v takovém množství, že 150g porce ryb pokryje denní dávku. Všeobecně obsahuje červená svalovina ryb obsahuje více vitaminů (a stopových prvků) než bílá. Dobrými zdroji vitaminů proto jsou např. sleď, sardinka, makrela či tuňák.

Minerální a stopové prvky
Svalová tkáň ryb je chudá na sodík (30 – 100 mg/100 g) a bohatá na draslík (200 – 400 mg/100 g). V porovnání s ostatními potravinami mají mořské ryby vysoký obsah stopových prvků jako jód a selen. Potřebnou denní dávku jódu (180 – 200 µg) lze dodat porcí 150 g ryb. Dobrým zdrojem jódu je losos, treska obecná, makrela a pakambala (Scophthalmus) , kteří přijímají z mořské vody značné množství.
Selen, který je významnou součástí enzymů a dalších bílkovinných látek podílejících se  na antioxidačních procesech a blokování těžkých kovů se ve filetech mořských ryb vyskytuje v množství 25 – 40 µg/100 g, tzn. že porce 150 – 200 g ryb pokryje potřebnou denní dávku.

Změna sortimentu ryb na německém trhu
Nabídka tradičních druhů ryb ze severního Atlantiku a z domácí akvakultury se rozšiřuje o nové druhy ze Středození, Afriky, Asie a Severního Pacifiku. Zájem výzkumu se soustředil např. na  sumce tygřího (anténovec tygří, Pseudoplatystoma), který je produkován v akvakulturách v Jižní Americe. Filety se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (20 %), obsah tuku kolísá mezi  2,5 – 11 %, obsah omega-3 MK je ve filetech těsně pod 0,3 %. Ryba je na německém trhu úspěšná kvůli senzorickým vlastnostem, ceně a dostupnosti.

Závěr
Ryba není standardizovaná potravina, její složení kolísá u mořských ryb podle druhu, stáří, pohlaví,  doby zrání masa a podmínek prostředí.  Např. obsah tuku ve filetech makrely kolísá mezi 7 % v červnu a 24 % v lednu. U ryb z akvakultur má vliv především krmivo a podmínky chovu.
Během přepravy a skladování se složení do určité míry také mění v důsledku fyzikálních procesů a chemických reakcí. Obsah mastných kyselin se mění minimálně, ale snižuje se obsah vitaminů rozpustných ve vodě a taurinu (při uzení nebo výrobě konzerv).

Ernährung, 37, 2013, č. 2, s. 67-70

Objednávka kopie článku