Přehled zkušeností s aplikací mouky ze semen a /nebo slupek hroznů při výrobě pečiva. Přídavek má vliv na nutriční hodnotu, na barvu, chuť a vůni, na rychlost kynutí a konzistenci střídy.

Po lisování hroznů zbývá asi 20 % výlisků, které bývají zkrmovány a kompostovány. Výlisky však ještě obsahují mnoho cenných živin, které je možno využít i jinak. Mouka ze semen a slupek hroznů např. obsahuje vyvážený poměr hořčíku, draslíku a vápníku, a její přídavek do pečiva může navíc zlepšit chuť, barvu, obsah vlákniny a přispět k prodloužení trvanlivosti (antioxidační působení polyfenolů).

Zpracovatelů výlisků na mouku je velmi málo, ale určitá komerční produkce existuje (v USA). Mouka se vyrábí šetrným sušením semen nebo slupek a jejich mletím. Významnými složkami mouky ze slupek jsou organické kyseliny, antokyany, chuťové látky a vláknina – převážně celulóza. Přídavek do těsta zvyšuje kyselost a přispívá k rychlejšímu kynutí. Přísada má příznivý vliv na kvalitu střídy (m.j. o 30 % vyšší absorpce vody moukou z hroznů než pšeničnou)  a spektrum aroma.

Mouka ze semen se vyrábí po jejich odtučnění (extrakce 30 – 70 % tuku). Má vysoký obsah vlákniny, bílkovin, fytosterolů ( beta sitosterol, stigmasterol a kampesterol) a xanthiny – provitamin A. V závislosti na způsobu zpracování obsahuje mouka až 8 % tuku.

Použitím mouky ze slupek a semen hroznů, změnilo pekařství Master Baker Craig Ponsford´s náhled na výrobu bezlepkového pečiva. Chuť je po přídavku směsi mouky ze semen a slupek příznivější protože se potlačí typická škrobová chuť přídavkem taninu a dalších polyfenolů.

Bez negativních vlivů byl použit přídavek 3 % mouky ze semen hroznů Chardonay. Jindy se osvědčil přídavek směsi mouky ze slupek a semen 1:1. Limitující je vliv přídavku na vytváření vzduchových bublin, které mají sklon k nepravidelné velikosti a rozmístění (m.j. se projevuje interakce taninů s lepkem). Negativní vlivy se neprojevily při přídavku 1 až 5 % mouky ze semen.

Vliv na barvu souvisí s odrůdou, z níž je mouka ze slupek vyrobena. Narůžovělá barva ve středu pečiva po upečení je způsobena přítomností prokyanidinů, které během ohřevu a kynutí oxidují. V případě tmavých odrůd je rozhodující obsah malvidinu (neoxidující antokyanidin), který je v kyselých podmínkách červený a mění se na purpurový v neutrálním prostředí. Antokyanidiny jsou významné pro činnost mozku a očí.

Vzhledem k tomu, že bílkoviny mouky ze semen obsahují 21 až 26 % kyseliny glutamové, přispívají k příjemné chuti, která dlouho přetrvává.

Cereal Foods World, 57, 2012, č. 6, s. 262-264
Objednávka kopie článku