Množství deoxynivalenolu se během pečení zvyšuje, T-2 a HT-2 se snižuje. Byly identifikovány určité glukosidové konjugáty.

Deoxynivalenol (DON), T-2 a HT-2 jsou mykotoxiny (produkované plísní Fusarium) vyskytující se často v obilných produktech, a to i ve své konjugované formě (glukosidové deriváty). Fusarium produkuje trichotheceny rozdělující se do skupin A-D. Výše uvedené patří do skupin A a B. Trichotheceny typu A obvykle inhibují syntézu bílkovin a funkci mitochondrií, a tím působí toxicky na kůži, sliznice, imunitní systém a buňky. Trichotheceny typu B se projevují bolestmi v podbřišku, poruchou prostorového vnímání a stability (dizziness), bolestí hlavy, podrážděním jícnu, nevolností, zvracením, průjmem a gastrointestinálním krvácením (melaena).
V evropské legislativě jsou pro některé suroviny a potraviny stanoveny limity (např. pro don: 1250 µg/kg v nezpracovaných obilovinách, 750 µg/kg v mouce a těstovinách, 500 µg/kg v chlebu a pečivu.
Pro T-2 a HT-2 zatím nebyly stanoveny limity. FAO/WHA stanovil dočasné hodnoty nejvyššího tolerovatelného denního příjmu T-2 a HT-2 na 60 ng/kg tělesné hmotnosti, úřad EFSA 100 ng/kg. Nebezpečí však mohou znamenat i modifikované formy mykotoxinů (konjugované nebo „maskované“ mykotoxiny), které při použití obvyklých analytických  metod unikají.
Pokud jde o DON, uvádí se, že jeho množství se snižuje během čistění a mletí, a zřejmě i během fermentace a pečení.
V italském Institute od Sciences od Food Production, ISPA – CNR, Bari) sledovali výskyt těchto mykotoxinů během výroby chleba z přirozeně kontaminované mouky. Metodou HPLC a vysokoúčinné hmotové spektrometrie byla zjišťována míra jejich degradace během procesu pečení a identifikovány určité glukosidové konjugáty.
Bylo zjištěno, že množství deoxynivalenolu se během pečení zvyšuje, T-2 a HT-2 se snižuje. Po upečení však bylo zaznamenáno paralelní snížení glukosidu DON-3Glu. V mouce i v chlebu bylo zjištěno i významné množství monoglukosidů T-2 a HT-2. Výzkum bude třeba dále zaměřit na míru degradace T-2 a HT-2, a především na glukosidové konjugáty ve zpracovaných potravinách.

Food Additives and Contaminants, Part A, 30, 2012, č. 2, s. 345-355
Objednávka kopie článku

Související informace:
Vědecký výbor pro potraviny ČR: Pravděpodobnostní modelování přívodu deoxynivalenolu z potravin na bázi obilovin
Vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí: Mykotoxiny a jejich konjugáty v potravinářských surovinách a krmivech
Maskované mykotoxiny v cereáliích a cereálních potravinách
Transfer fusariových mykotoxinů (včetně maskovaných) z ječmene do piva
Komise plánuje limity pro mykotoxiny T-2 a HT-2 (2012)
Stanovisko EFSA k T-2 a HT-2 toxinům (2012)