Výzkum naznačuje, že grilováním, prudkým opékáním a fritováním potravin může u člověka docházet k akumulaci tukových buněk s následkem vzniku různých onemocnění.

Grilováním, prudkým opékáním a fritováním potravin se sice vytváří charakteristická chuť a vůně, ale látky, které přitom vznikají, mohou časem vést k vytváření nových tukových buněk v organismu a zvyšovat riziko onemocnění souvisejících se stárnutím.

Podle studie z Purdue University může akumulace tukových buněk vést k zánětům a některým onemocněním (např. kardiovaskulárním).

V průběhu stárnutí organismu dochází ke ztrácení schopnosti tukových  buněk zrát a ukládat se. Během grilování a podobných tepelných operací se vytvářejí glykosylované bílkoviny (molekuly bílkovin jsou kovalentními vazbami vázány se sacharidy bez působení enzymů), přičemž konečné produkty z nich –tzv. AGEs (advanced glycation end products) zabraňují buněčným procesům, které usmrcují  nezralé tukové buňky starých živočichů. Důsledkem u člověka je, že akumuluje více tukových buněk než by měl, a to vede k různým zdravotním potížím a onemocněním. Glykoproteiny lze považovat za faktory související s obezitou, diabetem, kardiovaskulárními chorobami a některými typy rakoviny.

Studie je popsána v článku „Advanced Glycation End Product (AGE)- Receptor for AGEs (RAGE) Axis Restores Adipogenic  Potencial of Senescent Preadipocytes through Modulation of p53 Protein Function“An“ (Journal of Biological Chemistry, 2012 Dec 28;287(53):44498-507. doi: 10.1074/jbc.M112.399790).

Food Technology, 67, 2013, č. 3, s. 12