Hotové polévky jsou celkově zanedbatelným zdrojem soli. Přesto, že na krevní tlak 70 % zdravé populace nemá příjem soli vliv, došlo v nich v Evropě od r. 2003 ke snížení obsahu soli o 15 %.

Pracovní skupina pro legislativu v průmyslu vyrábějícím polévky (ALS Arbeitskreis) v Rakousku vydala stanovisko zahrnující následující body.

Změna receptur (reformulace) jako prostředek na podporu zdraví. Změna receptur u polévek
Výrobci mohou být úspěšní jen v případě, že budou upravovat receptury na základě vědeckých poznatků, a budou pružně reagovat na možnosti dané změnami požadavků trhu. Ne každá změna receptury je technologicky možná, ne každá je akceptovatelná spotřebitelem.

Snížení soli: požadavky a cílové skupiny
Zatím nejsou k dispozici studie zaměřené na veškerou populaci, které by jasně prokazovaly souvislost mezi přijatou dávkou a krevním tlakem. Příliš průkazné nejsou ani intervenční studie zjišťující pokles krevního tlaku při snížení příjmu soli. Výhodu ze sníženého příjmu soli zřejmě má jen určitý část populace – pacienti s vysokým tlakem vykazují citlivost k příjmu soli.

Úřad BfR vychází z následujících poznatků. Vysoký příjem soli zvyšuje krevní tlak u 55 až 70 % pacientů s vysokým tlakem a jen u 30 % osob s normálním tlakem (pravděpodobnost roste s věkem). Tyto skupiny by se měly stravovat uvědoměle. U ostatních 70 % osob není důkaz, že by snížení příjmu soli snižovalo riziko vysokého tlaku a srdečně cévních chorob.

Důležité je, aby si rizikové skupiny uvědomovaly, že ke snížení tlaku nevede jen snížení příjmu soli, ale také přiměřená hmotnost (BMI pod 27), zdravá fyzická aktivita, zvýšený příjem ovoce a zeleniny, odřeknutí si kouření, snížení stresu.

Mělo by být zjištěno, zda kromě hypertoniků (krevní tlak nad 139 mm Hg) existuje ještě jiná riziková skupina.

Zároveň je nutno brát v úvahu, že je třeba doplňovat minerály, které se z těla ztrácejí potem.

Fakta o soli
Sodík a chlór se v organismu podílejí na  různých fyziologických procesech:
–          udržování osmotického tlaku extracelulárních tekutin,
–          udržování acifdobázické rovnováhy,
–          složení trávicích šťáv,
–          vedení nervových vzruchů,
–          aktivace enzymů.
Vedle toho jodidovaná sůl přispívá k zásobování jódem.

Jak málo je dost, jak mnoho je příliš?
Podle doporučených hodnot D-A-CH je minimální denní přísun sodíku pro dospělé 550 mg, tj. 1,4 g kuchyňské soli. Jako horní hranici příjmu stanovuje WHO 5 g soli, společnosti pro výživu v Německu, Rakousku a Švýcarsku 6 g.

Příjem soli v Rakousku
Podle zprávy o výživě v Rakousku v r. 2012 konzumují ženy průměrně denně 7,3 g, muži 8,5 g soli. U 46 % žen a 37 % mužů je denní příjem soli pod 6 g. 25 % žen a 36 % mužů přijímají denně více než 10 g soli. Toto hodnocení je však založeno jen na sledování příjmu kuchyňské soli, nikoli veškerého příjmu sodíku.
Hlavními zdroji soli jsou:
–          chléb a pečivo 22 %,
–          uzeniny a masné výrobky 18 %,
–          kuchyňská úprava a dosolování 10 – 15 %,
–          sýry a jiné mléčné produkty 10 %.

Polévky a jejich příspěvek k příjmu soli
Polévky tvoří v každodenní stravě (podle rakouské zprávy o výživě) podřadnou roli, jen 9 % populace je konzumuje denně. Z toho 60 % je připravuje samostatně, 40 % používá hotové polévky. Při obsahu 0,9 – 1 g sodíku (2 – 2,5 g soli) na porci (250 ml) znamenají polévky zanedbatelný přísun. Přesto výrobci usilují o optimalizaci receptur.

Snížení obsahu soli v polévkách
Obsah soli v „suchých“ polévkách se v Evropě od r. 2003 snížil již o 15 % (např. projekt Neptun v UK nebo Re-formulační opatření ve Francii). Globálním cílem je dosáhnout do r. 2015 snížení o dalších 10 % v celém sektoru výroby polévek.

Výzva ke snížení obsahu soli v polévkách
Snižování obsahu soli v polévkách je možné jedině postupně, zkušenosti ukázaly, že rychlé snížení obsahu soli spotřebitelé neakceptují.

Spotřebitel je zásadní faktor
Tak, jako si spotřebitel postupně zvykl na stále se zvyšující obsah soli v jídle, měl by si postupně odvyknout.
Nařízení 1169/2011/EU předpokládá, že od r. 2016 bude na obalu místo obsahu soli povinně uváděn obsah sodíku (sůl = sodík x 2,5).J akékoli
opatření výrobců polévek na snižování obsahu soli ve výrobcích se míjí účinkem, pokud příslušné instituce nevedou spotřebitele k tomu, aby si nepřisolovali.

Ernährung, 37, 2013, č. 4, s. 174-177