Informace Hygienické stanice hlavního města Prahy ze dne 21. 7. 2017.

Houby obsahují vysoký podíl vody a bílkovin a při nevhodném zacházení rychle podléhají, stejně jako maso, hnilobě a plesnivění. Proto jsou dobrou živnou půdou pro mikroorganismy, které se v přirozeném prostředí hub vyskytují ve velké míře, a kterými mohou být houby kontaminovány v jakékoli fázi následné manipulace. Výsledkem mohou být především problémy gastrointestinální povahy v závislosti na odolnosti konzumenta. Sbírat se proto doporučují jen mladé a zdravé houby, které je třeba zpracovat co nejdříve. „Za čerstvé se považují volně rostoucí houby ne starší tří dnů, které se po sběru uchovávají v chladničce,“ vysvětluje Jan Jarolímek, ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“) a odkazuje na spotřební lhůtu, která vyplývá z ustanovení § 22 vyhlášky č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Co ovšem dělat s houbařskými úlovky, které nestačíme zpracovat do jednoho pokrmu (nebo tří dnů), a chceme si je schovat na zimu „pod maso“ nebo do polévek?

Sušení hub – existuje víc možností
Bezpečným způsobem jak houby usušit, je dát nakrájené a očistěné plátky hub do sušičky. Častěji používanou metodou je nakrájené houby předsušit na sítech na zastíněném, suchém a větraném místě a dosušit je například v elektrické troubě při teplotě kolem 50 stupňů Celsia. Pokud sušíme houby v troubě, je vhodné ještě před vyjmutím houby krátce, stačí na pět minut, zahřát na teplotu kolem 80 stupňů Celsia. To v nich definitivně zničí veškeré, případně přítomné, hmyzí zárodky. „Takto usušené houby se ukládají nejlépe do předehřátých sklenic s dobrým uzávěrem a ukládají do tmavého a suchého prostředí, kde, pokud se toho dočkají, vydrží skladem spolehlivě i několik let. Proč jsou na to lepší předehřáté sklenice  –  vyloučíme tím, že v některé sklenici zůstane vlhkost po předchozím vymytí,“  upřesňuje Jarolímek. A jak poznáme, že jsou houby opravdu kvalitně usušené? „Takové plátky hub se nám v prstech lámou,“ vysvětluje Jarolímek.

Mohou se houby zamrazovat?
V dnešní době výkonných mrazniček je zmrazování hub v domácích podmínkách jedním z obecně používaných způsobů konzervace hub. Houby je možné zmrazovat syrové i tepelně upravené. Krátká tepelná úprava před zamražením se doporučuje u větších hub, které je třeba pokrájet na menší kousky. „Syrové houby je však třeba uchovat v dokonale utěsněném obalu, jinak unikající vůně hub ovlivní v mikroklimatu mrazničky i ostatní potraviny,“ doplňuje Hana Kunstovná, ředitelka odboru hygieny výživy HSHMP.  Zmrazené houby je třeba spotřebovat nejdéle do několika měsíců, maximálně půl roku, jinak vymrzají a ztrácejí na kulinářské hodnotě.

Zavařování – pozor na víčka
Další možností je zavaření hub do skleniček. Návodů jak na to, existují na internetu stovky. Základní pravidlem ovšem je, houby  před samotným zavařování krátce povařit a poté samotné skleničky ponořit do vroucí vody (100 stupňů Celsia) alespoň na dobu třiceti minut. Tím se zajistí zničení všech bakteriálních zárodků. Hlavní zásadou ovšem je, že použité víčko na skleničce dobře těsní a nedostane se dovnitř vzduch.

Pro zájemce pořádá HSHMP zkoušky ze znalostí hub: poslední se konala v květnu a dostavilo se 5 zájemců. Protože jde o zkoušku velmi náročnou, 2 z 5 zájemců ji nesložili. Podrobnosti najdete zde:
http://www.hygpraha.cz/dokumenty/3-novi-znalci-hub-pochazeji-z-prahy-3112_3112_161_1.html

V Praze 21. 7. 2017
Mgr. Dana Mertová
tisková mluvčí HSHMP

Zdroj: HSHMP

Foto: Shutterstock