Akrylamid je přítomný v celé řadě běžně konzumovaných potravin. EK chce snížit jeho příjem pomocí vhodnějších technologických postupů.

Foto: Shutterstock

V posledních týdnech se v novinách i na internetu  objevují titulky jako „Brusel chce zakázat hranolky a chleba“ nebo „Zakáže EU hranolky?“ Je to pravda? Rozhodně ne!

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil akrylamid za potenciální lidský karcinogen. Evropská komise proto připravila nařízení, ve kterém jsou uvedeny technologické postupy, které snižují možnost tvorby akrylamidu při výrobě potravin. Výrobci budou povinni je používat.

Akrylamid je sloučenina, která běžně vzniká při tepelném zpracování některých potravin (zejména brambor, obilovin a kávových zrn), kdy spolu reagují aminokyseliny a cukry při teplotě vyšší než 120 °C; důležité jsou i další faktory, jako např. pH, podmínky skladování, vodní aktivita apod. Akrylamid je přítomný v mnoha  běžných  potravinách, a proto není možné zcela zabránit jeho příjmu potravinami.

Dotčenými výrobky jsou:

a) hranolky a další smažené výrobky z krájených brambor,
b) bramborové lupínky, snacky, krekry a jiné výrobky z bramborového těsta,
c) chléb,
d) snídaňové cereálie (s výjimkou ovesné kaše),
e) jemné pečivo: keksy, sušenky, suchary, cereální tyčinky, oplatky, suchary, knäckerbroty, náhražky chleba, perník apod.
f) pražená káva a instantní (rozpustná) káva,
g) náhražky kávy
h) potraviny pro malé děti a obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti.

Evropská komise stanovila srovnávací hodnoty pro tyto výrobky, které by neměly být překračovány. Tyto hodnoty nejsou maximálním limitem, jsou ukazatelem toho,  jestli  byla  nově zavedená opatření účinná. Pokud budou hodnoty překročeny, ještě to neznamená, že je potravina zdravotně závadná. Při zvýšených hodnotách by měla být provedena kontrola, jestli byla dodržena všechna opatření, která snižují možnost vzniku akrylamidu během výroby.

V praxi budou zmíněná opatření v případě hranolků např. znamenat to, že pro jejich výrobu budou výrobci vybírat odrůdy brambor, které mají přirozeně nižší obsah cukrů, nebo že bude potřeba zabraňovat hnědnutí brambor před a po smažení. Obecně je také doporučeno pro tepelné opracování používat nižší teploty po delší dobu.

Zásady domácí přípravy:

1) Smažte nebo pečte maximálně do dosažení žluté až zlaté barvy (nikoli hnědé).

2) Při přípravě pokrmů dodržujte pokyny, které jsou uvedeny na obalech výrobků.

3) Neskladujte brambory v ledničce, pokud je chcete péct či smažit. Brambory by měly být skladovány na temném, chladném místě při teplotách nad 6 °C.

4) Jezte pestrou a vyváženou stravu.

 
Obrázky: http://goodfries.eu/en/

Ing. Ivana Poustková, Ph.D.