Úřad EFSA hodnotil zdravotní rizika furanů v potravinách.

Konzumace furanů a methylfuranů v potravinách může vést k dlouhodobému poškození jater. Nejvíce exponovanou skupinou jsou kojenci, a to především díky konzumaci hotových jídel ve sklenicích nebo konzervách. K expozici v ostatních populačních skupinách přispívá především konzumace potravin na bázi zrn včetně kávy, a to v závislosti na věku a spotřebitelských návycích.

Furan a příbuzné sloučeniny 2- a 3- methylfurany jsou chemické kontaminanty, které vznikají přirozeně při tepelném zpracování potravin včetně vaření. Tyto látky byly ve vařených a tepelně zpracovaných pokrmech vždy přítomny.

Potenciální zdravotní rizika spojená s furanem

Před tím než úřad EFSA provedl toto hodnocení, monitoroval hladiny furanu v potravinách a stanovil expozici spotřebitelů. Dr. Helle Knutsen, předsedkyně Vědeckého panelu pro kontaminanty v potravním řetězci (panel CONTAM), uvedla: „Na základě studií na zvířatech jsme dospěli k závěru, že nejvážnějšími účinky na zdraví je poškození jater a rakovina jater.“ 

Dr. Knutsen dále řekla: „Zatím přesně nevíme, jakým způsobem furan rakovinu u zvířat vyvolává. Vzhledem k tomu, že vědecký panel nemohl vyloučit, že to může být způsobeno přímou interakcí s DNA, nebyli jsme schopni stanovit bezpečnou hladinu – tolerovatelný denní příjem (TDI). Namísto toho jsme vypočítali „hranice expozice“ (margin of exposure, MOE).“ 

„Stejně jako Společný výbor odborníků FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky (JECFA) jsme dospěli k závěru, že úroveň expozice furanu v potravinách představuje možná rizika pro zdraví lidí.“ 

Nejvíce exponovaní spotřebitelé

U většiny spotřebitelů s průměrným příjmem potravin obsahujících furan je pouze nízké zdravotní riziko. Ale u spotřebitelů s vysokou expozicí je až trojnásobně překročena hodnota odpovídající nízkému zdravotnímu riziku.

Dietární expozice je také vyšší, pokud započítáme i 2- a 3- methylfurany; například množství 2-methylfuranu v kávě může být až čtyřnásobně vyšší než množství furanu.

Stále existují určité nedostatky ve znalostech o toxicitě furanu a methylfuranů a o expozici spotřebitelů. Odborníci úřadu EFSA s těmito nejistotami počítali, a z tohoto důvodu zdravotní rizika častěji spíše nadhodnotili.

Snížení expozice furanu

Furany vznikají z různých látek, které se přirozeně vyskytují v potravinách, např. z vitamínu C, sacharidů, aminokyselin, nenasycených mastných kyselin a karotenoidů. Podmínky vaření (tepelného zpracování) pomáhají stanovit množství furanu, které při tepelném zpracování vzniká, kolik se ho ztrácí (především odpařováním) a jaké množství furanu je přítomno při konzumaci potravin.

Dr. Knutsen uvedla: „V našem stanovisku je popsáno, jak mohou způsoby (postupy) vaření snížit dietární expozici furanu a methylfuranů, s ohledem na to, že spotřebitelé jsou vystaveni expozici furanům v celé škále potravin.“

Například díky těkavosti furanu může zahřátí již hotových jídel (ready-to-eat meals) pro kojence a malé děti v horké vodní lázni (po odstranění víčka) snížit expozici furanu až o 15-30 %.

Různé způsoby přípravy kávy mají za následek různě veliký pokles koncentrace furanu. Ztráty ve vařené / turecké kávě jsou 3x až 4x větší než ve filtrované kávě a espressu.

Hladina furanu v toastech roste s dobou opékání a se stupněm zhnědnutí, ačkoli tousty k celkové expozici furanu přispívají minimálně.

Co se stane dál?

Vědecké hodnocení úřadu EFSA pomůže evropským a vnitrostátním autoritám rozhodnout, zda jsou zapotřebí další opatření.

• Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food

Zdroj: EFSA