Úřad BfR radí spotřebitelům, jak co nejvíce snížit obsah solaninu v konzumovaných bramborách.

Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) připomíná  spotřebitelům, jak mají správně zacházet s bramborami, aby předešli zdravotním potížím. Solanin je důležitým derivátem glykoalkaloidů, které jsou přírodní složkou obsaženou v bramborách. Požití většího množství glykoalkaloidů může u lidí vést až k otravě. 

Prezident BfR prof. Dr. Andreas Hensel k tomu řekl: „Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím.“  

Na základě nejnovějších poznatků úřad BfR stanovil předběžnou hodnotu NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) na 0,5 mg glykoalkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti a den. Tato hodnota se rovná nejvyšší dávce, při níž nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky na lidské zdraví. Aby se zabránilo překročení NOAEL, neměl by obsah glykoalkaloidů ve stolních odrůdách brambor přesáhnout 100 mg/kg čerstvé hmotnosti. Doposud byly za bezpečné považovány brambory s obsahem glykoalkaloidů až do 200 mg/kg.

Odkaz na stanovisko:  http://www.bfr.bund.de/cm/349/table-potatoes-should-contain-low-levels-of-glycoalkaloids-solanine.pdf  (82.6 KB)

Aby byl příjem glykoalkaloidů co nejnižší, BfR připomíná standardní doporučení pro skladování a přípravu brambor:

• Brambory by měly být skladovány na chladném, tmavém a suchém místě.
• Staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory, stejně jako bramborové slupky nejsou vhodné ke konzumaci.
• Zelené části a takzvaná „očka“ by měly být z brambor pečlivě odstraněny.
• Pokud spotřebitelé chtějí konzumovat brambory se slupkou, jsou k tomuto účelu vhodné pouze čerstvé a nepoškozené brambory. 
• Pokrmy z brambor by neměly být konzumovány, pokud mají hořkou chuť. 
•  Zejména malé děti by neměly konzumovat brambory ve slupce. 
• Spotřebitelé by neměli dále používat vodu, ve které byly brambory vařeny. 
• Tuk pro smažení bramborových výrobků by měl být pravidelně vyměňován.

Glykoalkaloidy jsou přirozeně se vyskytující složky rostlin z čeledi lilkovitých, jako jsou brambory. Vyskytují se zejména v zelených, klíčících a poškozených bramborách a ve slupce. Dominantními deriváty glykoalkaloidů u brambor jsou α-solanin a α-chakonin.

Glykoalkaloidy pomáhají rostlinám odpuzovat škůdce a bakterie. Lehčí otravy u lidí způsobují příznaky jako je nevolnost, bolest žaludku, zvracení a průjem, někdy jsou doprovázené také horečkami. V případě těžkých otrav může dojít až k poruchám vědomí a výjimečně až ke ztrátě vědomí, spolu s poruchami funkce mozku, dýchání a kardiovaskulárního systému.

V minulosti bylo zaznamenáno několik případů smrtelných otrav, ale během posledních 50 let již nebyla hlášena žádná úmrtí způsobená otravou glykoalkaloidy.  Během posledních 100 let bylo hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů těchto otrav. Vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet mohl být o hodně vyšší.

Úřad BfR začal hodnotit možná rizika související s požitím glykoalkaloidů prostřednictvím konzumních brambor po nahlášení případu otravy rodiny, která zkonzumovala brambory s vysokou koncentrací glykoalkaloidů v listopadu roku 2015.

BfR stanovil hodnotu NOAEL (nejvyšší dávku, při níž nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky na zdraví) na 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti a den. Aby se zabránilo překročení NOAEL v co nejvíce případech, neměla by být koncentrace glykoalkaloidů v konzumních bramborách vyšší než 100 mg/ kg čerstvých brambor.

S ohledem na současné neúplné údaje by tato doporučení měla být považována za prozatimní. Pro zpřesnění údajů týkajících se obsahu glykoalkaloidů v komerčně dostupných konzumních bramborách navrhuje úřad BfR obsah glykoalkaloidů monitorovat.

Autor překladu: Ing. Ivo Doskočil, Ph.D., ČZU

Zdroj: BfR

Související termíny

• Solanin

Německý úřad pro hodnocení rizik (BfR) připomíná základní doporučení pro skladování a přípravu brambor.

Po případu otravy způsobené jídlem z brambor, připomíná Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) spotřebitelům, jak správně s bramborami zacházet.

Glykoalkaloidy (mezi něž patří i významný solalin) jsou přírodními složkami brambor, ale požití většího množství glykoalkaloidů může vést u lidí k otravě. „Přestože v posledních 100 letech bylo hlášeno a zdokumentováno jen několik případů otrav způsobených bramborami, zelené a silně naklíčené brambory by neměly být konzumovány, aby se předešlo zdravotním komplikacím“, říká prezident BfR prof. Dr. Andreas Hensel.

Na základě nejnovějších poznatků, stanovil BfR předběžnou hodnotu NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) na 0,5 mg glykoalkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti a den. Tato hodnota se rovná nejvyšší dávce, při níž nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky na lidské zdraví. Aby se zabránilo překročení NOAEL, neměl by obsah glykoalkaloidů ve stolních odrůdách brambor přesáhnout 100 mg/kg čerstvé hmotnosti. Až doposud byly považovány za bezpečné brambory s obsahem glykoalkaloidů do 200 mg/kg.

Odkaz na stanovisko:  http://www.bfr.bund.de/cm/349/table-potatoes-should-contain-low-levels-of-glycoalkaloids-solanine.pdf  (82.6 KB)

Aby byl příjem glykoalkaloidů co nejnižší, BfR připomíná standardní doporučení týkající se skladování a přípravy brambor: 

Brambory by měly být skladovány na chladném, tmavém a suchém místě    Staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory, stejně jako bramborové slupky nejsou vhodné ke konzumaci
Zelené části a takzvaná „očka“ by měly být z brambor pečlivě odstraněny
Pokud spotřebitelé chtějí konzumovat brambory se slupkou, jsou k tomuto účelu vhodné pouze čerstvé a nepoškozené brambory
Pokrmy z brambor by neměly být konzumovány, pokud mají hořkou chuť
Zejména malé děti by neměly konzumovat brambory ve slupce
Spotřebitelé by neměli dále používat vodu, ve které byly brambory vařeny
Tuk pro smažení bramborových výrobků by měl být pravidelně vyměňován

Glykoalkaloidy jsou přirozeně se vyskytující složky rostlin z čeledi lilkovitých, jako jsou brambory. Vyskytují se zejména v zelených, klíčících a poškozených bramborách a ve slupce. Dominantními deriváty glykoalkaloidů u brambor jsou α-solanin a α-chakonin.

Glykoalkaloidy pomáhají rostlinám odpuzovat škůdce a bakterie. Lehčí otravy u lidí způsobují příznaky jako je nevolnost, bolest žaludku, zvracení a průjem, někdy jsou doprovázené také horečkami. V případě těžkých otrav může dojít až k poruchám vědomí a výjimečně až ke ztrátě vědomí, spolu s poruchami funkce mozku, dýchání a kardiovaskulárního systému.

Bylo zaznamenáno několik případů smrtelných otrav, ale během posledních 50 let nebyla hlášena žádná úmrtí způsobená otravou glykoalkaloidy.  Během posledních 100 let bylo hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů těchto otrav. Vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet mohl být o hodně vyšší.

Po případu otravy rodiny způsobené konzumací brambor s vysokou koncentrací glykoalkaloidů, v listopadu roku 2015, úřad BfR hodnotil možná rizika, související s požitím glykoalkaloidů prostřednictvím konzumních brambor.

BfR stanovil hodnotu NOAEL (nejvyšší dávku, při níž nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky na zdraví) na 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti a den. Aby se zabránilo překročení NOAEL v co nejvíce případech, neměla by být koncentrace glykoalkaloidů v konzumních bramborách vyšší než 100 mg/ kg čerstvých brambor. S ohledem na současné neúplné údaje by tato doporučení měla být považována za prozatímní. Pro zpřesnění údajů týkajících se obsahu glykoalkaloidů v komerčně dostupných konzumních bramborách, navrhl úřad BfR kontroly obsahu glykoalkaloidů v bramborách (monitorování potravin).

Zdroj: Spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR)