Informace Společnosti pro výživu v rámci internetové poradny

Foto: Shutterstock

DOTAZ: „Dobrý den, prosím o informaci, jak je to s ohříváním doma vařených pokrmů, zda je zdravé např. masový vývar ohřívat stále dokola třeba pětkrát? Prosím rovněž o odkaz na odbornou literaturu, weby či časopisy, kde lze nalézt informace k tomuto tématu.“

ODPOVĚĎ:
Základním principem a postupem přípravy bezpečných pokrmů je dodržování tzv. 5 klíčů k bezpečnému stravování (zdroj: WHO, 2001).

1) Udržujte čistotu 

• Před manipulací s jídlem a během jeho přípravy si často myjte ruce
• Umývejte si ruce po použití toalety
• Omývejte a dezinfikujte všechny povrchy a zařízení, používané pro přípravu pokrmů
• Chraňte potraviny a prostory v kuchyni před hmyzem, hlodavci a jinými škůdci

I když většina mikroorganizmů nemusí nutně způsobit zdravotní problémy, je řada mikrobů, které jsou pro lidský organizmus nebezpečné. Nacházejí se především v půdě,vodě, zvířatech i lidech a přenášejí se na rukou, utěrkách, nádobí a zvláště na krájecím prkénku. Dotykem se mikroby mohou přenést na pokrm a způsobit onemocnění z potravin.

2) Oddělujte pokrmy syrové a uvařené

• Oddělujte syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin
• Pro manipulaci se syrovými potravinami používejte zvláštní nářadí a nádobí, jako jsou nože a krájecí prkénka
• Uchovávejte pokrmy a jiné potraviny tak, aby jste zabránili kontaktu mezi syrovými a zpracovanými potravinami

Syrové potraviny, především maso, drůbež, mořské plody a jejich šťávy mohou obsahovat nebezpečné mikroby, které se mohou během přípravy a skladování jídel přenášet do ostatních potravin.

3) Pokrmy důkladně vařte

• Pokrmy, zvláště pak z masa, drůbeže, vajec a mořských plodů, důkladně vařte
• Polévky a dušená jídla přiveďte k varu a vařte tak dlouho, aby uvnitř celého pokrmu bylo dosaženo teploty alespoň 70 °C po dobu 10 min. Ujistěte se, že šťávy z masa a drůbeže jsou čiré, nekrvavé. Nejlépe, když použijete teploměr.
• Pokrmy vždy řádně ohřívejte

Důkladné vaření, při dosažení teploty 70 °C uvnitř celého pokrmu po dobu 10 min., zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroby. Mezi jídla, která vyžadují zvláštní pozornost, patří sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež vcelku

4) Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách

• Uvařené pokrmy nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
• Hotové pokrmy a zkáze podléhající potraviny včas uložte do ledničky (min. teplota 5 °C).
• Servírujte pokrmy velmi horké (více než 60 °C).
• Neskladujte pokrmy příliš dlouho, ani v ledničce.
• Nerozmrazujte pokrmy při pokojové teplotě, ale pozvolna v ledničce.

Je-li pokrm uchováván při pokojové teplotě, mikroby se mohou velmi rychle rozmnožovat. Pokud se však jídlo udržuje při teplotě nižší než 5 °C nebo vyšší než 60 °C, rozmnožování mikrobů se zpomalí nebo zastaví. U některých nebezpečných mikrobů však dochází k jejich rozmnožování i při teplotě nižší než 5 °C.

5) Používejte nezávadnou vodu a suroviny

• Používejte nezávadnou vodu nebo ji upravte tak, aby závadná nebyla.
• Vybírejte čerstvé a nezávadné potraviny.
• Volte zpracované potraviny, jako například pasterované mléko.
• Omývejte ovoce a zeleninu, zvláště důkladně, pokud je jíte syrové.
• Nepoužívejte potraviny po uplynutí doby jejich trvanlivosti a data použitelnosti.

Suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminované nebezpečnými mikroby a chemikáliemi. Toxické chemikálie se mohou tvořit ve zkažených a zplesnivělých potravinách. Pečlivý výběr surovin a jednoduchá opatření, jako jsou mytí a odstraňování slupek, mohou toto riziko snížit.

 
Z výše uvedeného je zřejmé, že zásadní vliv na kvalitu pokrmů (zdravotní a hygienickou nezávadnost, bezpečnost) má mj. působení teploty a času. Proto je jakákoliv další manipulace s hotovým pokrmem, při které dochází ke změnám teploty v různých časech, vždy riziková pro zdraví konzumenta. Pokud se jedná o ohřívání hotových pokrmů, je potřeba ohřívat je rychle. Proces ohřívání by měl probíhat tak, že ve středu potraviny je třeba do jedné hodiny po vyjmutí potraviny z chladničky dosáhnout teploty minimálně 75°C.
(Zdroj: Mullerová D., Hygiena, preventivní lékařství a veřejné zdravotnictví, str.99)

Obecně lze říct, že z pohledu všech možných rizik při manipulaci s pokrmy je nejideálnějším stavem zkonzumovat hotový pokrm bezprostředně po jeho dohotovení.

Váš konkrétní dotaz k 5x ohřívanému masovému vývaru nelze rozhodně doporučovat a není v souladu s uvedenými zásadami. Bezpečný postup při zchlazování a uchovávání pokrmů předpokládá, že teplota ve středu výrobku by měla klesnout z 60°C na 10°C za dobu kratší než 2 hodiny a poté by měl být výrobek ihned uložen při teplotě +4°C. Tato teplota by měla být zachována až do konečného použití pokrmu. Tento princip uchovávání hotových pokrmů vyžaduje pravidelné sledování teploty. Doba uchovávání takto připravených zchlazených pokrmů by neměla přesáhnout 5 dní (od přípravy do jejich spotřeby), včetně dne tepelného opracování a dne spotřeby.
(Zdroj: Mullerová D., Hygiena, preventivní lékařství a veřejné zdravotnictví, str.99)

Další důležitou věcí, kterou nelze opomenout v souvislosti s opakovaným ohříváním hotových pokrmů, je ztráta výživových hodnot pokrmu v průběhu dalších a dalších ohřívání. Již při první tepelné úpravě pokrmů dochází ke ztrátám vitaminů, minerálních látek a změnám základních živin (bílkovin, tuků, sacharidů).  
(http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/skola/seminare/Zasady_pripravy_Suchoparova.pdf)

MVDr. Anna Niklová

Zdroj: Společnost pro výživu

Více informací: „Rady pro uchovávání hotových pokrmů a jejich následný ohřev„