Výsledky studie byly publikovány v časopise „Journal of Food Protection“.

Ilustrace: Grifart 

Mnoho lidí ví, že mytí drůbeže není správným postupem pro zajištění prevence před nemocemi přenášenými potravinami. Nová studie odhalila, že hrozí více rizik, než se předpokládalo, včetně nebezpečné křížové kontaminace.

Vědci v nové studii (prováděné na Státní univerzitě v Severní Karolíně) o vlivu mytí drůbeže na kontaminaci kuchyně zjistili, že 25 procent účastníků studie mělo připravený salát kontaminovaný syrovou drůbeží.

Studie „Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing” byla zveřejněna v časopise Journal of Food Protection. Autorka studie, spolupracující se Státní univerzitou v Severní Karolíně, Ellen Shumaker, vysvětlila, že výzkumníci chtěli vědět, jaký vliv by na spotřebitele měla výchovná intervence, aby přestali mýt drůbež před vařením. Také chtěli zjistit, zda by výsledná změna chování spotřebitelů měla vliv na snížení kontaminace v kuchyni.

Výzkumníci v rámci studie detekovali vysoké hladiny bakterií v kuchyňském dřezu a na připraveném listovém salátu. „Myslíme si, že salát byl kontaminován kvůli nesprávnému mytí rukou po manipulaci se syrovým kuřetem a/nebo špatné dezinfekci dřezu a okolních povrchů před mytím salátu a jeho úpravou,“ řekla Ellen Shumaker.

Výzkumníci proto navrhli, že spotřebitelům by měly být zasílány informace o důležitosti mytí rukou a čištění a dezinfekce povrchů.

Ellen Shumaker uvedla: „Bez ohledu na to, zda lidé v rámci studie omývali kuře či ne, byly kuchyňské dřezy kontaminovány bakteriemi ze syrového kuřete, zatímco okolní pulty byly kontaminovány relativně málo. To bylo pro nás trochu překvapivé, protože jsme obecně předpokládali, že riziko spojené s mytím kuřete spočívá v tom, že voda při mytí kuřete stříká a kontaminuje okolní povrchy. Místo toho jsme ale zjistili, že i když kuře nebylo omýváno, dřez byl stejně kontaminován.“

Ellen Shumaker uvedla, že tato studie demonstruje potřebu zaměřit se na prevenci kontaminace dřezů a zdůraznit důležitost mytí rukou a čištění a dezinfekce povrchů.
 

Metody studie

• Účastníci informované skupiny obdrželi tři e-mailové zprávy obsahující informace související s přípravou drůbeže, včetně doporučení, že se syrové kuře nemá před tepelnou úpravou mýt.
• Účastníci informované a kontrolní skupiny byli pozorováni při vaření kuřecích stehen, která byla kontaminována vysledovatelným nepatogenním kmenem Escherichia coli DH5α; a při následné přípravě salátu. Cílem bylo zjistit, zda účastníci kuře umyli, a rozsah křížové kontaminace salátu, povrchů kuchyně a dřezu.
• Po přípravě jídla účastníci odpovídali na připravené dotazy o chování při manipulaci s potravinami. Studie se zúčastnilo tři sta lidí — 158 účastníků kontrolní skupiny a 142 účastníků předem informované/poučené skupiny.

Zjištění studie

• Předchozí poučení významně povzbudilo účastníky, aby kuře před vařením nemyli; z informované skupiny kuře neumylo 93 % účastníků.
  Z kontrolní skupiny neumylo kuře pouze 39 % účastníků.
• V dřezu a na salátu byly zjištěny vysoké hladiny E. coli DH5α, které naznačují, že mikroby přenesené do dřezu z kuřete, obalů nebo kontaminovaných rukou jsou větším důvodem k obavám než samotné znečištění povrchů odstřikující vodou při mytí kuřete.
• Mezi účastníky, kteří kuře umyli, bylo 26 % a 30 % hlávkového salátu kontaminováno u kontrolní a poučené skupiny.
• Mezi účastníky, kteří kuře neumyli, bylo 31 % a 15 % hlávkového salátu kontaminováno u kontrolní a poučené skupiny. Výzkumníci předpokládají, že tato výsledná křížová kontaminace salátu byla způsobena nesprávným mytím rukou.

Zdroj: Food Safety News