Především časově prodloužená úprava masa za vysokých teplot může vést k tvorbě několika skupin karcinogenních látek.

Práce shrnuje výsledky posledních epidemiologických studií a jejich metaanalýzy, spojené  s vlivem červeného masa a masných výrobků na zdraví konzumentů. Popsaný vliv jak na kolorektální rakovinu, tak i na kardiovaskulární a srdeční choroby je nejasný. Časově prodloužená úprava masa za vysokých teplot může vést k tvorbě několika skupin karcinogenních látek. Přesto zůstává červené maso cenným zdrojem bílkovin, železa, zinku a vitaminu B12.

Již několik desítek let se asi třetina úmrtí na různé typy rakoviny dává do souvislosti s výživou. Sílí názor, že závažnější je nadměrný příjem potravy než vliv jejích jednotlivých složek. Nicméně je nezbytné brát v úvahu přítomnost několika skupin látek, které mohou zvyšovat riziko vzniku různých typů rakoviny. Významným rizikovým faktorem je obezita, na níž se může podílet vysoký obsah tuku v mase.  Maso před tepelným zpracováním by proto mělo být zbavováno zjevného tuku a přednostně by měly být konzumovány méně tučné masné výrobky.

Prokázané jsou karcinogenní účinky několika skupin sloučenin, které vznikají při zpracování nejen masa, ale i dalších potravních surovin. Heterocyklické aminy vznikají z aminokyselin uvolněných z masa při vysokých teplotách, zejména nad 200°C, při oblíbených úpravách masa jakými jsou smažení, pečení a grilování. Obsah rychle vzrůstá při prodlužující se době působení vysokých teplot.
Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají nedokonalým spalováním organických látek, např. připálením potravin, za podobných podmínek jako předchozí skupina. Typickým zdrojem je udírenský kouř. Zatímco moderní průmyslové udírny jsou vybaveny odlučovači, v domácích jednoduchých udírnách přichází uzená potravina do přímého styku s těmito látkami.
N-nitrososloučeniny, vznikají reakcí dusitanů (nitritů) a oxidů dusíku zejména se sekundárními aminy, a to jednak v uzených masech a uzeninách, jednak v trávicím traktu. Katalyzátorem druhého typu vzniku může být železo, naopak  vysoká nasycenost organismu vitaminem C rizika vzniku nitrososloučenin snižuje.

Z hlediska rizik spjatých s červeným masem je třeba brát v úvahu množství konzumovaného tuku a jeho složení. Větším problémem je často skrytý tuk v mnoha masných výrobcích.

Zdravotně škodlivé jsou také produkty intenzivní oxidace a polymerizace nenasycených mastných kyselin, které vznikají při vysokých teplotách působících po delší dobu. V tomto případě se již vesměs jedná o kombinaci s přeměnami mastných kyselin smažících olejů. Tato situace naznačuje, že prakticky nelze zjišťovat zdravotní vliv množství a složení tuků červeného masa izolovaně, ale jen v kontextu všech konzumovaných tuků.

Hem červeného masa je dobrým zdrojem výživově nezbytného železa, které je lépe využitelné než z rostlinné potravy. Červené maso také hradí podstatnou část potřeby vitaminu B12. Nejznámější výživová role masa je, že je zdrojem bílkovin vysoké biologické hodnoty.

„Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa“  Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc., Zemědělská fakulta, JČU v Českých Budějovicích

Výživa a potraviny, 2012, č.1