Vlastnosti bakterie Listeria monocytogenes, její výskyt v potravinách, nebezpečí nákazy a prevence.

Listerióza se v ČR ani v Evropě nevyskytuje příliš často. V letech 2007-2011 bylo v EU zaznamenáno průměrně 1500-1600 případů ročně, což odpovídá zhruba jednomu případu na 300 000 obyvatel. Nejčastěji bývají listeriózou postiženi starší lidé (kategorie nad 65 let věku) a novorozenci.

K infekci člověka bakterií Listeria monocytogenes dochází především konzumací kontaminovaných potravin. Inkubační doba se pohybuje od několika dní až po několik týdnů či dokonce měsíců v závislosti na infekční dávce, virulenci bakterií a zdravotním stavu pacienta. Úmrtnost v případě listeriózy je obecně značně vysoká a dosahuje 20-30 %.

Jednou z nejvýznamnějších vlastností Listeria monocytogenes je schopnost růstu při chladírenských teplotách, teplotní rozmezí se udává od cca 0 °C do 45 °C, byl však zaznamenán i růst ve vakuově zabaleném mase při –1,5 °C. Dobře snáší také mrazírenské teploty – během 3 měsíců skladování při –18 až –20 °C se počty listerií ve vzorcích ryb, krevet, párků, mletého hovězího a mletého krůtího masa snížily o méně než 1 logaritmický řád.

Významnou vlastností L. monocytogenes je její schopnost adherovat na různé povrchy a vytvářet na nich biofilmy, což vede ke zvýšené odolnosti vůči mechanickému a chemickému čištění.

Listeria monocytogenes se často nachází v různých surovinách i potravinách včetně syrového a pasterovaného mléka a mléčných výrobků (zvláště sýry), syrového masa a masných výrobků, syrové zeleniny (zvláště krájené), rybích produktů (ryby uzené studeným kouřem) či lahůdkářských výrobků. I když byla L. monocytogenes izolována např. i z tvrdých sýrů, zmrzliny nebo fermentovaných masných výrobků, nejrizikovější jsou potraviny, ve kterých se L. monocytogenes může pomnožovat.

Mezi nejčastější vehikula tak patří např. měkké zrající sýry, kam se řadí tvarůžky, Romadur a měkké plísňové sýry typu Camembert. Těhotné ženy a jedinci se sníženou imunitou by se měly měkkým zrajícím sýrům vyhýbat.
Obecně k nejrizikovějším potravinám patří potraviny určené k přímé spotřebě, které jsou po dlouhou dobu skladovány při chladírenských teplotách, což může vést k nárůstu L. monocytogenes až do infekční dávky.

Tak jako pro ostatní patogenní bakterie v potravinách, i v případě L. monocytogenes platí především prevence – z hlediska konzumentů je to dostatečné tepelné opracování masa a výrobků, které nejsou určeny k přímé spotřebě, dodržování skladovacích podmínek a doby spotřeby a dodržování doporučení pro manipulaci s potravinami – tj. zabránit přenosu listerií ze syrového masa (kde je jejich prevalence znatelně vyšší) na potraviny určené k přímé spotřebě.

Více informací o alimentárním přenosu listeriózy, o vlastnostech bakterie Listeria monocytogenes, její patogenitě a výskytu v mase a masných výrobcích je v článku „Listeria monocytogenes – vlastnosti a výskyt v potravinovém řetězci“, jehož autorkou je Mgr. R. Hulánková, Ph.D., z Fakulty veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno.

Zdroj: časopis Maso, XXIV, 2014, č. 7, s. 46-52