Zdravotní rizika konzumace českých sladkovodních ryb jsou naštěstí velmi malá, na rozdíl od mořských ryb hlavně ze subtropů a tropů.

Tzv. ichtyotoxiny, tedy toxické látky vytvořené a obsažené v rybím mase nebo v jiných orgánech, hrozí pouze z krve úhoře. Toxiny způsobující tzv. „parmovou choleru“ jsou přítomny v gonádách parmy. V obou případech může k riziku dojít v období pohlavního dospívání, riziko je tedy téměř nulové.
Další možné intoxikace mohou vyplývat z kontaminací životního prostředí těžkými kovy, polychlorovanými bifenyly, rtutí, kadmiem a dalšími chemickými kontaminanty. Chemické látky jsou v chovech ryb a v rybách kontrolovány a až na vyjímky se do kulinárně využívaných ryb nedostanou.
Českým tržním rybám nehrozí parazitární kontaminace povrchu těla ryb, které by mohly znamenat zdravotní riziko pro konzumenty.
Mikrobiální zdravotní rizika z našich ryb existují. Patogenní mikroorganismy z ryb se nesmí ke konzumaci dostat, technologie zpracování ryb, včetně kulinárního, je musí eliminovat nebo zlikvidovat. Banální mikrobiologická kontaminace je likvidovatelná celou řadou abiotických a anabiotických konzervačních metod.
Ryby se od ostatních živočichů poskytujících maso liší odlišným průběhem postmortálních dějů. To má dopad na kvalitu a zdravotní nezávadnost rybího masa. U ryb probíhají post mortem biochemické změny, první časový úsek nazýváme zráním. Zrání je přeměna svaloviny v maso požadovaných vlastností. Odlišnost zracích procesů v rybí svalovině vychází z nízké teploty vod, ve kterých ryby žijí. Výlovem se tkáňové enzymy rybího masa dostávají do teplejšího prostředí a urychlují proces zrání. To vysvětluje, že ryby se nemusí nechávat zrát, dostačuje jen několikahodinové nebo jednodenní odležení před smažením nebo jinou tepelnou úpravou. Po ukončení procesu zrání má rybí maso požadované senzorické, kulinární i technologické vlastnosti.
V optimálním čase zralosti masa musí být maso zpracováno, jinak by postmortální proces pokračoval do fáze kažení.
Rybí maso se velice rychle kazí. Je velmi vhodné pro rozmnožování mikroorganismů vlivem vyšší teploty, než na jakou je zvyklé. Při kuchání ryb se odhalí řeznými plochami další vstupy mikrobů do masa. Struktura svaloviny umožňuje snadný průstup mikrobů do masa.
Kazící se nebo již zkažené maso může u konzumenta vyvolat alergie nebo alimentární intoxikace a jejich následné zdravotní problémy.
Při skladování rybího masa je tedy důležité velice pečlivě dodržovat hygienické zásady a pravidla a maso tepelně zpracovat co nejdříve.
(Autorem nezkrácené verze článku „Sladkovodní ryby a jejich pozice v lidské výživě“ je Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc., emeritní profesor MZLU v Brně).

MZe ČR v rámci činnosti Informačního centra bezpečnosti potravin vydalo odbornou brožuru „Kvalita ryb v českých a moravských tocích“

Potravinářská Revue, 2009, č.2, s.21
Další čísla Potravinářské Revue zde