Zdravotní prospěch zeleniny z čeledi Brassicaceae se přisuzuje přítomnosti isothiokyanátů, které mají antikancerogenní účinky. Byla vypracována metoda umožňující stanovit množství zkonzumovaných isothiokyanátů i jejich zdroj – specifický druh zeleniny, ze kterého pocházely.

Dosud získané epidemiologické důkazy jsou dostatečné pro tvrzení, že ovoce a zelenina má antikancerogenní účinky. Zelenina z čeledi brukvovitých představuje hlavní skupinu, kterou konzumujeme. Patří sem např. kapusta, brokolice, růžičková kapusta, ředkvičky, hořčice. Jednou potenciálně antikancerogenní skupinou látek jsou isothiokyanáty. Jde o produkty štěpení glukosinolátů, které jsou přítomné u všech brukvovitých. Uvedené isothiokyanáty snižují toxicitu xenobiotik snižováním cytochrom-P450 enzymové aktivity a indukováním aktivity glutathion-S-transferázy. Samotné glukosinoláty se nezdají být v tomto směru bioaktivní.

Konzumace brukvovité zeleniny vede k absorpci glukosinolátů nebo isothiokyanátů. Žvýkáním syrové zeleniny se glukosinoláty z velké části štěpí na příslušné isothiokyanáty. Procesem žvýkání se uvolňuje enzym myrosináza, která katalyzuje tento degradační proces. Tepelnou úpravou zeleniny se tento enzym inaktivuje, a tak dochází výhradně k příjmu samotných výchozích glukosinolátů. Souhrnně platí: konzumace tepelně upravené brukvovité zeleniny vede k příjmu glukosinolátů, zatímco konzumace syrové zeleniny vede k příjmu směsi isothiokyanátů a glukosinolátů. Faktor, který ovlivňuje poměr těchto dvou složek, je intenzita žvýkání.
K absorpci isothiokyanátů dochází v tenkém střevu, zatímco glukosinoláty se musí podrobit kyselé hydrolýze nebo degradaci střevní mikroflórou na isothiokyanáty. Po absorpci mohou isothiokyanáty tvořit konjugáty s glutathionem a dále se metabolizovat jako merkapturové kyseliny. Absorbované isothiokyanáty se vylučují ledvinami jako jejich odpovídající merkapturové kyseliny isothiokyanátů.

V TNO Nutrition (Nizozemí) vyvinuli a validovali robustní SPE-HPLC-DAD metodu pro stanovení glukosinolátů v zelenině. Limit stanovení je 10 µmol sinigrinu/kg čerstvé zeleniny. Isothiokyanáty v zelenině lze stanovit pomocí selektivní extrakce a následnou derivatizací a HPLC-DAD analýzou. Hlavní glukosinolát v brokolici je glukoraphanin, ze kterého vzniká isothiokyanát sulforaphan. Klinické pokusy na kuřácích zřetelně prokázaly, že konzumací tepelně upravené brokolice se získává hlavně glukoraphanin, zatímco konzumací syrové brokolice sulforaphan.
Analýza merkapturových kyselin odvozených od isothiokyanátů v moči je dobrým indikátorem příjmu isothiokyanátů. V TNO vyvinuli a validovali robustní a specifickou metodu SPE-HPLC-MS/MS ke stanovení merkapturových kyselin isopthiokyanátů v moči. Limit stanovení je 0,5 µmol/l moči, což teoreticky odpovídá množství sinigrinu (allylglukosinolátu) obsaženému přibližně v jednom listu růžičkové kapusty.
Na základě klinických pokusů se zjistilo, že se vylučuje více merkapturových kyselin, pokud se brokolice konzumuje syrová než tepelně upravená.

Různé druhy brukvovité zeleniny obsahují různé glukosinoláty v různém množství. Na základě analýzy moči lze určit, který specifický druh brukvovité zeleniny se konzumoval. Vliv brukvovité zeleniny na zdraví se přisuzuje absorpci isothiokyanátů. Analýza merkapturových kyselin odvozených od isothiokyanátů umožňuje provést dobrý odhad množství isothiokyanátů, které se absorbovaly a na jeho základě i odhad vlivu na zdraví člověka.
Leads in Life Sciences, 6, 2004, č. 23, s. 2–3