zahuštěné mléko sloužící jako surovina pro další zpracování, kritické body, pasterace

V případě mléka musí být v první řadě zabráněno  růstu E. coli a Pseudomonas spp., které jsou indikátory kontaminace. Kritickými body při výrobě nebaleného kondenzovaného mléka sloužícího jako surovina pro další zpracování (výrobu cukrovinek, pečiva aj.) je mikrobiologická jakost výchozí suroviny (uchovávat při teplotách do 4 ºC), pasterace před zahuštěním (odtučněné mléko nejméně 15 s při 76 ºC(, hygienické a teplotní podmínky při zahušťování a prevence kontaminace během skladování (při teplotě 5–7 ºC nejdéle 72 h) a distribuce. I když kondenzované mléko není obzvlášť rizikovým výrobkem, jeho vodní aktivita 0,98 až 0,60 je vhodná pro růst všech obvyklých mikroorganizmů způsobujících kažení. Hygiena tanků na hotový produkt musí být pravidelně testována – nejvhodnějším indikátorem je stanovení ATP.
Článek popisuje možný průběh technologických operací, varianty použitých teplot a výdrží, limitní hodnoty chemických a mikrobiologických parametrů v konečném výrobku.
Food Rev. Int., 18, 2002, č. 1/3, s. 177–190