Význam termínu „mechanicky oddělené maso“
Vydáno: 8. 12. 2006
Autor:
Nařízení 853/2004/ES nově definuje strojně separované maso, rozšiřuje možné způsoby jeho získávání, někdy připouští jeho použití do masných polotovarů.
Maso mechanicky/strojně oddělené z kostí (MOM) je podle nového nařízení 853/2004/ES maso, u nějž je změněna nebo ztracena struktura svalového vlákna.
Nové nařízení stanovuje, že se MOM může vyrábět:
1) Technikami, které nemění strukturu použitých kostí, a tak není obsah vápníku významně vyšší než v mletém mase. (Legislativní novinkou je, že splňuje-li MOM mikrobiologická kritéria pro mleté maso, může být použito do masných polotovarů, u kterých nepřichází v úvahu, že by mohly být konzumovány bez předchozí tepelné úprav.)
2) Jinými technikami, a v tom případě se získá ještě rizikovější materiál, takže požadavky na zacházení s takovým MOM jsou přísnější.
Tato druhá možnost má za cíl umožnit použití moderních postupů separace masa, ale stává se předmětem diskusí a sporů.
Gremium německého vyšetřovacího úřadu – Pracovní skupina pro hygienu potravin a potraviny živočišného původu (ALTS) diskutovala tento problém na zasedání v červnu 2006.
Podle závěrů ALTS je problematické, že jako separované maso lze použít i maso s porušenou buněčnou strukturou získané např. pomocí separátorů firmy Baader z Lübecku („Baaderfleisch“) nebo „3-mm maso“ (struktura mletého masa), zatímco uvedená definice nezahrnuje měkký separát získaný jinak než oddělením z kostí.
Označování masa použitého ve výrobcích (včetně separovaného) reguluje směrnice 2001/101/ES, (která doplňuje směrnici o označování potravin 200/13/ES a jejíž ustanovení jsou zapracována do národních předpisů), která však zatím nereflektuje změnu definice MOM. Podle striktního výkladu by se proto separované maso, které se nezískává strojním oddělením z kostí – dříve zahrnuté pod termín „separované“, nemohlo do potravin použít. Obdobně jako směrnice ES o označování, nejsou zatím nové definici MOM přizpůsobeny ani národní předpisy o označování.
Komentář k nařízení 853/2004/ES a směrnici 2001/101/ES
Podle nového nařízení 853/2004/ES, příloha III, oddíl V, jsou požadavky na získávání tohoto masa a manipulaci s ním nanejvýš přísné a jsou obdobné jako pro mleté maso a masné polotovary. K získávání MOM se nesmějí používat u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava, u ostatních zvířat kosti hlavy, končetiny, ocas. Teplota suroviny při zpracování nesmí u drůbeže překročit 4 ºC, u ostatního masa 7 ºC, a pokud není hned separované maso hned dále použito, musí být zchlazeno na nejvýše 2 ºC nebo zmrazeno. Požaduje se, aby se separace prováděla co nejdříve po vykostění (nejdéle do 3 dnů u drůbeže, do 5 až 7 dnů u ostatního masa). MOM se nesmí používat k přípravě mletého masa.
Cílem směrnice 2001/101/ES bylo stanovení limitů tuku a pojivové tkáně v určitých druzích masa, aby spotřebitel nebyl klamán údaji na obalu výrobků obsahujících maso v případě, že je použita podřadnější surovina.
Limity pro různé druhy masa
|
Druh
|
Tuk (%)
|
Pojivová tkáň (%)
|
|
Prasata
|
30
|
25
|
|
Ptáci a králíci
|
15
|
10
|
|
Ostatní savci
|
25
|
25
|
Pokud je skutečný obsah tuku v použitém mase vyšší než stanovené limity, musí se na obalu uvedená hodnota množství masa snížit a v rámci složení výrobku se musí uvést „tuk“ a „pojivová tkáň“.